Урок
Тема розділу Технологія приготування напівфабрикати для оздоблення борошняних кондитерських виробів.
Тема уроку: Види напівфабрикатів для оздоблення, їх характеристика та призначення.
Мета: вивчити види н\ф для оздоблення, ознайомити учнів з їх характеристикою та призначенням; виховувати естетичні смаки щодо оформлення кондитерських виробів; розвивати творче мислення.
Тип уроку: урок засвоєння нових знань
Міжпредметні зв’язки: малювання та ліплення, гігієна та санітарія.
Методичне забезпечення: підручники, муляжі тортів, дидактичний матеріал, мультимедійна презентація.
Хід уроку:
І. Організаційний момент. Перевірка присутності учнів, підготовки їх до уроку.
ІІ. Оголошення теми і мети уроку та мотивація навчальної діяльності учнів.
Історичною ознакою тістечок і більшою мірою тортів є художнє оброблення виробів, декорування. Тут виявляється художній смак майстрів-кондитерів, що створюють із смачних обробних напівфабрикатів витвори мистецтва.
Тортам, тістечкам і іншим борошняним кондитерським виробам надають красивий зовнішній вигляд, використовуючи прикраси, виконані з різних кондитерських мас і заготовок, - квіти, листи, бордюри, фігурки, орнаменти і написи. Все це виконується за допомогою спеціальних технологічних прийомів і пристосувань, вживаних в кондитерському виробництві.
Всі маси, узяті для прикраси повинні бути однорідними, без щонайменших грудочок, крупинок, інакше при витискуванні з трубочки вони можуть застрягти і зіпсувати намічений малюнок.
Щоб добре прикрасити виріб потрібна тривала практика. Спершу необхідно освоїти прості види прикраси, а потім, поступово, складніші.
Зовнішній вигляд кондитерських виробів є їх рекламою. Вони привертають увагу, викликають бажання придбати той або інший кондитерський виріб. Проте оформлення не повинне бути трудомістким і надмірно складним.
Майстрами – кондитерами створюються унікальні елітні вироби з великою фантазією на різноманітну тематику. Можливе виконання художнього оброблення за індивідуальним замовленням, з пропонованої замовником тематики.
Як ви оздоблюєте свої домашню випічку?
Темою нашого сьогоднішнього уроку є – “Види напівфабрикатів для оздоблення, їх характеристика та призначення”
План уроку
1.Характеристика та призначення сиропів.
2.Характеристика та призначення желе .
3.Характеристика та призначення помад, кремів.
4.Призначення та використання крихт, шоколаду та мастики.
ІІІ. Пояснення нового матеріалу
Вивчення теми нашого уроку ми починаємо з характеристика та призначення сиропів.
Основний процес приготування цукрових напівфабрикатів — варіння цукрових сиропів.
1.Характеристика та призначення сиропів
Сироп — суміш цукру з водою.
При виготовленні деяких сортів борошняних кондитерських виробів і фруктових заготовок часто буває необхідно зварити з цукру і води цукрові сиропи. Ароматизованими цукровими сиропами просочують бісквітні торти, тістечка, ромові баби. З цукрового сиропу, ароматизованого різноманітними натуральними ароматичними речовинами, одержують різні помади, які застосовують для глазурування поверхні тортів, тістечок і інших виробів.
Сиропи готують таким чином. Наливають в каструлю воду, всипають цукровий пісок, розмішують ложкою і ставлять каструлю на плиту так, щоб вона сильно нагрівалася тільки з одного боку. На протилежній стороні збиратиметься піна, яку треба періодично видаляти ложкою або шумівкою. Коли виділення піни припиниться, каструлю ставлять на сильний вогонь і випаровують воду до отримання цукрового сиропу необхідної щільності (густина).
Для визначення щільності цукрового сиропу на підприємствах застосовують спеціальні прилади.
Сиропи для просочування
Бісквітні торти, тістечка і ромові баби, будуть смачніші, ароматніші і соковитіші, якщо їх просочити ароматизованими цукровими сиропами. У сиропах, що використовують для просочування, міститься в середньому 50% цукру. Готують їх з цукру і води, узятих приблизно в рівних кількостях (на 4 ст. ложки цукру беруть 6 ст. ложок води).
Бісквітні вироби з кремом ароматизують сиропом з ваніліном, коньяком, білим десертним вином, кавою.
Для бісквітних виробів з фруктовими начинками використовують цукровий сироп з фруктовими ароматичними речовинами і, якщо потрібно, трохи підкисляють харчовими кислотами.
Бісквіт і баби після випічки бажано витримувати не менше 7 год, а потім пропитувати. Інакше бісквіт або баби розмокають від сиропів, робляться в'ялими і розвалюються. Цукровий сироп перед просочуванням треба охолодити до кімнатної температури.
Цукровий сироп для глазурування
Для глазурування пряників, печива, дріжджових кондитерських виробів і фруктів застосовують уварений ароматизований цукровий сироп.
Види сиропів наведені в таблиці перші.
Таблиці 1
Назва сиропів
Назва сиропу
Використання сиропу
Вигляд
Сироп для просочування виробів
Для просочування бісквітів
Кавовий сироп
Просочують бісквіти
Інвертний сироп
Використовують для глазурування пряників
Тиражний сироп (цукровий)
Використовують для глазурування поверхні пряників, а також фруктів, якими оздоблюють поверхню тортів, тістечок
2. Характеристика та призначення желе
А також для оздоблення використовують желе.
Желе — це напівфабрикат, який готують на основі цукрово-патокового сиропу з додаванням желюючих речовин, ароматизаторів і барвників.
Желе у охолодженому вигляді являє собою блискучу напівпрозору драглисту масу, яка легко ріжеться на шматки, які добре зберігають форму; у неохолодженому вигляді — це сироп. Фігурками і шматочками желе прикрашають торти, тістечка, кекси. Готують желе з цукру, води, желатину або агару, лимонної кислоти, ароматизуючих речовин і фарби. Фрукти на виробах можна заливати незастиглим желе, після охолодження вони стають блискучими, красивими.
При виготовленні желе для прикрашання у вигляді шматочків або фігур сироп вилити в блюдечко або тарілку і поставити в прохолодне місце для застигання.
Якщо желе призначається для глазурування фруктів, укладених на тістечка або торти, то сироп охолоджують до тих пір, поки він не зробиться трохи в’язким. Тоді треба набрати сироп пензликом або ложечкою і швидко залити їм фрукти.
Заливати тістечка і торти слід в прохолодному місці, оскільки при кімнатній температурі желе не завжди застигає, особливо влітку.
Затверділе желе у разі потреби перетворюють на напіврідке, розігріваючи на слабкому вогні.
Желе можна зберігати в прохолодному місці 3-4 дня.
Прикраси із желе
Можна ароматизувати желе вином, фруктовим соком, ваніліном. Приготовлене незастигле желе залити в декілька блюд (товщина шару желе повинна бути рівною 1 см), зафарбувати в кожному блюді різною фарбою. Коли желе застигне і затвердіє, нарізати його ножем на кубики, ромби та інші фігури (мал.14), прикрасити ними тістечка, торти та інші вироби.
Прикраси із желе
Для приготування різнокольорового желе, налити в блюдце не застигле желе шаром 1 мм, після затвердіння цього шару налити поверх нього другий шар іншого кольору, потім в такому ж порядку третій, четвертий і п’ятий шари різних кольорів. Вирізати із затверділого желе різні фігурки.
Гарною прикрасою є мозаїчне желе. На його приготування різнокольорове желе потрібно нарізати мілкими кубиками, потім в блюдом налити шаром 5 мм безбарвне або молочне желе, всипати в нього кубики різнокольорового желе, перемішати і охолодити.
Мармурове желе готують із желе 2, 3, 4, кольорів. Незадовго перед застиганням, коли желе стає тягучим, з’єднують желе всіх кольорів разом і виливають в блюдо шаром 1-1,5 см, потім проводять паличкою по желе, в результаті чого воно набуває мармурового вигляду.
Після затвердіння розрізають желе на кубики або ромбики.
Таблиця 2
Види желе
Вид желе
Желе з желатину
Желе з агару
Таблиця 3
Оздоблення з желе
Оздоблення із желе
Вигляд
Об’ємні фігурки
Нарізні оздоблення
Багатошарове желе
Мармурове желе
Мозаїчне желе
3. Характеристика та призначення помади, кремів
Ми розглянули види желе, але для оздоблення також використовують помади і креми.
Помада – це напівфабрикат білого кольору, щільної, пластичної консистенції. При температурі 45-50 С плавиться, перетворюючись на тягучу білу масу. Процес приготування помади складається з таких стадій: приготування помадного сиропу, охолодження сиропу до ЗО—40°С, збивання сиропу в помаду, достигання помади протягом 12—24 год., підготовка помади до глазурування (розігрівання до 45—50°С, ароматизація її і, якщо треба, підфарбування). Помада є основною та шоколадною.
Види помади продемонстровані в таблиці четверті.
Таблиця 4
Види помади
Види помади
Загальний вигляд
Основна помада
Шоколадна помада
Креми — це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса.
Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюнками за допомогою різних пристосувань.
Залежно від рецептури і технології приготування креми поділяють на масляні, білкові, вершково-сметанні, заварні.
Крем є пишною масою, приготовленою збиванням масла, яєць, вершків з цукром і іншими продуктами. Він характеризується високою поживністю і відмінними смаковими якостями. Крем пластичний, що дозволяє створювати з нього прикраси самих різноманітних форм. Проте разом з перевагами крем має і великий недолік – він швидко псується і дуже чутливий до бактеріальних забруднень. Зберігають крем в холодному місці, враховуючи, що при температурі 2-5°С розмноження мікробів сповільнюється. Вироби з кремом не можна зберігати більше 36 год., а із заварним кремом більше 3 год. при температурі 5°С.
Основні масляні креми
Масляні креми найбільш поширені, вони дуже легко приймають різні рельєфні форми і стійко їх зберігають. Їх використовують для оздоблення виробів, склеювання і змащування випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів.
Креми масляні найбільш розповсюджені, їх використовують для оздоблення виробів, склеювання і змащування випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів.
Вершкове масло, що є основою масляних кремів, повинне бути несолоним, незабрудненим, без сторонніх смаків і запахів. Основні креми різні по складу продуктів, способам виготовлення, термінам зберігання і смаку. Будь-якому з основних кремів можна надати різного смаку і аромату, додавши яку-небудь ароматичну або смакову речовину.
Креми білкові легкі, пишні, повітряні й тому використовуються тільки для оздоблення поверхні й заповнення порожнин випечених напівфабрикатів.
Вершково-сметанні креми подібні за консистенцією до білкових, але завдяки підвищеній вологості, окрім оздоблення поверхні, їх використовують для пом'якшення випечених пластів при приготуванні національних виробів (перекладанців, виробів з медового і медово-горіхового тіста тощо).
Крем із збитих вершків відрізняється пишністю, ніжністю і легкістю, високою поживністю і відмінним смаком. Приготування цього крему вимагає обов'язкового дотримання ряду умов.
Свіжі рідкі вершки потрібно нагрівати на слабкому вогні протягом 20-30 хв при 80°С (пастеризувати), після чого гинуть мікроби, що викликають псування і закисання вершків. Потім охолодити вершки до температури 3-4°С і витримати при цій температурі 24-36 год. За цей час вершки дозрівають, стають густішими і пінистими. Найкраща температура для збивання вершків 2-3° С, а вже при 10-13° С вершки збиваються погано, збиваються в комки і перетворюються на масло. Тому вершки, посуд і віничок повинні бути максимально охолоджені. Навколишнє повітря повинне бути холодним і чистим, оскільки сторонні запахи легко сприймаються кремом.
Густі вершки, що містять 35% жиру, збиваються добре; із вершків з 20% жиру крем можна одержати тільки з додаванням желатину.
Збивають вершки віничком, спочатку поволі, потім швидше, до отримання густої пишної піни. Якщо вершки під час збивання утворюють комки (неоднорідна ряба маса), слід припинити збивання, викласти вершки на чисте сито і дати стекти рідині, після чого збивання продовжити. Повторна невдача указує на те, що вершки були рідкими або теплими і крему з них не вийде. Такі вершки можна продовжувати збивати дерев'яною лопаткою до отримання масла.
Крем з вершків треба готувати перед вживанням. Вироби з цим кремом можна зберігати не більше 2-3 год в холодному місці.
Крем із збитих вершків без желатину швидко втрачає надану йому форму і розповзається; крем з желатином краще і довше зберігає форму, але структура його не повітряна, а драглиста.
Вершкові креми використовують для прикраси поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення трубочок, кошиків і згорнутих у вигляді трубочок вафель. Для прошарку вершкові креми застосовують тільки в бісквітних тортах і тістечках. Перешаровувати цими кремами пісочні і листкові пласти не рекомендується, оскільки під тяжкістю верхнього пласта крем «сідає», а при нарізанні і під час їжі видавлюється.
Ароматизовані вершкові креми
У основні вершкові креми з желатином, що готуються по рецептах 36 і 37, можна додавати смакові і ароматичні речовини, внаслідок чого вийдуть різноманітні ароматизовані креми.
Заварні креми не використовують для оздоблення, оскільки вони мають нестійку консистенцію, ними склеюють випечені пласти і заповнюють порожнини випечених напівфабрикатів (наприклад, виробів із заварного тіста).
Але креми мають один недолік — вони швидко псуються. При їх приготуванні потрібно особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарного режиму.
Для приготування кремів потрібно використовувати тільки свіжу, високоякісну сировину, що відповідає вимогам стандартів і рецептур. Сировину ретельно готують, як описано у розділі 2, особливо це стосується яєць. Необхідно забезпечити таку організацію виробництва, за якої сировина не буде стикатися з готовими виробами.
Сама природа сировини у поєднанні з підвищеною вологістю кремів створює середовище, сприятливе для розвитку мікроорганізмів. Хвороботворні мікроорганізми (палички черевного тифу, дизентерії, золотистого стафілококу), а також мікроби, що викликають псування і скисання кремів, потрапляючи в крем, добре в ньому зберігаються і при оптимальних температурах швидко розмножуються.
Мікроорганізми можуть потрапити в крем з сировиною. Сприяти цьому може також інвентар, обладнання, повітря і безпосередньо працівники або обслуговуючий персонал.
Таблиця 5
Види кремів
Назва крему
Вигляд
Крем вершковий
Крем сметанний
Заварний крем
Крем вершково-сметанний
Масляний крем
4.Призначення та використання крихт, шоколаду та мастики.
Також для оздоблення напівфабрикатів, ще використовують крихти, шоколаду та мастики
Посипки широко використовують для оздоблення поверхні й бокової сторони тістечок і тортів.
При використанні посипок необхідно, щоб вони мали приблизно однакові за розміром крупинки, що досягається просіюванням посипки через сито з отворами відповідного діаметра.
Посипка маже бути суцільною, рядами, фігурною, у вигляді чисел, написів тощо. Посилку роблять однотонною чи кольоровою. Залежно від консистенції, посилку наносять на поверхню виробів різними способами: просівають через сито, висипають зі жмені, з картонного жолобка, корнетика. Красивий ефект досягається, коли посипку наносять на поверхню виробів через трафарети, що імітують різноманітні емблеми, фігури тварин, орнаменти, картинки.
Посипки можна готувати з випечених напівфабрикатів, шоколаду, помади, горіхів тощо.
Посипки бувають крихтові (бісквітні смажені крихти, бісквітні фісташкові крихти, пісочні крихти, крихти повітряного напівфабрикату, крихти з шарового напівфабрикату), цукристі (нонпарель, цукор-пісок, цукрова пудра), шоколадні (шоколадна посипка, трюфельна крупка, порошок какао), горіхові (грецький горіх, фісташкова крупка, арахісова посипка).
Крихтові посипки
Бісквітні смажені крихти. Для їхнього приготування використовують обрізки від тістечок і тортів або ледь черствий бісквіт. Бісквітний напівфабрикат протирають через сито з вічками 2—3 мм, отримані крихти підсушують у жаровій шафі при температурі 220— 230°С. При цьому пильнують, щоб крихти не підгоріли. Використовують для обсипання поверхні бісквітних тістечок І тортів.
Бісквітні фісташкові крихти. Виготовляють з бісквітного капсуля, в якого обрізана бокова сторона. М'якушку бісквіту перетирають через сито з вічками 2 мм, на отримані крихти наливають кілька крапель жовтого і синього барвників і все ретельно протирають до утворення однорідного зеленого забарвлення. Зафарбовані крихти розсипають на листи тонким шаром і підсушують в теплому місці.
Пісочні крихти. Готують з обрізків випеченого пісочного напівфабрикату (без начинки та інших оздоблюючих напівфабрикатів) або спеціально випікають обрізки пісочного тіста, що залишаються від формування заготовок тістечок чи тортів. Обрізки подрібнюють ножем чи дисковими різаками до крупинок потрібного розміру і пересівають через сито. Використовують для оздоблення пісочних тістечок і тортів.
Крихти повітряного напівфабрикату. Готують з ламаних чи деформованих заготовок тістечок чи тортів, які подрібнюють ножем чи дисковими різаками. Ці крихти можна не пересівати. Використовують для оздоблення бокової сторони білково-повітряних і фігурних тортів.
Крихти з шарового напівфабрикату. Готують з обрізків пластів випеченого шарового напівфабрикату, які подрібнюють ножем чи дисковим різаком, але через сито не просівають. Використовують для оздоблення шарових тістечок і тортів.
Цукристі посипки
Нонпарель. Дрібна різнокольорова крупка, що виготовляється із помади. Помаду ділять на кілька порцій, кожну порцію підфарбовують у відповідний колір і протирають через сито з вічками 2— З мм. М'яку крупку розсипають тонким шаром на листи, підсушують до затвердіння, а потім перемішують.
Цукор-пісок. Перед використанням цукор підфарбовують у потрібний колір, підсушують, розтирають і використовують як посипку.
Цукрова пудра. Цукровою пудрою посипають поверхню готових виробів. Щоб пудра на вироби була рівним шаром, її сіють через дрібне сито, яке тримають досить високо над поверхнею виробу.
Шоколадні посипки
Шоколадна посипка. Ця посилка готується з кувертюру, плиткового шоколаду чи відходів, що залишаються після відливання шоколадних фігурок, які подрібнюють ножем чи натирають на тертці.
Трюфельна крупка
Помада біла основна 786 г, какао-порошок 196 г, масло вершкове 39 і, ванільна пудра 5 г. Вихід 1000 І. Вологість 11 %.
Білу помаду (можна використати залишки різнокольорової помади) розігрівають до температури 70—75°С, додають вершкове масло, какао-порошок, ванільну пудру і все ретельно перемішують.
Гарячу масу охолоджують до пластичної консистенції, протирають через сито з вічками 3 мм і просушують у сухому місці, розсипавши крупку тонким шаром.
Необхідно пам'ятати, що трюфельна крупка через 10 - 12 годин починає: черствіти і втрачає свої смакові властивості, тому готують її невеликими порціями і одразу використовують.
Порошок какао. Використовують для посипання тістечка «Картопля» та інших виробів. Какао-порошок перемішують з цукровою пудрою і пересівають через сито.
Горіхові посипки
Мигдальна крупка. Ядра мигдалю бланшують, зачищають від плівочки і, після підсушування, нарізають ножем чи дисковими різцями. Мигдальна крупка може використовуватися у сирому вигляді (імітація росточків на тістечках «картопля»), так і в підсмаженому (оздоблення поверхні тортів). Очищений, подрібнений мигдаль можна підфарбувати харчовими барвниками. Інколи для оздоблення тортів використовують половинки чи цілі ядра, які загортають у кольорову фольгу.
Грецький горіх. Використовують для оздоблення тортів у вигляді половинок і чверток. Не рекомендується посипати грецькими горіхами вироби до випікання.
Після теплової обробки такі вироби набувають неприємного смаку і запаху, а також темно-коричневого кольору.
Фісташкова крупка. Готується з ядра фісташкового горіха, що має світло-зелений колір і солодкуватий, ледь смолистий присмак. Ядра фісташок зачищають від плівочки, подрібнюють ножем і підсушують. Використовують для посипання тортів і тістечок.
Арахісова посипка. Готується з підсушеного арахісу, який провіюють на решеті від поверхневої плівочки, а потім ледь подрібнюють. Використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, для приготування випечених напівфабрикатів.
Таблиця 6
Правила оздоблення виробів шоколадом.
№ з/п
Вид оздоблення
Зображення
1
Повнооб’ємні фігурки
2
Барельєфи
3
Глазурування ягід та фруктів
4
Шоколадне листя
5
Малюнки і деталі до прикрас відсаджуванням
із корнетика
6
Шоколадна стружка
Є декілька видів мастики. Найбільш поширені – це цукрова сирцева мастика і молочна мастика.
Мастика - це напівфабрикат, що має вигляд білої пластичної маси, з якої виліплюють чи формують іншим способом різноманітні оздоблення (квіти, фігурки тощо).
І на завершенні вивчення теми уроку, зупинимося на ще одному з предметів, який ви вивчали. Це – санітарія. Як ви вважаєте, це доцільно? Чому?
Від чистоти ваших рук буде залежить здоров’я споживачів. Це також відноситься і до людей, які палять. Запах тютюну з ваших рук вбирають оті квіточки, що виготовляються, а їх в першу чергу вживають діти. Та і ви самі не захотіли б їсти прикраси з запахом тютюну.
V. Закріплення вивченого матеріалу.
Отже, сьогодні на уроці ми з вами вивчили види напівфабрикатів для оздоблення виробів.
5. Дайте визначення, що таке мастика?
- Це напівфабрикат, що має вигляд білої пластичної маси, з якої виліплюють чи формують іншим способом різноманітні оздоблення. (квіти, фігурки тощо).
Дайте правильну відповідь на запитання:
№ з/п
Поставлене питання
Відповідь
Так
Ні
1
Для приготування вершкового крему використовують вершки тільки 35% жирності
2.
Крем вершковий добре зберігається
3.
Крем збивають спочатку на тихому ходу
4.
Для крему використовують цукор-пісок
5.
Для стійкості крему в нього додають желатин
6.
Розчинений желатин додають в охолоджені до 10ºС вершки
7.
Крем використовують для змащування і склеювання пластів
8.
Крем добре зберігає свою форму
9.
Вершковий крем без желатину не можна підфарбовувати
10.
Для приготування сметанного крему використовують цукрову пудру
11.
Перед збиванням сметану охолоджують до 2ºС
12.
Для крему можна використовувати сметану з підвищеною кислотністю
13.
Правильно збитий крем добре утримується на вінчику
Доповніть текст:
Виставлення і мотивація оцінок.
Домашнє завдання.
Т.Г. Зайцева, Т.М. Горпинко: “Технологія виготовлення борошняних
Назвіть «Види помади»
Види помади
Вигляд
VI Домашнє завдання
Зайцева Г.Т, Горпинко Т.М Технологія виготовлення борошняно кондитерських виробів” стр. 226-269.
Немає коментарів:
Дописати коментар