іванна

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ  І НАУКИ УКРАЇНИ

ДНЗ «Лісоводський професійний аграрний ліцей»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розробка уроку

на тему: Загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Технологія приготування страв: картопля смажена основним способом з сирої та відвареної, картопля смажена в жирі (фрі), кабачки, баклажани, гарбузи, цибуля смажені та ін. Відсоток втрат.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виконав:

викладач

Труш І.І.

с. Лісоводи

 

Тема уроку:  Загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Технологія приготування страв: картопля смажена основним способом з сирої та відвареної, картопля смажена в жирі (фрі), кабачки, баклажани, гарбузи, цибуля смажені та ін. Відсоток втрат.

Мета уроку: Закріпити теоретичні уміння, а також знання по приготуванню  смажених  страв з овочів

Навчальна мета: Сформувати  теоретичні уміння з приготування    смажених страв з овочів основним способом, у фритюрі, смажених виробів з овочів.

Виховна мета:  Виховувати свідоме відношення до дорученої страви та любити свою професію.

Розвиваюча мета: Розвивати в учнів активізацію, самостійність у роботі, сприяти розвитку зацікавленості вибраною професією, звички контролювати свою працю.  

Тип уроку: Вивчення нового матеріалу.

Матеріально-технічне і дидактичне забезпечення уроку:

Підручники, плакати, картки.

Міжпредметні зв’язки: 

«Організація виробництва та обслуговування» - тема : «Організація роботи гарячого цеху».

«Устаткування»  – тема: «Механічне і теплове обладнання»

«Фізіологія харчування, санітарна гігієна»  – тема: «Особиста гігієна кухаря», «Санітарні вимоги до інвентарю та інструментів»

«Охорона праці» – тема : «Охорона праці при тепловій обробці овочів», «Охорона праці у гарячому цеху»

Хід уроку

І. Організаційний момент. 

Перевірка присутності учнів, підготовки їх до уроку.

ІІ. Актуалізація опірних знань

1.  Які овочі використовують для варіння?

2.  Як варити овочі, щоб зберегти поживні речовини?

3.  У яку воду занурюють овочі?

4.  Як покриває вода овочі?

5.  ІІІ. Вивчення нового матеріалу.

Вивчення теми проводиться за планом:

1.     Загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат.

2.      Картопля смажена основним способом з сирої та вареної.

3.     Картопля фрі.

4.     Кабачки, баклажани, гарбузи, цибуля смажені, цвітна капуста в клярі.

Вступне слово вчителя.

Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму лю­дини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина по­силює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.

Їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині за­доволення. Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка внаслідок декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплю­вання) цукрів і меланоїдових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин – піродекстринів коричневого кольору, цукри – з утворенням темнозабарвлених речовин – кармалену, кармелану та ін. Внаслідок карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де ви­користовують таке обладнання, як стаціонарні казани, електросковороди, елект­роплити; наплитний посуд – наплитні казани, каструлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи; інвентар – шумівки, дерев'яні копист­ки, кухарські лопатки, друшляки, сита.

Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порціон­них сковородах.

Вивчення теми нашого уроку ми почнем з загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат.

1. Загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат.

Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими сма­жать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, – картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, а потім смажать. Це буряк, морква, капуста.

Овочі смажать двома способами – основним (у невеликій кількості жиру) і фритюрі (у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани – обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кла­дуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир.

Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тва­ринних і рослинних жирів (50 % тваринного жиру і 50 % олії або відповідно 70 % і 30 %), а також кулінарний фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготов­лені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується).

Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів.

Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів – світло-корич­невого; на переломі – властивий натуральному кольору овочів.

Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка, на розрізі – колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі – без грудочок не-протертої картоплі.

2.                     Картопля смажена основним способом з сирої та вареної.

Ми розглянули загальні правила смаження страв, але для того, щоб знати як приготувати страви необхідно володіти технологією приготування смажених страв. Тому зараз ми познайомимося з приготуванням картоплі смаженої з сирої та вареної.

Картопля смажена (з сирої). Сиру картоплю нарізують брусочками, часточка­ми, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді і обсушують. Підго­товлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 3 см і смажать, періодично помішуючи, до утворення рум'яної кірочки, солять і про­довжують смажити до готовності. Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності в жаровій шафі. Під час смаження в електросковороді картоплю наприкінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності.

Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або смета­ною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.

Картопля – 483/362, кулінарний жир – 25, маса смаженої картоплі – 250, маргарин столовий – 10 або сметана – 20. Вихід – 260/270.

Якщо змити крохмальні зерна з поверхні сирої нарізаної картоплі, при смаженні шматочки її не будуть злипатися і не прилипатимуть до посуду.

Якщо нарізану картоплю перед смаженням обсушити на сухій тканині, жир не буде розбризкуватися, швидше утвориться рум'яна кірочка, шматочки обсма­жаться рівномірно.

Картопля смажена (з вареної). Картоплю варять із шкірочкою, охолоджують, обчищають, нарізують тоненькими скибочками або кружальцями, солять, кла­дуть тонким шаром (не більш ніж 5 см) на сковороду з розігрітим жиром і сма­жать, обережно перевертаючи, щоб збереглася форма.

Перед подаванням поливають розтопленим маргарином або сметаною. Мож­на подавати з зеленою цибулею (5-10 г на порцію). Смажену картоплю з вареної використовують для приготування запечених страв з м'яса і риби.

3.                     Картопля фрі.

Отже, можна  готувати картоплю смажену основним способом, але також готують картоплю смажену у фритюрі. Томи ми також розглянемо технологію приготування картоплі смаженої у фритюрі.

Картопля, смажена у фритюрі. Нарізану кубиками, брусочками, соломкою, ча­сточками, стружкою, спіральками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура 170-180 °С) і смажать до утворення рум'яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Картоплю, нарізану брусочками, часточками, кубиками і смажену у фритюрі, називають кар­топля фрі, а нарізану соломкою – пай.

Картоплю пай найчастіше використовують як гарнір до страв з філе курки і дичини або як самостійну страву. Її кладуть на тарілку, застелену паперовою сер­веткою, посипають зеленню. Перед подаванням поливають розтопленим марга­рином або маслом.

Картопля – 533/400, кулінарний жир – 32, маса смаженої картоплі – 200, маргарин столовий або масло вершкове – 10. Вихід – 210.

Не соліть нарізану сиру картоплю перед смаженням у фритюрі: від солі вона зволожується, довго не буде утворюватися рум'яна кірочка, жир пінитиметься.

4.     Кабачки, баклажани, гарбузи, цибуля смажені, цвітна капуста в клярі.

А,  також ми розглянемо технологію приготування кабачків, баклажанів, гарбузів, цибулі смаженої, цвітної капусти в клярі.

Капуста цвітна, смажена в тісті. Цвітну капусту розбирають на окремі суцвіття і варять у підсоленій воді до готовності, відкидають на друшляк, обсушують. Підготовлену капусту за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і сма­жать у фритюрі.

Капуста цвітна – 218/174; для тіста: борошно пшеничне – 33, моло­ко або вода – 33, олія – 2, яйця – 33, маса тіста – 100; кулінарний жир – 20.

Кабачки, баклажани, гарбузи смажені. Підготовлені кабачки, баклажани, гар­буз (без шкірочки і насіння) нарізують кружальцями або скибочками, солять. Баклажани залишають на 10-15 хв., щоб зникла гіркота, потім промивають і обсу­шують. Нарізані овочі обкачують у борошні і обсмажують з обох боків. Баклажа­ни і гарбуз доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням овочі поливають сметаною або соусом молочним з томатом і посипають дрібно нарізаною зеленню. Подають як самостійну страву і як гарнір.

Кабачки – 374/299 або баклажани – 269/256, чи гарбуз – 357/250, борошно пшеничне – 5, кулінарний жир – 12, маса смажених овочів – 200,

сметана – 20 або соус – 75. Вихід – 220 або 275.

Цибуля фрі. Ріпчасту цибулю нарізують кільцями, обкачують у борошні і сма­жать у фритюрі 3-5 хв. до утворення золотистої кірочки. Смажену цибулю вийма­ють шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти жиру, не солять. Подають як гарнір до м'яса смаженого, домашньої ковбаси.

Не забувайте запанірувати у пшеничному борошні нарізану ріпчасту цибу­лю (при обсмажуванні вона не підгорить і набуде золотистого кольору).

ІV. Закріплення вивченого матеріалу.

Отже, сьогодні на уроці ми з вами вивчили загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат, та технологію приготування страв: картопля смажена основним способом з сирої та відвареної, картопля смажена в жирі (фрі), кабачки, баклажани, гарбузи, цибуля смажені.

V. Домашнє завдання

В.С. Доцяк «Українська кухня”  стор. 274-281.

 

 

Тестові завдання оцінювання знань учнів по темі  «Приготування страв з овочів»

І – варіант

Рівень І

1.По тепловій обробці овочів і гарячі страви бувають:

а)варені

б)припущені

в)смажені

г) карамелізовані    

2. До картопляного пюре додають:

а)масло вершкове

б)олію   

в)молоко 

г)бульйон   

е)воду

3. Щоб зберегти вітамін С в овочах,їх краще варити:

а)при закритій кришці каструлі

б)відкритій

4. В якій воді краще варити овочі:

а) у м’якій з малою кількістю солей кальцію

б)   у жорсткій

в) у воді з підвищеною кислотністю

5. Овочі варять:

а) у воді

б) на пару

в) у НВЧ-шафі без води

г) у власному соку

д) в ІЧ-апаратах без води

6. Гарячі страви з овочів готують в:

а)холодному цеху

б)овочевому цеху

в)гарячому цеху суповому відділенні

7. Страви з овочів допускається:

а)тривале зберігання

б)повторне багаторазове розігрівання

в)вживання після приготування

8. Овочі які мають зелений колір варять у:

а)великій кількості води

б)з відкритою кришкою

в)в малій кількості води

г)з закритою кришкою

1. З якого набору продуктів готують «цвітна капуста в тісті кляр ».

а) капуста свіжа, молоко, бульйон, маргарин, крупа манна, яйця, яблука свіжі, сухарі, сметана.

б) капуста цвітна, молоко, маргарин, яйця, олія, борошно.

2. Вставте пропущені слова в  приготування картоплі смаженої з сирої

Нарізану сиру ……………. промивають в холодній воді, обсушують, потім посипають сіллю, кладуть шарами не більше 5 см на …………… або протвень в розігрітим  жиром і смажать до готовності 15-20хв. періодично помішуючи, до утворення ………………… кірочки.

При відпуску картоплю поливають розтопленим ………………  або сметаною, можна подавати  з зеленою цибулею по 5-10 г на порцію.

 

                                                     Технологічна карта

«Картопля смажена (із відвареної)

Рецептура № 353

№ п/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію
		брутто	нетто
1.	Картопля	413	301*
2.	Кулінарний жир	24	24
	Маса смаженої картоплі	-	250
3.	Маргарин столовий або масло вершкове	10	10
4.	або сметана	20	20
5.	Сіль	3	3
	Вихід:  з маргарином	-	260
	з сметаною	-	270

*- маса відварного відчищеної картоплі

 

Технологія приготування

Картопля відварена в шкірці, охолоджують, знімають шкіру, нарізають тонкими скибочки, солять, кладуть на сковорідку з розігрітим жиром і смажать, періодично помішуючи.

Смажити картоплю  можна і на вершковому маслі.

При відпуску картоплю поливають розтопленим маргарином  або сметаною, можна подавати  з зеленою цибулею по 5-10 г на порцію.

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд – картопля зберегла форму нарізки, на поверхні рум’яна кірочка, полита сметаною або маргарином

Смак і запах – властивий смаженій картоплі, сметані

Колір кірочки – кірочка світло - коричнева

Консистенція – кірочка хрумка, картопля м’яка

 

Інструкційна картка

Тема. Приготування страв та гарнірів з овочів.

Завдання. Приготування страв та гарнірів з смажених овочів. Картопля смажена ( з вареної).

Устаткування: електричні плити, ваги .

Сировина: картопля, кулінарний жир, масло або сметана, сіль.

Інвентар: каструлі різної ємності, лопатки, столові ложки, тертка. шумівка, сковороди,  розробна дошка «ОС», тарілки столові, ножі кухарської трійки.

 

Вправи і порядок виконання	Інструкційні вказівки
1. Організація робочого місця.	1. Перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна.                                                          2.Отримати необхідний посуд, інвентар: каструлі різної ємкості, дерев’яні копистки, сковороди, шумівки, тертка, лопатки, ножі, розробні дошки «ОС», посуд для відпуску. 3. Отримати сировину: картоплю, жир, масло, сметану, сіль.
2. Підготовка сировини.	1. Картоплю помити. 2. Залити водою, відварити із шкірочкою до готовності. 3. Охолодити. 4. Обчистити. 5. Нарізати тоненькими скибочками або кружальцями .
3. Смаження картоплі.	1. Сковороду покласти на гарячу плиту. 2. Додати жир. 3. Розігріти до т-ри 150-160С. 4. Підготовлену картоплю посолити. 5. Викласти  на сковороду з розігрітим жиром шаром 4-5см. 6. Смажать обережно  перевертаючи, щоб збереглася форма.
4.Правила подавання.	1. Готову картоплю викладають на підігріту тарілку. 2. Поливають розтопленим маслом або сметаною. 3. Можна подавати з зеленою цибулею ( 5-10г на порцію). Смажену картоплю з вареної використовують для приготування запечених страв з м’яса і риби.
5. Прибирання робочого місця.	1. Посуд звільнити від залишків. 2. Промити у воді при т-рі 45-48С з додаванням мийних засобів ( знежирення). 3. Сполоснути гарячою водою ( 50С). 4. Посуд та інвентар просушити на гратчатих металевих стелажах.  5. Вимити стіл та інструмент гарячою водою.

 

 

Тестові завдання оцінювання знань учнів по темі  «Приготування страв з овочів»

ІІ – варіант

Рівень І

1.Як зварити картоплю, якщо вона трохи підмерзла.

а) зварити у воді з оцтом.

б) картоплю на одну хвилину занурити воду, потім зварити в кип’яченій    

воді з додаванням по 1 чайній ложці солі та оцту.

2. Як довго можна зберігати відварену білоголову капусту в гарячому відварі до подавання.

а)не біль2 год.

б) не більше 3 год.

в) не більше 1 год.

г) не більше 30хв.

3. До якої температури нагрівають сковороду під час смаження  овочів у невеликій кількості жиру.

а) До 140-150С

б) До 150-160С

в) До 160-170С

4. Як запобігти потемнінню натертої сирої картоплі.

а)Додати трохи гарячого молока.

б) Додати трохи холодної води.

5.  До якої температури нагрівають жир перед  смаженням картоплі у фритюрі.

а) до 175-180С

б) до 180-200С

в) до 200-220С

6. В яку воду слід класти підготовлені овочі для варіння ( крім буряків, моркви і зеленого горошку)

а) у киплячу несолену.

б) у киплячу підсолену.

7. Як слід варити овочі для кращого збереження вітаміну С.

а) класти в холону воду і варити посуді при бурхливому кипінні.

б) класти в киплячу воду і варити в закритому посуді при повільному кипінні.

8. В яких овочах краще зберігаються ароматичні і смакові речовини.

а) У відварених.

б) У смажених.

1. Доповніть відповідь:

Якщо додати в картопляну масу окремо жовток,  збитий білок вироби будуть…

І. Складіть правильну послідовність приготування «цвітна капуста в тісті кляр»

1. відварюють у підсоленій воді                                    2. готують тісто кляр

3. цвітну капусту розбирають на суцвіття

4. підготовлену капусту занурюють у тісто

5. відпускають у мілкій столовій тарілці

6. смажать у фритюрі                                7. поливають вершковим маслом

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

«Картопля смажена (з сирої)»

Рецептура № 354

№ п/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію
		брутто	нетто
1.	Картопля	483	362
2.	Кулінарний жир	25	25
	Маса смаженої картоплі	-	250
3.	Маргарин столовий або масло вершкове	10	10
4.	або сметана	20	20
5.	Сіль	3	3
	Вихід : з маргарином		260
	з сметаною		270

 

Технологія приготування

Нарізану сиру картоплю промивають в холодній воді, обсушують, потім посипають сіллю, кладуть шарами не більше 5 см на сковорідку або протвень в розігрітим  жиром і смажать до готовності 15-20хв. періодично помішуючи, до утворення підсмаженої кірочки.

Якщо картопля повністю не підсмажилася, її потрібно покласти на декілька хвилин в жарову шафу.  При смажені в електричній сковороді перед закінченням смаження закривають кришку і картоплю доводять до готовності.

При відпуску картоплю поливають розтопленим маргарином  або сметаною, можна подавати  з зеленою цибулею по 5-10 г на порцію.

 

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд – картопля зберегла форму нарізки, на поверхні рум’яна кірочка, полита сметаною або маргарином, посипана зеленю

Смак і запах – властивий смаженій картоплі, присмак сметани і аромат зелені

Колір кірочки – жовтий або світло - коричневий

Консистенція – кірочка хрумка, картопля м’яка

Інструкційна картка

Тема. Приготування страв та гарнірів з овочів.

Завдання. Приготування страв та гарнірів з смажених овочів. Картопля смажена брусочками або часточками, або кубиками або скибочками.

Устаткування: електричні плити, ваги .

Сировина: картопля, кулінарний жир, масло або сметана, сіль.

Інвентар: каструлі різної ємності, лопатки, столові ложки,  шумівка, сковороди,  розробна дошка «ОС», тарілки столові, ножі кухарської трійки.

 

Вправи і порядок виконання	Інструкційні вказівки
1. Організація робочого місця.	1. Перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна.                                                          2.Отримати необхідний посуд, інвентар: каструлі різної ємкості, деревяні копистки, сковороди, шумівки, лопатки, ножі, розробні дошки «ОС», посуд для відпуску. 3. Отримати сировину: картоплю, жир кулінарний, масло, сметана, сіль.
2. Підготовка сировини.	1. Сиру картоплю почистити, промити у холодній воді. 2. Нарізати відповідної форми . 3. Обсушити.
3. Смаження картоплі.	1. Сковороду покласти на гарячу плиту. 2. Додати жир. 3. Розігріти до т-ри 150-160С. 4. Підготовлену картоплю викласти  на сковороду з розігрітим жиром шаром 4-5см. 5. Смажать 15-20хв, періодично помішуючи, до золотистої кірочки. 6. Після утворення рум’яної кірочки посолити. ( Якщо картопля повністю не просмажиться, її необхідно довести до готовності в жаровій шафі).
4.Правила подавання.	1. Готову картоплю викладають на підігріту тарілку. 2. Поливають розтопленим маслом або сметаною. 3. Посипають зеленню. 4. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.
5. Прибирання робочого місця.	1. Посуд звільнити від залишків. 2. Промити у воді при т-рі 45-48С з додаванням мийних засобів ( знежирення). 3. Сполоснути гарячою водою ( 50С). 4. Посуд та інвентар просушити на гратчатих металевих стелажах.  5. Вимити стіл та інструмент гарячою водою.

 

Технологічна карта

       «Цвітна капуста в тісті кляр »

 

№ п/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію
		брутто	нетто
1.	Капуста цвітна	218	174
	Для тіста
2.	Борошно	33	33
3.	Молоко або вода	33	33
4.	Олія	2	2
5.	Яйця	33	33
	Маса тіста		100
6.	Кулінарний жир	20	20
	Маса смаженої капусти		200
7.	Масло вершкове	10	10
	Вихід		210

 

Технологія приготування

Цвітну капусту розбирають на окремі суцвіття і варять в підсоленій воді до готовності, відкидають на друшляк, обсушують.

Підготовлену капусту за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі.

Капусту відпускають в мілкій столовій тарілці, зверху поливають вершковим маслом.

Приготування тіста: жовтки відокремити від білків. В просіяне борошно додати жовтки, сіль і поступово розвести молоком до отримання напіврідкого тіста. Збити білки і ввести їх в тісто, обережно помішуючи зверху вниз.

 

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд – шматочки капусти мають по всій поверхні світло – коричневу кірочку

Смак і запах – властивий смаженій капусті, в міру солоний

Консистенція – кірочка – хрумка, капуста – м’яка.

Інструкційна картка

Тема. Приготування страв та гарнірів з овочів.

Завдання. Приготування страв та гарнірів з смажених овочів. Цвітна капуста в тісті кляр

Устаткування: електричні плити, ваги .

Сировина: Капуста білоголова свіжа, масло вершкове, борошно пшеничне, молоко, яйця, сухарі, жир, сіль.

Інвентар: каструлі різної ємності, лопатки, сито, друшляк, столові ложки, шумівка, сковороди, розробна дошка «ОС», тарілки столові, ножі.

 

Вправи і порядок виконання	Інструкційні вказівки
1. Організація робочого місця.	1. Перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна.                                                          2.Отримати необхідний посуд, інвентар: каструлі різної ємкості, дерев’яні копистки, сковороди, шумівки, лопатки, ножі, розробні дошки «ОС», посуд для відпуску. 3. Отримати сировину: цвітна капуста, борошно, яйця, молоко, масло вершкове, жир, сіль.
2. Підготовка сировини.	1. Капусту почистити, відокремити суцвіття, помити. 2. Молоко процідити. 3. Борошно просіяти. 4. Масло вершкове вивільнити від упаковки, зачистити. 5. Яйця помити, відділити жовток від білка. 6. Білок збити в густу піну.
3. Варіння капусти.	1. Воду довести до кипіння, посолити. 2. Покласти підготовлену капусту. 3. Варити до готовності. 4. Відкинути на сито. 5. Охолоджують.
4. Приготування тіста .	1.В просіяне борошно додати тепле молоко (т-ра 20-30С). 2. Перемішати щоб не було грудочок. 3. Додають олію, жовтки яєць, сіль. 4. Ретельно перемішують. 5. Залишають для відстоювання на 10-15хв для набухання клейковини. 4. Додати збиті білки яєць. 5. Обережно перемішати.
5. Смаження капусти.	1. Сковороду покласти на плиту. 2. Додати жир. 3. Розігріти до т-ри 160-180С. 4. Зварену капусту за допомогою кухарської голки занурюють у тісто. 5. Обсмажують у фритюрі.
6.Правила подавання.	1. Капусту викладають на  порційне блюдо. 2. Поливають розтопленим маслом або сметаною.
7. Прибирання робочого місця.	1. Посуд звільнити від залишків. 2. Промити у воді при т-рі 45-48С з додаванням мийних засобів ( знежирення). 3. Сполоснути гарячою водою ( 50С). 4. Посуд та інвентар просушити на гратчаcтих металевих стелажах.  5. Вимити стіл та інструмент гарячою водою.

Сіль

Зелень

Маргарин

Картопля

Кулінарний жир

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             

 

 

 

 

 

Картопля смажена (з вареної).

№ з/п	Перевір учня	Так	Ні
1.	Картоплю варять без шкірочки, охолоджують, обчищають		-
2.	Картоплю варять із шкірочкою,охолоджують, обчищають	-
3.	Нарізану картоплю солять	-
4.	Викладають картоплю на сковороду з холодним жиром і  смажать		-
5.	Шар картоплі  - не більше 5см	-
6.	Картоплю не перевертають, щоб збереглася форма		-
7.	Подають поливши соусом		-
8.	Вихід картоплі на порцію 260 або 270 гр.	-

                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дайте відповіді на запитання:

 

1.     До якої температури розігрівають жир для фритюру? _________________________________

   

2.     Коли посипають картоплю сіллю? _________          ___________________________________________

3.     Як нарізають картоплю для смаження у фритюрі? __________________________________________________________________________________________________________________________

4.                                                                                    Як називають картоплю, нарізану соломкою і смажену у фритюрі? ____________________________________________________

 

 

 

 

 

Технологічна карта

«Картопля смажена у фритюрі»

Рецептура № 355

№ п/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію
		брутто	нетто
1.	Картопля	533	400
2.	Кулінарний жир	32	32
	Маса смаженої картоплі	-	200
3.	Маргарин столовий або масло вершкове	10	10
4.	Сіль	3	3
	Вихід		210

 

Технологія приготування

Нарізану сиру картоплю промивають в холодній воді, обсушують, потім посипають сіллю, кладуть шарами не більше 5 см на сковорідку або протвень в киплячий жир і смажать до готовності 8-10 хв. Смажену картоплю відкидають на друшляк для стікання жиру і посипають мілкою сіллю. При відпуску картоплю поливають розтопленим маргарином або маслом.

 

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд – картопля нарізана на брусочки, смажений у фритюрі, на поверхні – рум’яна кірочка.

Смак і запах – властивий смаженій картоплі

Колір кірочки – жовтий або світло - коричневий

Консистенція – кірочка трохи хрумка, картопля на розрізі м’яка.

Інструкційна картка

Тема Приготування страв та гарнірів з овочів.

Завдання. Приготування страв та гарнірів з смажених овочів. Картопля смажена у фритюрі.

Устаткування: електричні плити, ваги .

Сировина: картопля, кулінарний жир, масло або маргарин, сіль.

Інвентар: каструлі різної ємності, лопатки, друшляк.  шумівка, сковороди,  розробна дошка «ОС», тарілки столові, ножі кухарської трійки.

Вправи і порядок виконання	Інструкційні вказівки
1. Організація робочого місця.	1. Перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна.                                                          2.Отримати необхідний посуд, інвентар: каструлі різної ємкості, деревяні копистки, сковороди, шумівки, друшляк, лопатки, ножі, розробні дошки «ОС», посуд для відпуску. 3. Отримати сировину: картоплю, жир кулінарний, масло або маргарин, сіль.
2. Підготовка сировини.	1. Сиру картоплю почистити, промити у холодній воді. 2. Нарізати відповідної форми ( соломкою, брусочками, часточками, кубиками. Кульками, стружкою, спіральками) . 3. Промити. 3. Обсушити.
3. Смаження картоплі.	1. Сковороду покласти на гарячу плиту. 2. Додати жир. 3. Розігріти до т-ри 170-180С. 4. Підготовлену картоплю викласти  в сковороду з киплячим жиром . 5. Смажити до утворення золотистої кірочки. 6. Готову картоплю відкинути на друшляк, щоб стік жир. 7. Посипати дрібною сіллю. 8. Струснути. 9. Картоплю нарізану соломкою називають – пай.
4.Правила подавання.	1. Готову картоплю викладають тарілку застелену паперовою серветкою 2. Посипають зеленню. 3. Картоплю пай використовують як гарнір до страв з філе курки і дичини.
5. Прибирання робочого місця.	1. Посуд звільнити від залишків. 2. Промити у воді при т-рі 45-48С з додаванням мийних засобів ( знежирення). 3. Сполоснути гарячою водою ( 50С). 4. Посуд та інвентар просушити на гратчатих металевих стелажах.  5. Вимити стіл та інструмент гарячою водою.