ДАВНЯ І СУЧАСНА КУХНЯ

 

Давня і  сучасна українська кухня.

Українська національна кухня має багате історичне минуле. Витоки її традицій сягають ще в часи існування Київської Русі. Дані про писемні та археологічні матеріали свідчать про різноманітність страв, які готували українці в IX— століттях. Саме з тих часів дійшли до нас славнозвісні українські паляниці та пампушки, пироги, калачі, галушки, «дерево з зіллям», куліш із салом, млинці, гречаники та лемішки, печеня та смаженина, полядвиця, верещака, щучина, уз та багато інших страв.

Українці здавна вміли добре куховарити. Вже ІХ- ХІ столітті при княжих дворах та монастирях готували досвідчені фахівці. Кілька вправних кухарів було серед ченців Києво-Печерського монастиря і перебували вони на службі у вельможних панів. Протягом історії свого розвитку українська кухня зазнавала впливу багатьох кухонь і народів світу — німецької, угорської, литовської, польської, російської, татарської, грецької та інших. Але при цьому їй пощастило не втратити своїх основних національних рецептів, зберегти відміни, які існували в Закарпатті, на Поліссі, Волині, Гуцульщині, Буковині, Наддніпрянщині, Слобожанщині та в інших регіонах країни.

З давніх - давен найулюбленішими продуктами українців були свинина, сало, буряк, пшеничне та гречане борошнo, пшоно, цибуля й часник. З XIV століття до них додався рис, а на межі XVIII—XIX століть — картопля, по­мідори, солодкий перець, кукурудза й соняш­никова олія. З усіх м'ясних продуктів українці завжди віддавали перевагу свинині. Вони вва­жали її не тільк більш ніжною соковитою, ніж яловичина, але й чистою. Та особливо ак­тивне вживання свинини й сала поширилося серед козацтва в XVI—ХVIII століттях усупе­реч традиціям турецької кухні. Найулюблені­шими м'ясними стравами і вважалися душени­на та печеня. Гордістю гуцулів була домашня свиняча ковбаса — гурка. Сало українці вживали  як самостійний продукт солоним, вареним, смаженим і копченим і наповнювали ним ковбаси, робили шкварки і навіть додавали в такі солодкі страви, як вергуни. Таке вподобання знайшло відображення в жартівливих народних приказках: «Живу добре: сало їм, на салі сплю, салом укриваюся». «Був би я паном, їв би сало з салом».

Традиції салоїдення в Україніт - невмирущі. У 2004 році в Сімферополі відбувся Всеукраїнський фестиваль сала. На ньому приготували і дуже швидко з'їли найбільший в Україні бутерброд з салом — площею 9м. На його виготовлення пішло 110 буханців хліба і 44 кг сала.

Серед улюблених святкових м'ясних страв української кухні — порося з хроном, холодець, шпундра, смажена качка з яблуками, завиванці, а повсякденними вважалися січеники, крученики, битки, товченики, кров'янка тощо. І звичайно — борщ. Спочатку його наливали «варевом з зіллям», оскільки готувався він із різних овочів з додаванням багатьох пахучих приправ. Обов'язковою складовою частиною його був буряк — ще один національний продукт України, а чудовим доповненням до борщу слугували пампушки з часником. Не менш популярними в українській кухні є капусняки з квашеної капусти  га різноманітні юшки з грибами та картоплею, квасолею, з галушка­ми, з куркою та домашньою локшиною, повсякденною стравою були густі кулеші з пшо­на, заправлені підсмаженим салом із цибулею. В народі вони звуться «польовими кашами», оскільки їх часто варили в дорозі чумаки.

Карасі в сметані або з медом, лящі з хроном і яблуками, фарширована щука, лини з хроном і яблуками, фарширована щука з капустою, два різновиди юшки — щерба та щучина — вважаються найпопулярнішими рибними стравами українців. Полюбляли вони й молочні продукти — ряжанку, кисле молоко, вершківку, гуслянку, маслянку тощо. Прості й смачні страви — сирники, бабки, гомбовці,  мачанки — готували господині з сиру та бринзи. Традиційними українськими стравами здавна також вважалися апетитна й поживна яєчня з салом, гречаники з сиром, лемішки, тетеря, пшоняники тощо.

У Західній Україні, де відчувався вплив ру­мунської, польської, молдавської кухонь, го­тувалося багато своєрідних страв, таких як мамалига, гойданка, рижаники, бануші, токани. Серед овочевих страв дуже поширени­ми були картопляна товчениця, лежні, кремзлики, страпачки, варя, можливо з баклажанів або солодкого перцю, горохв'янка, голубці, драчени тошо. Широко вживалися гриби, лі­сові ягоди, горіхи. Здавна полюбляли українці гарбуз, готуючи з нього смачну молочну кашу з пшоном.

Всесвітньо відомими українськими стравами є вареники та галушки. Жодна з кухонь народів світу не має такої різноманітності начинок для вареників, як українська. Укра­їнці начиняють їх всілякими овочами, фруктами, ягодами, грибами, м'ясом, рибою, шкварками, сиром, кропивою та багатьма іншими продуктами.

Гідними подиву можна вважати вареники з «піском». Для їх приготування винахідливі українці використали начинку з борошна. Для цього вони смажили сало до перетворювання його на суху жовту шкварку, а потім у киплячий смалець сипали борошно, безпе­рервно його перемішуючи. Особливо поширеною така начинка була на Полтавщині та Чернігівщині.

Полюбляючи солодощі, українці особливо добре готували солодкі страви з борошна: буцики з медом, сластьони, папушники, плетуни, мандрики, макорженики, пух­кеники, мантулі, шулики, присканці,  сочники, пундики, соложеники, медовики та багато інших. Важливу роль в українських обрядових традиціях відігравали паски, які пеклися до Великодня. У кожному регіоні України були свої звичаї вчинення тіста та випікання цих святкових пасок. Особливо славилися подільська, івано-франківська, вербівська, рогатинська, снятинська та загвоздинська паски. Українці завжди вважалися майстрами приготування всіляких домашніх напоїв. Були серед них різні настоянки та солодкі наливки, варенуха, муселець, тертуха мочена, запорізьке, батуринське та мошногірське пиво,  безліч квасів, зокрема закарпатський квас – циберій, узвари та трав’яні напої з м’ятою, чебрецем чи душицею.