Міністерство освіти і науки України

ДНЗ «Лісоводський професійний аграрний ліцей»

 

 

 

 

 

 

____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________ _______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ __________________________________________ _______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ ________ррр                 ______________-

 

 

 

 

                     

 

 

 

 

    с. Лісоводи

                                                  

 

     ЗМІСТ                                                                      стор.

Методичні рекомендації щодо роботи з опорним конспектом………...............3

Тема 1  Типи закладів ресторанного господарства та оперативне планування    їх роботи  …………………..……………………………………………………....4

Тема 2  Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства……………........................................................................................18

Тема 3  Посуд закладів ресторанного господарства……………………………36

Тема 4 Торговельна частина закладів ресторанного господарства……………59

Список використаної літератури………………………………………………...66

 

Методичні рекомендації щодо роботи з опорним конспектом

Опорний конспект розроблений для учнів спеціальності кухар; кондитер з дисципліни «Організація виробництва та обслуговування»

На сучасному етапі розвитку новітніх технологій особливо актуальними є розробка та створення принципово нових підходів до вивчення різних видів підприємств громадського харчування та  організацію виробництва на підприємствах ресторанного господарства, сучасне устаткування, а також інтер’єр та екстер’єр приміщень. Тому відповідно програми передбачено вивчення особливостей підприємств громадського харчування, їх організації, правила роботи.

В даному опорному конспекті розглядаються основні теми. Питання тем викладені в логічній послідовності з максимально стислим тестовим супроводом, виділено головне та найбільш суттєве. Теоретичний матеріал наведений у вигляді схем, таблиць та ілюстрацій.

На початку кожної теми наведений план, який є обов’язковим для вивчення.

При вивченні матеріалу, учні повинні засвоїти основні поняття та визначення.

Перевірка засвоєння теми учнями визначається за допомогою тестів, які наведені після кожної теми.

Тема  1.  Типи закладів ресторанного господарства та оперативне планування

План

1.      Основні положення, порядок підготовки, перепідготовки та підвищення кваліфікації працівників.

2.      Кваліфікаційна характеристика кухаря третього розряду

3.      Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками

4.       Поєднання виробничих та торговельних функцій

5.      Значення та види меню

                        1.Основні положення, порядок підготовки,

перепідготовки та підвищення кваліфікації працівників

Підвищення кваліфікації робітників – це професійно-технічне навчання робітників, що дає змогу розширювати і поглиблювати здобуті знання, уміння і навички на рівні вимог виробництва чи сфери послуг.

 

 

 

 

 

Слухачі системи підвищення кваліфікації мають певні знання, уміння та практичні навички з обраної професії, тому вони критично відносяться до організації і змісту навчання, намагаються насамперед, одержати ті нові знання, що їм потрібні безпосередньо на робочому місці.

Навчальні плани та програми підвищення кваліфікації робітників розробляються і затверджуються для:

Перепідготовка робітників – це професійно-технічне навчання, спрямоване на оволодіння іншою професією робітниками, які здобули первинну професійну підготовку.

виробничо-технічних курсів – організаціями на основі державних стандартів професійно-технічної освіти або типових навчальних планів та програм;

курсів цільового призначення – організаціями, а в необхідних випадках центральними органами виконавчої влади або відповідними підрозділами місцевих органів виконавчої влади.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перепідготовка робітників на виробництві здійснюється у наступних випадках:

для навчання робітників, котрі вивільнюються у зв’язку з Державною політикою у галузі освіти, навчання здійснюється відповідно до світових тенденцій розвитку освіти – освіти впродовж життя, до соціально-економічних, технологічних та соціокультурних змін.

для розширення професійного профілю робітників, підготовки їх до роботи в умовах колективної форми організації праці;

при потребі змінити професію у зв’язку з відсутністю роботи, що відповідає професії робітника, або втрати здатності виконувати роботу за попередньою професією.

Державна політика у галузі освіти, навчання здійснюється відповідно до світових тенденцій розвитку освіти – освіти впродовж життя, до соціально-економічних, технологічних та соціокультурних змін.

 

 

2.                   

Повинен знати:

Кваліфікаційна характеристика кухаря третього розряду.

 

 

Основні властивості сировини, матеріалів і напівфабрикатів, які використовуються  для приготування кондитерських виробів, ґатунки борошна та його властивості (якість клейковини), асортимент виробів;      Способи органолептичної оцінки якості сировини, норми витрат сировини та напівфабрикатів;      Технологію і режим виготовлення кондитерських виробів, начинок , кремів, помадок;      Способи оздоблення виробів помадкою, марципаном, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом;        Технологію нанесення на кондитерські вироби трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або нескладним поєднанням фарб;    Порядок користування збірником рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування;   Будову та правила безпечної експлуатації технологічного обладнання кондитерського цеху, способи економічних витрат енергії, палива, матеріалів;   Вимоги до якості продукції, що виготовляється, види дефектів і способи їх попередження та усунення;   Сучасні методи роботи, способи організації праці і робочого місця;   Правила санітарії і гігієни;    Кваліфікаційні вимоги і правила внутрішнього трудового розпорядку, протипожежні заходи   Раціональну організацію праці на своєму робочому місці;  Умови оплати праці.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Повинен вміти:

Готувати різні види тіста (дріжджове, пісочне, листкове, бісквітне, заварне); Розробляти тісто, штампувати, формувати і відсаджувати вироби на листи; Готувати різні види начинок, кремів, помадок;  Виготовляти штучні кондитерські вироби (язички, ріжки, шарові пиріжки, ромові баби,  сочники, кільця пісочні і заварні), хлібобулочні вироби з листкового , дріжджового тіста, прості масові торти;       Оздоблювати вироби помадкою, марципаном, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом;       Наносити на кондитерські вироби трафаретний малюнок за еталоном однією фарбою або нескладним поєднанням фарб;       Заготовляти, відважувати, виміряти сировину відповідно до заданої рецептури;     Затарювати продукцію; ü      Дотримуватись режиму технологічного процесу; ü      Дотримуватись правил безпечної експлуатації обладнання; ü      Дотримуватись норм витрат сировини, напівфабрикатів; ü      Використовувати передові прийоми праці і способи організації праці та робочого місця; Дотримуватись правил безпеки праці, санітарії та гігієни, а також правил внутрішнього

Повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта або одержання професії безпосередньо на виробництві. Без вимог до стажу роботи.

Кваліфікаційні вимоги

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виготовляння різних видів тіста; нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини; випікання (смаження) виробів, визначення їх готовності.

Приклади робіт.

 

 

 

 

 

 

3.    Класифікація закладів ресторанного господарства  за різними ознаками.

Класифікація підприємств громадського харчування здійснюється за низкою ознак, до яких належать: характер організації виробництва; асортимент продукції, що реалізується; рівень послуг, що надаються; контингент, що обслуговується; час функціонування; місце розташування; виробнича потужність та ін.

Класифікація закладів ресторанного господарства

За характером організації виробництва підприємства поділяються на:  Заготівельні підприємства Доготівельні підприємства                   Підприємства з повним циклом виробництва

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Залежно від часу функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути постійно діючими і сезонними.

Залежно від обслуговуючого контингенту підприємства ресторанного господарства підрозділяються на загальнодоступні, які обслуговують всіх охочих, і підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін.).

Їдальня – загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню.

Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об’єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, заклади ресторанного господарства певного типу поділяються на класи.  Це ресторани і бари: люкс, вищий і перший.

За асортиментом продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства поділяються на: універсальні і спеціалізовані

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Їдальні розрізняють: Ø за асортиментом реалізованої продукції – загального типу і дієтична; Ø за обслуговуванням контингенту споживачів – шкільна, студентська, робоча та ін.;  Ø за місцем розташування – загальнодоступна, за місцем роботи, навчання.

 

.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ресторан – найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів.

 

Ресторани розрізняють:  за асортиментом продукції, що реалізується: рибний, пивний, національної кухні, з кухнею зарубіжних країн;  за місцем розташування: при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку,  вагон - ресторан та ін.;  за методом та специфікою обслуговування: з частковим, повним обслуговуванням офіціантами, швидкого обслуговування;  за формою обслуговування і комфортабельністю: класу люкс, вищий, перший.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вагон-ресторан – призначений для обслуговування пасажирів залізничного транспорту сніданками, обідами, вечерями, а також напоями і кондитерськими виробами під час поїздок.

Бар – це підприємство харчування, характерними ознаками якого є наявність барної стійки та широкий асортимент алкогольних, безалкогольних, змішаних напоїв, десертів, кондитерських і хлібобулочних виробів, закупних товарів.

Купе-буфети – передбачаються в потягах з тривалістю рейсу менше доби. Приміщення буфету ділиться на торговельне та підсобне. Купе - буфет відокремлюється від загального вагону.

 

  

 

Гриль – бар оснащується спеціальним обладнанням для приготування м’яса, птиці, риби на вертелі (гриль – апарати).

Снек – бар призначений для швидкого обслуговування біля стійки і має обмежений асортимент кулінарних виробів (січені або натуральні біфштекси, лангети, страви з птиці та дичини).

 

Кафе - підприємство громадського харчування, що реалізує широкий асортимент гарячих і холодних напоїв, солодких страв, хлібобулочних і кондитерських виробів, кисломолочних продуктів і обмежений, у порівнянні з рестораном, асортимент перших, других, солодких страв, включаючи замовні та фірмові страви і закуски нескладного приготування в поєднанні з організацією відпочинку та розваг споживачів.

Коктейль – бар спеціалізується на приготуванні та реалізації змішаних напоїв.

 

Кафе-кондитерська - підприємство харчування, яке реалізує різноманітні борошняні кондитерські та хлібобулочні вироби, гарячі напої, молочні коктейлі, солодкі страви, прохолодні напої.

Кафе-молочна - підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації та приготуванні страв із молока й кисломолочних продуктів, молочних коктейлів, морозива, хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, фруктів, ягід.

 

 

Кафе-морозиво - підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації різних сортів морозива з накопичувачами і без них, молочних коктейлів, гарячих і прохолодних напоїв, фруктів, соків, кондитерських виробів.

Кафе молодіжне   відрізняється від інших видів кафе тим, що в них поряд з реалізацією продукції організовуються тематичні молодіжні вечори, зустрічі з письменниками, поетами, художниками, артистами, показ моделей одягу, проводяться весілля, відзначаються ювілеї.

 

Дитяче кафе  призначене для обслуговування споживачів з дітьми.

 

Кафетерій – заклад громадського харчування з асортиментом гарячих і холодних напоїв, бутербродів, соків, хлібобулочних і кондитерських виробів, молока та кисломолочних продуктів, які не потребують складного приготування.

 

Закусочна (шинок) – підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів.

 

Сосисочна – підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації сосисок, сардельок, кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв, кисломолочних продуктів.

 

 

Пельменна – це підприємство харчування, призначене для приготування й реалізації пельменів з м’ясом (відварні, смажені або запечені з маслом, сметаною, оцтом), з рибою (відварні чи смажені з маслом, оцтом); вареників із сиром, овочевим фаршем або фруктовою начинкою, лінивих.

Чебуречна – підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації чебуреків. Можуть бути у меню також кондитерські вироби, бульйони, холодні й гарячі напої, біляші.

 

Пиріжкова – підприємство харчування, яке спеціалізується на приготуванні та реалізації пиріжків та інших борошняних кулінарних і кондитерських виробів, а також гарячих (чай, кава, какао) і холодних напоїв, кисломолочних продуктів.

 

Бутербродна – підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації бутербродів.

 

Колиба, галушкова, пампушкова – це вузькоспеціалізовані підприємства харчування, де виготовляються національні страви, закуски, напої, хлібобулочні вироби.

Піцерія – це заклад, що спеціалізується на реалізації піци з різними начинками.

Бістро – це нова мережа підприємств швидкого обслуговування. Бістро спеціалізується на українській кухні (борщі, вареники, котлети, млинці, салати, тістечка, напої).

.

 

4. Поєднання виробничих та торговельних функцій, а також організація споживання їжі, як основна особливість підприємств харчування.

Підприємства ресторанного господарства мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі – реалізацію продукції, то підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов’язані функції:  виробництво кулінарної продукції;  реалізацію кулінарної продукції;  організацію її споживання.

Продукція, що виготовляється підприємствами ресторанного господарства, має обмежені терміни реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2-3 години реалізації, а холодні – на одну годину. Це вимагає випуску продукції партіями, в міру їх споживання.

Асортимент продукції, який виготовляють підприємства ресторанного господарства  дуже різноманітний, для його приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність продукції, що випускається, дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини потребують особливих умов зберігання, різних приміщень для механічної та кулінарної обробки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особливостей обслуговуючого контингенту, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших чинників.  Режим роботи підприємств ресторанного господарства залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів промислових підприємств, установ, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів – в обідні перерви, зміни. Попит на продукцію ресторанного господарства змінюється за порами року, днями тижня і навіть протягом доби. Отже, до організаційно-економічних особливостей виробничо-торговельної діяльності належать: 1) виконання трьох взаємопов’язаних функцій: виробництво кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання; 2) виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації;  3) необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарно-гігієнічних вимог; 4) нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години роботи підприємства; 5) забезпечення належного контролю за якістю сировини, процесами приготування та реалізації готових страв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особливостей

 

 

 

 

 

 

5.Значення та види меню

 

 

Меню – це перелік закусок, страв, напоїв, кондитерських виробів, запропонованих відвідувачам на даний день із зазначенням виходу і ціни.

Меню із вільним вибором страв застосовується на підприємствах різних типів. Страви в меню вказуються за групами і відвідувачі вибирають їх за своїм бажанням.

Холодні закуски і страви: рибна гастрономія; холодні рибні страви; салати й вінегрети; холодні страви з м’яса; холодні страви з домашньої птиці й дичини; сири, вершкове масло, молочні продукти. Гарячі закуски: рибні та з нерибних продуктів моря; м’ясні; із субпродуктів; птиця й дичина; овочеві; грибні; яєчні та борошняні. Супи: прозорі; заправлені; пюреподібні; молочні, холодні та солодкі Другі страви: рибні (відварені, припущені, смажені, запечені); м’ясні (відварені, смажені, тушковані); страви з птиці та дичини; страви з котлетної маси; страви із субпродуктів; страви з овочів, круп, бобових, макаронних і борошняних виробів; страви з яєць і сиру.       Солодкі страви (гарячі, холодні). Напої (гарячі, холодні). У ресторанах, окрім звичай

Меню дієтичного харчування складається у дієтичних їдальнях з урахуванням шести основних дієт (1, 2, 5, 7/10, 9).

Меню денного раціону харчування розраховано на три- або чотириразовий раціон: сніданок, обід, полуденок, вечеря. Це меню складається на певний період з урахуванням установлених фізіологічних норм харчування і передбачене для окремих груп людей. Воно застосовується у лікарнях, санаторіях, військових частинах, будинках і таборах відпочинку, дитячих садках

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меню чергових страв передбачає швидке обслуговування відвідувачів, які мають обмежений час для приймання страв (на залізничних вокзалах, автостанціях, в аеропортах).

 

 

 

Меню комплексних обідів становить набір із трьох або чотирьох страв, що чергуються за днями тижня, який враховує фізіологічні норми харчування. Вартість комплексних обідів повинна бути постійною.

 

 

 

Меню дитячого харчування складається з урахуванням віку дітей на основі фізіологічних норм харчування. У комплексне меню шкільних їдалень включаються рибні, м’ясні, овочеві, яєчні страви, страви із сиру та молока, солодкі страви, напої.

Бенкетне меню відрізняється від інших видів меню тим, що при його складанні активну участь бере замовник; крім того, враховується час проведення бенкету: сніданок, обід, вечеря.

 

1. Яку з перерахованих функцій не виконують заклади ресторанного господарства:

 а) виробництво кулінарної продукції;               б) реалізація кулінарної продукції;

в) організація споживання їжі;             г) утилізація відходів кулінарної продукції.

2. За характером організації виробництва підприємства ресторанного господарства поділяються на:

а) універсальні і спеціалізовані;

 б) загальнодоступні  підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах;

в) заготівельні, доготівельні, з повним виробничим циклом, роздавальні;

г) постійно діючі і сезонні.

3. Найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів:

 а) їдальня;                            б) ресторан;       

в) закусочна;                  г) бар.

4. Розмістіть перераховані заклади ресторанного господарства за величиною асортименту страв від меншого до більшого:

а) ресторан;      б) кафе-морозиво;       

в) піцерія;     г) їдальня;      д) пивний бар.

 5.Встановіть відповідність між назвами закладів ресторанного господарства і їх визначеннями.

 а) загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту;

б) підприємство громадського харчування, що реалізує широкий асортимент гарячих і холодних напоїв, солодких страв, кондитерських виробів і обмежений асортимент перших, других, солодких страв;

 в) підприємство харчування, характерними ознаками якого є наявність барної стійки та широкий асортимент алкогольних, безалкогольних напоїв, десертів, кондитерських виробів;

г) підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів.

 

 

Тема  2.  Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства

План

1.    Загальні вимоги до організації виробництва.

2.    Організація роботи овочевого цеху.

3.    Організація роботи рибного цеху.

4.    Організація роботи м’ясного цеху.

5.    Організація роботи гарячого цеху. Загальна характеристика гарячого цеху Інструмент, інвентар, посуд і устаткування гарячого цеху.

6.    Характеристика супового відділення.

7.    Характеристика соусного відділення

8.    Організація робочих місць при приготуванні страв з яєць.

9.    Організація робочого місця для приготування виробів з прісного тіста.

1.   

Виробництво в громадському харчуванні передбачає цілеспрямований процес кулінарної обробки продуктів з метою отримання широкого асортименту продукції та напівфабрикатів різного ступеня приготування.

Загальні вимоги до організації виробництва.

 

Ефективна робота окремих ланок, цехів і підприємства в цілому пов’язана із завданнями та принципами організації виробництва кулінарної продукції.

Основними завданнями є: створення передумов правильного ведення технологічних процесів та організації робочих місць;  розроблення виробничої програми й обґрунтування асортименту страв на окремі періоди реалізації; виробництво напівфабрикатів високого ступеня приготування для постачання доготівельним цехам; випускання кулінарної продукції та забезпечення контролю за її якістю.

 

Основні вимоги до організації виробництва

Основними принципами організації виробництва є:

Потоковість відображає оптимальний шлях проходження виробів на всіх стадіях та операціях виробничого процесу: підготовка сировини, виробництво  напівфабрикатів, випуск готової продукції, доставка до місця реалізації.

Потоковість характеризується такими ознаками: -          розподіл процесу виробництва на складові операції та закріплення їх за відповідними робочими місцями; -          чітке визначення та розміщення робочих місць за ходом технологічного процесу; -          широке використання механізації та автоматизації процесів виробництва.  Найбільш чітко потоковість проявляється на великих підприємствах.

Ритмічність означає повторення через рівні проміжки часу виробничих процесів, здійснення на кожному робочому місці за рівні проміжки часу однакового обсягу робіт. Організація ритмічної роботи є найбільш передовим та ефективним методом організації рівномірної роботи.

Паралельність проявляється в одночасному виконанні декількох складових виробничого процесу, веде до збільшення фронту виконуваної роботи, ущільнення виробничого циклу та підвищення неперервності виробництва.

-           чіткий взаємозв’язок виробничих і допоміжних приміщень; v організація й оснащення робочих місць з урахуванням наукового обґрунтування; -           раціональне співвідношення форм розподілу та кооперування праці; -           цілеспрямована реалізація досягнень науково-технічного прогресу.

 

Основною ланкою підприємства є цех – відокремлена складова частина, де здійснюється випуск продукції відповідно до виробничої програми. Залежно від потужності цеху в ньому можуть бути виробничі відділення, технологічні та потокові лінії, які включають спеціалізовані та універсальні робочі місця.

Виробнича ланка – це частина підприємства чи цеху, визначена відповідно до вимог технологічного проектування та наукової організації праці і характеризується закінченим виробничим циклом

Потокова лінія – система робочих місць, які розташовані відповідно до ходу технологічного процесу з випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.

Вимоги до організації робочих місць Робоче місце – відведена площа приміщення, що укомплектована засобами та предметами праці для виконання відповідних операцій, окремих стадій виробничого процесу. Робочі місця в цеху розміщують за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізовані та універсальні. На великих підприємствах, де застосовується поопераційна форма розподілу праці, в цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких кожний працівник виконує визначену операцію з постійним набором інструментів та інвентарю (наприклад, розбирання м’яса, потрошіння риби). Працівники набувають стійких професійних навичок. Безпосередньо на універсальному робочому місці мають бути тільки ті інструменти, інвентар, посуд, пристрої, які необхідні для виконання певної операції. Решту інвентарю і посуд зберігають у висувних шухлядах і на полицях, які розміщують на висоті 40-45 см від кришки стола. Ножі повинні зберігатися у спеціальних пристосуваннях до стола, виробничі дошки – у вертикальному стані під столом. Інструмент і інвентар розміщують від працівника справа, а продукт, що підлягає обробці – зліва. Ваги, спеції і приправи розміщують на столі або поличці на відстані витягнутої руки, обробну дошку – перед собою на відстані 8 см від краю стола. Над столами розміщують технологічні картки. Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев’яні решітки не більш як 100 мм заввишки. Для забезпечення зручності в роботі висота стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувала 20-25 см. Якщо є можливість для виконання окремих операцій (доочищення картоплі, формування вареників), організовують сидячі робочі місця.

 

Вимоги до виробничих приміщень

 

Виробнича структура підприємства громадського харчування розглядається як комплекс цехів і приміщень, що знаходяться в технологічному взаємозв’язку, характеризуються відповідними співвідношеннями та розміщенням.

Організація праці на виробництві має будуватися на дотриманні внутрішнього розпорядку, трудової та технологічної дисципліни. Підбір кваліфікованого складу бригад і розташування робітників необхідно 24 здійснювати з урахуванням асортименту продукції, складності й трудомісткості виробничого процесу.

Змістовність праці та психофізичні вимоги до її умов у цехах повинні бути враховані на стадії технологічного проектування на основі наукової організації праці та формування трудових процесів за рахунок сумісництва професій, раціональної організації робочих місць, застосування передових прийомів і методів праці, дотримання режимів праці та відпочинку.

При розміщенні виробничих приміщень повинна виконуватися вимога послідовності виконання стадій технологічного процесу. Це дає можливість більш раціонально організувати роботу працівників і ліквідувати зустрічні потоки сировини, готової продукції. Виробничі приміщення повинні бути оснащені необхідним устаткуванням.

Підбір устаткування для виробничих цехів залежить, в першу чергу, від потужності і типу підприємств громадського харчування. Різні види устаткування повині розміщуватись у виробничих цехах відповідно до характеру технологічного процесу з урахуванням виконання техніки безпеки і охорони праці. Найбільш поширений лінійний принцип розміщення секційно-модульного устаткування. Він забезпечує послідовний і зручний взаємозв’язок різних стадій технологічного процесу, дає можливість організувати кращі умови роботи для обслуговуючого персоналу.

 

Виробничі приміщення повинні мати висоту не менше 3-3,5 м. Стіни повинні мати пофарбування світлих відтінків, а панелі стін на висоту 1,7 м облицьовані світлими керамічними плитками, які легко піддаються санітарній обробці. Стеля повинна бути побіленою. Підлога в виробничих приміщеннях вистилається водонепоглинаючими матеріалами з нахилом до трапів.

Для умов праці працівників велике значення має температурний режим у виробничих приміщеннях. У заготівельних цехах температура повітря не повинна перевищувати 16-18 ºС, а в гарячому 22-25 ºС. Для цього встановлюють необхідні вентиляційні установки – загальні та над тепловим устаткуванням.

Виробничі приміщення повинні бути забезпечені холодною, гарячою водою і каналізацією. Вода підводиться до ванн, умивальників, а також безпосередньо до плит, котлів.

Освітлення робочих місць повинне бути достатнім: при природному освітленні робочі місця можуть бути віддалені від вікон не більше ніж на 8 м, а штучне освітлення має рівномірно освітлювати робочі місця.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.    Організація роботи овочевого цеху.

В овочевому цеху проводиться механічна обробка картоплі, коренеплодів, зелені, грибів, капусти тощо. Виробництво овочевих напівфабрикатів здійснюється централізовано на заготівельних підприємствах, у спеціалізованих цехах при овочевих базах заготконтор, а також у цехах підприємств громадського харчування, які мають повний виробничий цикл. Овочевий цех розміщується, як правило, поряд з коморою овочів. Подавання сировини в цех повинно бути максимально механізованим. При цьому використовуються підйомники, ліфти, вантажні візки. Калібрування, сортування та зважування сировини здійснюється на завантажувальних майданчиках складської групи приміщень.

Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху включає: картоплю сиру очищену; буряк, моркву, цибулю ріпчасту очищену; капусту свіжу білокачанну зачищену; цибулю зелену, салат зелений, пастернак, петрушку оброблені. Обсяг виробництва продукції визначається на основі замовлень, що надходять від доготівельних підприємств або цехів.

 

Технологічний процес виробництва напівфабрикатів в овочевому цеху складається із сортування продуктів за якістю й розмірами, з миття, очищення, доочищення, сульфітації (картоплі), нарізання (коренеплодів, капусти), розфасування, пакування, маркування, транспортування в експедицію. В овочевому цеху виділяються, як правило, дві технологічні лінії - обробка картоплі та коренеплодів і обробка капусти, цибулі, зелені, фруктів, квашених овочв.

Чищення картоплі та коренеплодів поділяється на дві операції – попередня механічна і доочищення ручним способом. Для механічного чищення картоплі використовуються картоплечистки періодичної дії. Процес чищення триває 2 - 3 хв. і залежить від якості сировини та робочих механізмів машини. Після машинної обробки овочі дочищаються вручну

Нарізання овочів здійснюється як машинним , так і ручним способами. Машинне нарізання проводиться на спеціальних овочерізках або універсальних машинах у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурне нарізання овочів потребує практичних навичок і здійснюються кухарями вручну. При ручному нарізанні зліва від робітника розміщується пересувна ванна з підготовленими овочами, а праворуч – ємність для нарізання напівфабрикатів. При будь-якому нарізанні розміри та форма напівфабрикатів повинні бути однаковими. Це забезпечує рівномірне прогрівання під час теплової обробки. Овочі нарізаються на обробних дошках, виготовлених із деревини твердих порід, з маркуванням «ОС».

Ножі, інструменти, дошки зберігаються на робочих місцях в шухлядах столу або в навісних шафах. На лінії обробки капусти, цибулі, часнику, хрону, помідорів і т. ін. створюються спеціалізовані чи універсальні робочі місця.

Миття картоплі та коренеплодів відбувається у спеціальних машинах для миття чи пристосованих для цього картоплечистках без абразивної поверхні. Якщо сировини небагато, вона миється вручну. Для цього використовуються мийні ванни, поруч встановлюється картоплечистка, у підлозі монтується трап. Картопля та коренеплоди поміщаються у металеву сітку (місткістю 8 -10 кг) і занурюються у ванну для попереднього замочування. Миття проводиться проточною водою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.    Організація роботи рибного цеху

Обробку риби на великих підприємствах ресторанного господарства проводять в рибних цехах. В них встановлюють технологічні лінії для розморожування, розбирання лускової риби та виготовлення напівфабрикатів з великою локалізацією трудомістких процесів.

Обробка риби з кістковим скелетом і приготування з неї напівфабрикатів здійснюється за схемою, яка включає такі операції: розморожування, вимочування, чищення; потрошіння, відрізання голів, плавців, хвостів; промивання; приготування напівфабрикатів.

У рибних цехах великої потужності створюється дві технологічні лінії – обробляння риби з кістковим скелетом (луската і безлуска) і обробка риби з хрящовим скелетом (осетрова риба).

У рибний цех надходять: риба жива, охолоджена, морожена, солена та нерибні продукти моря.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розморожують рибу різними способами

Для розморожування у воді рибу звільняють від тари, укладають у решітчасті ємкості і вміщують у ванни. Ванни заповнюють водою до повного занурення риби (на 1 кг риби беруть 2 л води). Температуру у ванні підтримують не вище 20 С. Тривалість розморожування залежить від виду, розмірів (товщини) риби і початкової температури м’язової тканини. Дрібна риба масою до 1 кг відтає 1 – 2, а велика 3 – 4 год. Для прискорення процесу відтавання воду періодично перемішують кописткою. Процес розморожування вважають закінченим тоді, коли температура в товщі м’язів досягає 0 С. При відтаванні у воді риба набухає і її маса збільшується на 2 – 3 %. Втрати розчинних речовин становлять 0,3 – 0,5 % маси риби. Щоб зменшити втрати мінеральних речовин, у воду додають кухонну сіль. Виймають рибу з ванн сітчастими черпаками.

Для розморожування в розчині кухонної солі рибу занурюють в 3-5 %-ний розчин солі на 2 – 3 год.

На повітрі розморожують велику рибу (сома, рибу-шаблю, нототенію, осетрові) та філе риб, потрошену рибу і рибу з рихлою тканиною. Рибу розпаковують, розкладають на стелажах або столах так, щоб брикети не торкались один одного. Залежно від розміру риби, її розморожування триває 6 – 10 годин. Рибне філе повністю не розморожують, щоб не витік увесь сік.

Комбінованим способом розморожують деякі види нерозібраної океанічної риби. Її кладуть у холодну воду на 30 хв., додають сіль, потім виймають, дають стекти воді і продовжують розморожувати на повітрі до температури у товщі м’язів до 0 С.

Для потрошіння риби і видалення плавників зручно використовувати ножиці. Після потрошіння рибу промивають у ваннах з двома відділеннями і бортиками з нахилом для обсушування вимитої риби.

Напівфабрикати готують на окремих виробничих місцях. Для приготування порційних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують настільні ваги, обробну дошку, ножі, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, паніровок. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Робоче місце оснащується виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами.

Після розморожування рибу обчищають від луски. Для цього організовують робоче місце, де встановлюють виробничий стіл з заглибленням і бортиками, на якому розміщують обробну дошку з маркіровкою «РС» (риба сира), шкребки для очищення луски або рибочистку, ножі кухарської трійки, лотки для нерозібраної і розібраної риби та бачки для відходів. Для видалення визиги із осетрових риб використовують кухарську голку, а для обшпарювання – рибні котли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.    Організація роботи м’ясного цеху

У м’ясному цеху здійснюється виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш. Як правило, у цеху передбачаються дві технологічні лінії – обробляння туш великої рогатої худоби і обробляння туш малої худоби.

 

 

 

 

 

 

Технологічна система обробляння м’яса включає розморожування, промивання, обсушування, обвалювання, зачищання, жилкування, виробництво великошматкових, порційних, дрібношматкових та інших напівфабрикатів.

Після дефростації м’ясо по колії надходить у відділення обмивання. Перед цим із туш зрізуються тавро, забруднені місця, згустки крові. Обмите м’ясо обсушується.

Обвалювання, зачищення та жилкування м’яса, виділення великошматкових напівфабрикатів проводиться вручну спеціальним ножем для обвалювання на виробничому столі шириною не менше 1 м.. Відповідно до правил безпеки праці обвальники та жилкувальники працюють у кольчужних рукавицях. Металеві кришки столів обмежені бортиками для затримки м’ясного соку. Обвалювання здійснюється на обробних дошках, маркованими буквами «МС», які фіксують на кришці столу. В шухлядах столів зберігаються ножі, мусати для їх правки. У великих цехах робітники можуть спеціалізуватися на обвалюванні окремих частин туш. Після цього частини туш надходять на робочі місця жилкувальників, де зачищається м’ясо від плівок і відділяються сухожилля. З допомогою пересувних візків великошматкові напівфабрикати направляються до місця нарізання та фасування. Кістки зачищаються спеціальним ножем і направляються на розпил у суміжне із м’ясним цехом відділення. Робоче місце розпилювальника кісток повинно бути обладнане дисковою електропилкою, контейнерами для кісток, товарними вагами та стелажами.

У цехах великої потужності розморожування м’ясопродуктів, які надійшли у замороженому стані, проводиться протягом трьох днів у спеціальних камерах – дефростатах з температурою 4 – 6 ºС і відносною вологістю 85%. Місткість дефростатів повинна бути розрахована на триденну кількість сировини.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Готові вироби поміщаються у функціональні ємності і транспортуються в експедицію. М’ясні напівфабрикати зберігаються в охолоджувальних приміщеннях з дотриманням відповідних умов. Залежно від потужності робота м’ясного цеху організовується в одну чи дві зміни.

Обробка птиці. Асортимент напівфабрикатів із птиці включає: тушки курячі (качок), підготовлені до кулінарної обробки; філе куряче з кісточкою; стегенце куряче (качаче); набір для бульйону курячий (качачий); набір для супу курячий (качачий); січені напівфабрикати.

 

 

Технологічна схема обробки птиці включає її розморожування, обсмалювання, потрошіння, розроблення тушок і приготування напівфабрикатів, оброблення потрухів.

Розморожується птиця в дефростерах при температурі 4 – 6 ºС і відносній вологості 85% протягом 10 – 12 год. Для обсмалювання тушки натираються борошном крупного помелу (висівками) і підвішуються на вішала конвеєру, який проходить через обсмалювальний горн. Обсмалювання проводиться не більше 30 с. Пеньки, які залишилися, видаляються вручну.

Робоче місце для обробки птиці обладнується пересувними стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним інструментом та інвентарем, пристроєм для обсмалювання. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.    Організація роботи гарячого цеху. Загальна характеристика гарячого цеху Інструмент, інвентар, посуд і устаткування гарячого цеху.

Гарячий цех створюється на всіх підприємствах громадського харчування, які мають зали і працюють як на сировині, так і на напівфабрикатах незалежно від потужності. Гарячий цех є центральною виробничою дільницею на підприємстві. У ньому здійснюються всі прийоми теплової обробки продуктів, у тому числі й для холодного цеху, приготування й оформлення супів, других страв і гарячих напоїв.

Із теплового обладнання використовують стаціонарні казани різної місткості для варіння бульйонів і супів, плити для варіння супів у наплитних казанах, каструлях, електросковороди (для пасерування і тушкування овочів), жарові шафи (для приготування запечених страв).

Приготування різноманітного асортименту других страв, гарнірів і кулінарних виробів потребує застосування різноманітного посуду та інвентаря:

У гарячому цеху роботу виконують кухарі 3–4-го розрядів під керівництвом бригадира цеху. Працівників розміщують на робочих місцях за їхньою кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні картки, які розробляють на одну порцію в грамах і на ту кількість страв, яку готують на підприємстві. В технологічній картці коротко наведена технологія приготування страви, вимоги до якості і вихід.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Котли наплитні ємністю 10, 20, 30, 40 і 50 л для приготування бульйонів, перших і других страв;

Каструлі з одною ручкою без кришки для приготування перших, других, третіх страв і соусів ємністю від 2 до 14 л,

Каструлі з двома ручками та кришкою такої ж ємності;

Каструлі овальні з двома ручками для смаження пиріжків, пончиків і других страв у фритюрі ємністю 6 і 14 л,

Cотейники циліндричні з однією або двома ручками і кришкою для пасерування і тушкування овочів, припускання других страв і приготування соусів 34 ємністю до 5 л;

 Сотейники конусні з ручкою і кришкою ємністю 1,5 і 6,5 л;

Рибні котли зі вставною решіткою для приготування риби ємністю 10, 20 і 35 л; Мармитниці з двома ручками і кришкою для других страв, соусів і гарнірів, ємністю 8 л;

Сковорідки великі, глибокі, для смаження картоплі, других страв і гарнірів (внутрішній діаметр 400 мм);

 Сковорідки середні з ручкою для смаження млинчиків, приготування омлетів і гарнірів (внутрішній діаметр 150-200 мм);

Сковорідки середні і малі, з ручками і без ручок для смаження окремих порцій, приготування яєчні, млинців та ін.; 35

 Черпаки з нержавіючою сталі ємністю 2 -3 л для переливання бульйонів, перших страв та інших рідин;

Друшляки з однією або двома ручками з нержавіючої сталі для відкидання борошняних, круп’яних і овочевих продуктів ємністю від 2 до 7 л.

 Дека з тонколистової сталі товщиною 1 мм для запікання других страв;

 Шумовки з неіржавіючої сталі для зняття шумовиння і виймання продуктів з рідини;

Соусні ложки овальної форми з неіржавіючої сталі;

 

Лопатки з неіржавіючої сталі для перевертання і знаття котлет при смаженні;

 Голки металеві з вушком для виймання м’яса з бульйону і визначення готовності виробів при варенні і смаженні;  Качани поварські з двома ріжками для виймання м’яса з бульйону;

Вінчики різної довжини для перемішування продуктів у процесі теплової обробки;

Кондитерські дека для випічки кондитерських виробів довжиною 65 і шириною 50 см. для защипування пиріжків, вареників, чебуреків користуються спеціальними різцями; для збивання вручну рідких продуктів використовують вінчики зі сталевого дроту.

Розміщення обладнання. До цього процесу висуваються такі вимоги: вільний фронт робіт біля плити має складати не менше 1,25 м на одну людину; відстань від плит до варочних котлів повинна бути не менше 2,5 м. При установці двох плит і робочого столу відстань між плитами має бути не менше 3 м. Якщо робочий стіл відсутній, відстань між плитами може бути зменшена на ширину столу, але має складати не менше 2 м; прохід між секціями варочних котлів, між плитами і столами або стелажами має бути не менше 1,5 м; відстань від плити до робочого столу, який є робочим місцем кухаря соусного або супового відділення, повинна бути не менше 1,3 м. Варіанти розміщення обладнання в гарячому цеху, так само як і в інших, можуть бути різноманітними залежно від габаритів і функцій обладнання, оснащення підприємства, виду теплоносія, який застосовується в цеху, конфігурації приміщення, організації роздачі і т.ін.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічний процес приготування супів складається із двох основних стадій – приготування бульйонів і приготування безпосередньо супів. Відповідно до цього передбачаються робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки; приготування бульйонів; приготування супів.

6.Характеристика супового відділення

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На підприємствах малої потужності, а також у ресторанах, де бульйони готуються у невеликій кількості, можна використовувати пристрої електричні варильні (ПЕВ) (мал. 1) або наплитні котли. Охолоджені бульйони проціджуються і використовуються для приготування супів і соусів.

 

 

 

 

 

 

Робоче місце для приготування супів оснащується котлами, інвентарем, посудом, інструментами. Розміщення котлів здійснюється у такий спосіб, щоб для їх завантаження можливо було використовувати пересувні візки, стелажі, внутрішньоцеховий транспорт.

                                                                                                                  мал.1

 

 

 

 

 

Невелику кількість супів можна приготувати на електричних плитах у наплитних котлах. При цьому доцільно використовувати котли з нержавіючої сталі місткістю 15, 20, 30, 40 л. Для тушкування й пасерування овочів, приготування супових заправок на великих підприємствах використовують електричні сковороди (мал. 30), на малих - наплитний посуд, плиту електричну.

На робочому місці використовується такий інвентар: лійки, черпаки, соусні ложки, сита, лопатки, комплект ножів тощо; засоби малої механізації: пристрої для проціджування бульйонів, тісторозподілювачі для млинців, сирників і т. ін.

У гарячих цехах ресторанів, де супи готуються у невеликій кількості, встановлюються марміти (мал. 2), що забезпечують підтримання необхідної температури до їх реалізації. Супи готуються у невеликій кількості, розрахованій на 2 год.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                          мал. 2

7.Характеристика соусного відділення

Другі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає так зване соусне відділення (соусна бригада).

Основним обладнанням соусного відділенням є плита. Залежно від виду теплоносія плити можуть бути газові (мал. 3) й електричні (мал. 4).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               мал. 3                                                                      мал. 4

 

Для варіння каш використовується посуд із товстим дном відповідного об’єму. В разі варіння в невеликих наплитних казанах кашу, щоб вона упріла, ставлять у жарову шафу; при високій температурі жарової шафи посуд із кашею слід поставити на лист. Наплитний посуд повинен мати товсте дно (4-5 мм) і кришки, які щільно прилягають до нього. Каші краще варити в пароварильних казанах або казанах з непрямим обігріванням.

Варити овочі можна у воді або на парі. Картоплю і моркву варять обчищеними, буряки – з шкірочкою, кукурудзу – початками, не знімаючи листків, стручки квасолі – нарізаними, сушені овочі попередньо замочують. Овочі занурюють у киплячу підсолену воду, варять у посуді із закритою кришкою в наплитних або стаціонарних харчоварильних казанах. Смажать овочі двома способами – в невеликій кількості жиру на сковороді або листі або у великій кількості жиру (у фритюрі), використовуючи спеціальні апарати або глибокі листи з вставними металевими сітками.

Для приготування страв і гарнірів із круп, бобових і макаронних виробів використовують казани наплитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд та інвентар.

Соуси завжди готують на приготовлених заздалегідь бульйонах. Похідні від основних соусів зберігають не більше 2-3 годин, тому що з часом вони густішають.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перед використанням яйця обов’язково обробляють в спеціальних приміщеннях, де встановлюють стіл з овоскопом для перевірки якості і чотири промаркіровані ванни для їх санітарної обробки. Яйця звільнюють від упаковки, перевіряють на якість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами, поміщають в першу ванну і витримують у воді 10 хв.

8.Організація робочих місць при приготуванні страв з яєць

 

 

 

 

 

 

В другій ванні яйця витримують 5 хв в 2%-ному розчині хлорного вапна. В третій ванні яйця витримують в 2%-ному розчині харчової соди, у четвертій ополіскують проточною холодною водою. Промиті яйця викладають на лотки або на інший чистий посуд. При безцеховій структурі виробництва яйця обробляють в гарячому цеху. Їх миють в ваннах або в іншому посуді, а забруднені яйця протирають сіллю дрібного помелу.

Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50ºС, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують, проціджують і негайно використовують.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Яєчний порошок перед використанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком, розмішують дерев’яною кописткою і витримують 30 хв для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується.

 

 

 

 

 

 

9.Організація робочого місця для приготування виробів з прісного тіста

Цех борошняних виробів  можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.

У цеху борошняних виробів встановлюють просіювачі борошна (мал. 5), тістомісильну машину (мал. 6), продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки (мал. 7), жарочні шафи (мал. 8); з механічного обладнання – універсальний привід зі змінними механізмами, м’ясорубку (мал. 9).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                            

                                      мал. 5                                                                               мал.6

 

 

 

                                             мал.. 7                                                                   мал. 8

 

 

 

У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для вареників, пельменів. При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкатування тіста використовують виробничі столи з дерев’яним покриттям. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі „кухарської трійки”; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.

                                                                          мал. 9

 

                                                                           

 

 

1.      Цех – це…

а) відведена площа приміщення, що укомплектована засобами та предметами праці для виконання відповідних операцій, окремих стадій виробничого процесу;

б) відокремлена складова частина, де здійснюється випуск продукції відповідно до виробничої програми;

в) система робочих місць, які розташовані відповідно до ходу технологічного процесу з випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів

2. Яке з перерахованих понять не відноситься до принципів організації виробництва на підприємствах ресторанного господарства:

а) паралельність;             б) потоковість;            в) ритмічність;                     г) стабільність;

д) пропорційність;                           є) сумісництво професій

3. Розмістіть в правильній послідовності операції технологічного процесу в овочевому цеху:

а) нарізання;                                 б) доочищення;                            в) сортування;           

г) миття;                                       д) очищення;                                 є) розфасування

 4. Розморожування м’ясопродуктів, які надійшли в замороженому стані в м’ясний цех проводиться:

 а) протягом трьох днів у камерах-дефростерах;

б) протягом трьох годин у камерах-дефростерах;

в) протягом 12 годин у холодній воді;         

г) протягом двох днів у проточній воді.

5. В якій послідовності здійснюються операції в м’ясному цеху:

а) обсушування;                              

б) розморожування;

в) жилкування;                                

г) виробництво м’ясних напівфабрикатів;

д) промивання;            

є) зачищання;                         

ж) обвалювання

6. Що з перерахованого обладнання не використовується в рибному цех

а) м’ясорубка;     

б) виробничий стіл;

в) електроплита;      

г) ванна мийна;

д) холодильна шафа

7. Страви з яєць готують:

 а) в холодному цеху;     

б) в м’ясному цеху;

в) в гарячому цеху;     

г) в кондитерському цеху.

8.Робота кухарів в гарячому цеху розпочинається з:

а) підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини;

б) організації робочих місць;

в) вивчення меню.

 

 

Тема 3. Посуд для закладів ресторанного господарства

План

1. Види матеріалів, з яких виготовляється столовий посуд

2. Характеристика, призначення та види столового посуду

1. Види матеріалів, з яких виготовляється столовий посуд

Фарфоровий і фаянсовий посуд Кераміка і скло - традиційні матеріали для виготовлення столового посуду. Фарфоровий і фаянсовий посуд відноситься до групи керамічних виробів.

Фарфоровий посуд (мал. 10) гарної якості-витончений, відрізняється значною міцністю і має сніжно-білий просвічуючий черепок. При легкому ударі по краю фарфорового посуду видає чіткий, тривалий звук. У фаянсового посуду(мал.11) білий пористий черепок, здатний вбирати вологу (до 9 - 13% від початкової ваги). При легкому ударі по краю фаянсового посуду видає глухий звук, що пояснюється невисокою температурою випалу. У фаянсових виробів, в порівнянні з фарфоровими менша механічна і термічна стійкість глазурі. У ресторанах вищої категорії застосовується переважно порцеляновий посуд, кращий за зовнішнім виглядом і якістю; в інших ресторанах та кафе - порцеляновий і фаянсовий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  мал.10                                                              мал.11         

Страви і напої української національної кухні подаються, як правило, у гончарному посуді. Він має пористий природно забарвлений черепок від світло- жовтого до темно-коричневого кольору, покритий глазур’ю (майолікові вироби). Це горщечки ємністю 500 – 600 см3 сферичної чи овальної форми з двома ручками або без них для приготування та подавання печені, вареників тощо.

 

Скляний і кришталевий посуд При сервіровці столу для винно-горілчаних виробів і різних напоїв застосовується посуд зі скла і кришталю. Широке застосування знайшов кольоровий скляний посуд(при його виготовленні в скломасу додають барвники - люстрін, кобальт та ін.) Технологія виготовлення скла значно простіше, ніж кришталю; скляний посуд (мал.12) дешевше і тому рекомендується для застосування в повсякденній практиці обслуговування. Для урочистих випадків - прийомів, бенкетів - як правило, використовується кришталевий посуд (мал.13). Кришталеві вироби виготовляються з білого скла, в яке додають срібло або свинець. Кришталевий посуд відрізняється високою прозорістю, грою світла, що відбивається в гранях, і дзвоном. Якість кришталю характеризується його художнім оформленням - алмазними гранями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Металевий посуд Срібло робить обід більш вишуканим, урочистим. Однак цей металевий посуд (мал.14) вимагає спеціального догляду - його доведеться чистити до блиску (сліди залишаються навіть від крапель води). В ресторанах застосовується мельхіоровий посуд. Мельхіор - стійкий протикорозійний сплав міді з нікелем. Він містить 18 - 20% нікелю і 80% міді і покривається сріблом товщиною від 0,3 мм. Мельхіоровий посуд має гарний зовнішній вигляд. Крім того, цей посуд можна підігрівати і страви подавати відвідувачам гарячими. Мельхіоровий посуд практичний, не б'ється і може довго служити, якщо його правильно мити, полірувати і своєчасно сріблити.

                                       Мал.12                                                                                          мал. 13

 

 

 

 

 

Керамічні тарілки, бокали відповідної ємності використовують для сервірування стилізованих столів, керамічні келихи, глечики (мал. 15) – для подавання напоїв власного виробництва. Декоративні вази, вази для квітів, панно, підсвічники та інші вироби з кераміки слугують для створення інтер’єрів залів.

                                       мал.14                                                                               мал.15

 

 

 

Посуд з полімерних матеріалів – мелаліту, полістиролу, склопластику – має такі важливі властивості, як мала маса, хороша міцність, хімічна стійкість, невелика вартість. Пластмасовий посуд (мал. 16) широко використовується на підприємствах швидкого обслуговування, на транспорті (у літаках, на річкових суднах). Тут можуть застосовуватися полімерні тарілки, чашки, креманки, прибори для спецій, вази для паперових серветок, столові прибори. Для обслуговування банкетів-фуршетів у ресторанах використовуються пластмасові шпажки і виделочки для подавання бутербродів-канапе.

 

 

 

 

 

 

 

 

                             мал.16

2. Характеристика, призначення та види столового посуду

Найменування посуду	Розміри, мм	Фото  посуду		Призначення
Для подавання хліба, хлібобулочних виробів, тостів
Тарілка пиріжкова	O 175			Для подавання хліба при індивідуальному обслуговуванні
Тарілка закусочна	O 200			Те ж саме при гуртовому обслуговуванні
Тарілка столова мілка	O 240			Те ж саме при гуртовому обслуговуванні
Сухарниця кругла чи овальна	O 230-300			Те ж саме при гуртовому обслуговуванні

Для подавання холодних страв та закусок
Тарілка ікорна	O 150		Для подавання зернистої ікри осетрових та лососевих риб на банкетах
Тарілка закусочна	O 200		Для подавання холодних страв та закусок; використовується як підставна тарілка під однопорційні салатники тощо
Салатник (круглої, овальної, квадратної, трикутної форми)	120, 240, 360, 480 (1, 2, 4, 6-порційні)		Для подавання салатів, маринадів, натуральних овочів тощо
Оселедниця	250 (270, 3001-2-порційна)х150		Для рибної гастрономії, риби гарячого та холодного копчення, оселедця з гарніром
Лоток (з малими плоскими бортами або без них)	135 х100 1-порційний		Для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок із твердих сирів, вершкового масла, лимона при індивідуальному обслуговуванні
Блюдо кругле	300;  350 5-6-порційне; 8-10-порційне		При гуртовому і бенкетному обслуговуванні для подавання м'ясних, овочевих асорті, холодних страв із птиці, дичини, канапе
Блюдо овальне	350 х 200; 400 (500) х200 8-10-порційне;  10-12-порційне		Для закусок із риби та рибної гастрономії, м'ясних (поросяти смаженого цілого, ростбіфу), полядвиці тощо при гуртовому та бенкетному обслуговуванні
Блюдо прямокутне	350 х 200; 400 (500) х2008-10-порційне; 10-12-порційне		Для закусок із риби та рибної гастрономії, м'ясних (поросяти смаженого цілого, ростбіфу), полядвиці тощо при гуртовому та бенкетному обслуговуванні
Ваза салатна на низькій ніжці	240 6-порційна		Для фірмових салатів, овочів натуральних при гуртовому та бенкетному обслуговуванні
Соусник (різної форми) з витягнутим носиком і ручкою	80, 100, 200, 400; 1-6-порційний		Для холодних соусів чи сметани

 

Для подавання гарячих закусок
Тарілка закусочна	200				Для подавання тартинок
Підставка-чарка	O 35-50				Для яєць, зварених в "мішечок"
Для подавання перших страв
Чашка бульйонна з блюдцем (циліндричної, конусоподібної чи грушовидної форми)		300, 330, 350, 400				3 двома ручками - для подавання бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю. 3 однією ручкою - для подавання супів-пюре, супів-кремів, заправлених супів з дрібно нарізаними продуктами
Тарілка столова глибока		240 500				Для заправлених супів повними порціями
Тарілка столова глибока		220 300				Для супів напівпорціями
Супниця з кришкою		4, 6, 8, 10- порційна				Для подавання супів під час обслуговування сімейних обідів, гуртів туристів, учасників нарад, конференцій тощо. Використовується "російський" та "англійський" спосіб подавання страв
Кісе (має національний орнамент)		900				Для подавання національних страв (плов, лагман, унаш, шалгам шорбо тощо) народів Середньої Азії; страв японської, корейської, китайської кухонь
Піала (має національний орнамент)		220				Для подавання бульйону як гарніру до бешбармаку в ресторанах з національною казахською кухнею; страв японської, корейської, китайської кухонь
Для подавання других страв
Тарілка столова мілка		240					Для подавання індивідуально оформлених других страв
Блюдо кругле		500					Для гуртового обслуговування і подавання на бенкетах страв із птиці, дичини, овочів "російським" та "французьким" способами
Салатник		120					Як полоскальниця для пальців при подаванні певних видів других страв (курчата-табака)

 

Для подавання солодких страв, кондитерських виробів та фруктів
Тарілка десертна мілка (може мати розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодово-ягідного орнаменту)	O 200			Для мусів, желе, пудингів, самбуків, яблук у тісті смажених, індивідуально порціонованих фруктів
Тарілка пиріжкова	O 175			Для кісточок, шкуринок, насіння. Для подавання кондитерських виробів, індивідуально порціонованих
Тарілка десертна глибока (оформлена аналогічно мілкій)	200 250			Для подавання фруктових супів, ягід з молоком чи вершками
Салатник	120			Як полоскальниця для пальців при подаванні певних солодких страв (фруктів, ягід натуральних)
Ваза "плато" на низькій ніжці	O 300			Для тістечок та порційних і традиційних тортів круглої форми
Ваза трьох'ярусна				Для подавання тістечок в асортименті
Для подавання гарячих напоїв
Чайник для заварювання чаю	100, 250, 400, 600		Для заварювання і подавання чаю
Чайник для окропу доливний	1200-1600		Для окропу при подаванні чаю "парами чайників"
Чайник для заварювання і подавання зеленого чаю	900		Для заварювання і подавання зеленого чаю
Чашка чайна з блюдцем	200,250		Для подавання чаю, кави з молоком, какао
Піала	100-250		Для зеленого чаю
Блюдце чайне	O 185		Під скляні стакани з підстаканниками
Кавник	100, 400, 600, 800 (1, 4, 6, 8- порційний)		Для подавання чорної кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Чашки кавові з блюдцями	75-100		Для подавання кави чорної, кави по-східному, шоколаду

 

Молочники (закриті)	25, 50, 100 (1, 2, 4-пор-ційні); 150-200 (6-10-порційні)		Для молока до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Вершківники (відкриті)	150-200 (6-10-порційні)		Для вершків до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Розетки-блюдця	85 1-порційні		Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду, цукру-піску при індивідуальному обслуговуванні, для лимону
Вазочки без ніжки	130 300, 330 (6-порційні)		Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду при гуртовому обслуговуванні
Цукерниця	100, 200, 400		Для подавання литого, колотого, кускового рафінаду та цукру-піску при гуртовому обслуговуванні
Для подавання спецій
Сільничка (закрита та відкрита)	40		Для солі "Екстра"
Перечниця	25-30		Для молотого перцю
Гірчичниця 3 кришкою	75-100		Для гірчиці
Набір для спецій (у т.ч. для товченого сала)			Дво-, три-, чотири-, п'ятипредметний. При традиційному та бенкетному обслуговуванні

Скляний і кришталевий посуд.

 Застосовується для подавання винно-горілчаних виробів, соків, напоїв, салатів, десертів. Для урочистих випадків, бенкетів, як правило, використовується кришталевий посуд. Він відрізняється високою прозорістю, особливим блиском, приємним дзвоном.

 

 

 

 

Найменування посуду	Розміри, мм	Фото  посуду	Призначення
Чарка	25 см3		призначена для подачі лікеру, може використовуватися для подачі коньяку за відсутності коньячних чарок.
Чарка коньячна – типу тюльпан, розширена донизу і звужена зверху, в неї наливають не більше	25 см3.		Для  подачі коньяку
Чарка	(50 см3)		призначена для подачі горілки, настоянок, наливок.
Чарка мадерна	(75 см3)		для кріплених і десертних вин: портвейну, мадери, хересу, мускату, кагору і та.ін.
Чарка рейнвейна	(100 см3),		використовується для білого столового вина (сухого і напівсухого).
Чарка лафітна	(125 см3) служить		для подачі червоних столових вин (мукузані, сапераві, бордо і т.ін.).
Келихи	(125–150см3)		використовують для шампанського та ігристих вин; келихи можуть бути конічними, циліндровими або креманчатої форми; найбільш зручними є келихи креманчатої форми у вигляді ваз, із яких швидше виділяється вуглекислий газ; з них приємніше і зручніше пити.
Фужери	200–250см3		застосовують для безалкогольних напоїв (фруктових і мінеральних вод) та пива.
Пивні кухлі	(150, 500 і 1000 см3)		використовують у пивних барах.
Склянки чайні	(250 см3)		для чаю, кави з молоком, какао і холодних напоїв.
Склянки конічні високі з потовщеним дном місткістю	250–300см3		використовують для подачі коктейлів, кави глясе. Висота стаканів 160–170 мм.
Креманки	діаметром 90 мм		призначені для подачі свіжих ягід, фруктів у сиропі, фруктових салатів та жельованих солодких страв (желе, мусів).
Салатники із потовщеного скла			призначені для подачі салатів овочевих, натуральних овочів.
Ваза «плато» з плоскою поверхнею			для подачі тістечок та тортів.
Блюдця-розетки	діаметром90–100мм		для варення, джему, меду.
Набори для спецій і приправ			(солі, перцю, гірчиці) з металевими кришками на металевій підставці.

 

 

Металевий посуд

 Використовується для подавання гарячих закусок, супів і других страв. Під час бенкетів в багатопорційних блюдах можна подавати і холодні закуски. Десертні холодні страви подають в креманках, охолоджують шампанське і подають лід в спеціальних відерцях.

 

Найменування посуду	Розмір, мм	Місткість, см3; порції	Призначення	Фото
Ікорниця під кришталеву розетку	80	1-4-порційні	Для подавання зернистої ікри лососевих та осетрових риб (рис.3.2)
Кокотниця (іноді буває з невеликою мисоч­кою для підставки)	60-90	90,100, 125, 150	Для приготування і подавання гарячих закусок з м'яса, субпро­дуктів, птиці, овочів, грибів з соусами (рис.3.3.)
Кокільниця (на високій ши­рокій ніжці та без неї)		70-90	Для запікання і подавання гаря­чих закусок з риби та продуктів моря (рис.3.4.)
Порційна сково­рідка з двома руч­ками і округ­леними бортами	140, 170, 190, 210		Для приготування гарячих заку­сок і других порційних страв з яєць, крупи, риби, овочів тощо
Засіб для подаван­ня юшки риб'ячої (двопредметний - казанок з підстав­кою)			Для подавання юшки риб'ячої в спеціалізованих і стилізованих під­приємствах
Миски супові з кришками (гли­бокі, круглі з двома ручками)		1-6-порційні	Для подавання гарячих та хо­лодних супів при гуртовому об­слуговуванні, а також при спеціальних формах обслугову­вання
Пашотниця			Каструлька, в якій подаються гарячі чищені яйця, зварені в "мішечок", як гарнір до бульйону
Баранчики з кришкою овальні		1-6-порційні	Для зберігання необхідної темпе­ратури при подаванні гарячих страв з припущеної риби
Блюда овальні		280-140 (1-пор­ційні), 650-350 (10-порційні)	Для других гарячих страв, до яких соус подається окремо, при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Менажниці круглі та овальні з однією перего­родкою		1-порційні	Слугують для подавання основ­ного продукту (з соусом чи без нього) з одним гарніром
Соусники (з носи­ком та ручкою)		1-2-порційні	Для подавання гарячих соусів
Таганчик		1-пор­ційний	Подавання біфштексу по-селянськи, фірмових страв
Креманка на підставці		150-200	Подавання морозива
Турка (джезва)		150-250	Для приготування і подавання кави по-східному при індиві­дуальному обслуговуванні
Кавники		500-1500 (5-15-порційні)	Подавання кави при гуртовому обслуговуванні та в номерах готелю
Молочники		200-500	Подавання молока до гарячих напоїв при гуртовому обслуго­вуванні
Вершківники		50-200	Подавання вершків до гарячих напоїв при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Відерце для льоду з кришкою та щипцями			Для подавання льоду до холодних перших страв, напоїв
Відерце для охо­лодження шам­панського та ігрис­тих вин з двома ручками		3-5 л	Для охолодження і подавання до столу шампанського та ігристих вин
Вази трьох'ярусні			Для подавання борошняних кон­дитерських виробів, фруктів на бенкетах
Таці великі прямо­кутні, круглі	500х400, Ø 500		Для транспортування страв та посуду
Самовар з підставкою			Для приготування гарячого на­пою, сервірування чайного столу, як елемент дизайну стилізова­ного та спеціалізованого закладу ресторанного господарства
Кільця для серветок		Персо­нальні	Для декоративного оформлення серветок

1.У ресторанах класу люкс не використовують посуд:

а) скляний;              б) порцеляновий;

в) мельхіоровий;        г) пластмасовий.

2. Для подачі солодких страв використовують такий посуд:

 а) тарілки пиріжкові  175 мм;

б) тарілки столові мілкі 240 мм;

в) тарілки десертні мілкі  200 мм;

г) тарілки столові глибокі  200 мм.

 3. В яких з перерахованих випадків не використовується скляний посуд:

а) для подавання перших страв;

б) для подавання соків;

 в) для подавання салатів;

г) для подавання винно-горілчаних виробів;

 д) для подавання десертів.

4. Розмістіть назви скляних чарок по їх об’єму від меншого до більшого:

а) чарка рейнвейна;

б) келих для шампанського;

в) склянка чайна;

 г) чарка горілчана;

 д) чарка мадерна;

е) чарка лафітна;         є) чарка лікерна.

5. Баранчик круглий використовується в закладах ресторанного господарства:

 а) для заправних і пюреподібних супів;

б) для припущених і тушкованих у соусі страв з м’яса, птиці, овочів і гарнірів;

в) для других гарячих страв з припущеної риби, дичини;

 г) для других смажених страв з м’яса, птиці, овочів.

6. Встановіть відповідність між назвою металевого посуду і його призначенням.

а) соусник;                                б) ікорниця;

в) кокільниця;

г) кокотниця;

д) креманка;

 е) турочка.

 

Тема 4. Торговельна частина закладів ресторанного господарства

План

1.     Характеристика приміщень для відвідувачів. Склад торгівельних приміщень, їх розміщення

2.    Вимоги до розташування устаткування залів

3.    Організація роботи роздавальні, її інвентар та обладнання

1.   

До складу торговельних приміщень підприємств харчування входять: торговельні зали, вестибюлі з гардеробом, умивальними і туалетними кімнатами, аванзали, роздягальні, буфети, бари, коктейль-холи, приміщення для відпускання обідів додому. До підсобних приміщень відносять мийну столового посуду та сервізну. Склад торговельних приміщень, їх площа залежить від типу підприємства та кількості місць у залі.

Характеристика приміщень для відвідувачів. Склад торгівельних приміщень, їх розміщення

 

 

 

Вестибюль (мал.17) – це приміщення, з якого починається обслуговування, візитна картка підприємства. У ньому розташовується гардероб для верхнього одягу, туалетні й умивальні кімнати. Оформлення вестибюлю визначається типом підприємства. У вестибюлі розміщуються м’які меблі – крісла, напівкрісла, бенкетки, журнальні столики, дзеркала, організовується продаж газет, сувенірів. В інтер’єрі вестибюлю використовують живі чи штучні квіти, зелень. Вхід до туалетних кімнат відокремлюється декоративними перегородками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

мал. 17

Гардероб (мал.18) розташовується, як правило, біля входу. Він обладнується вішалками різних конструкцій. Кількість гачків встановлюють на 10% більше, ніж місць у залі. Гардеробна стійка може мати шафи для зберігання взуття. На підприємствах із самообслуговуванням вішалки для одягу ставляться у залі. В туалетних кімнатах повинні бути електрорушники, дзеркала, підведена гаряча і холодна вода, туалетне мило, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук.

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мал18

 

 

Аванзала (мал.19) – приміщення для відпочинку споживачів і очікування процесу обслуговування. Вона розміщується перед торговельним чи бенкетним залом. Тут зустрічаються запрошені гості при організації банкетів, прийомів, весільних вечорів та інших свят. В аванзалі ставляться крісла, дивани, журнальні столики, квітники, підлога застиляється килимом. Оформлення аванзали повинно бути пов’язане з декоративним рішенням інтер’єру торговельного залу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

мал.19

Торговельні зали(мал.20) ресторану за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні. Зали загального призначення можуть мати різні інтер’єри, однакове або різне меню та обслуговування. Це зали, розраховані на різноманітний контингент відвідувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для прийняття невеликої кількості гостей з певного приводу. Бенкетних залів може бути декілька, з різними інтер’єрами, меню, способами подачі страв та напоїв. .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

мал.20

Торговельні та бенкетні зали – приміщення для обслуговування відвідувачів, місце для приймання їжі та відпочинку. Їх плануванню, оформленню й обладнанню приділяється велика увага. Підприємства можуть мати одну чи декілька залів. Це залежить від потужності підприємства, його типу, форм обслуговування. Найбільш зручні невеликі зали. Тому зали ресторанів і кафе з великою кількістю місць бажано або розділяти декоративними перегородками, або створювати кабінети, окремі зони.

Торговельні та бенкетні зали – приміщення для обслуговування відвідувачів, місце для приймання їжі та відпочинку. Їх плануванню, оформленню й обладнанню приділяється велика увага. Підприємства можуть мати одну чи декілька залів. Це залежить від потужності підприємства, його типу, форм обслуговування. Найбільш зручні невеликі зали. Тому зали ресторанів і кафе з великою кількістю місць бажано або розділяти декоративними перегородками, або створювати кабінети, окремі зони.

Освітлення може бути загальним, місцевим, змішаним. При загальному освітленні світильники розташовуються на стелі рівномірно. Місцеве чи направлене освітлення окремих ділянок або зон зали, а також елементів оформлення й обладнання досягається використанням підвісних світильників і бра. Для індивідуального освітлення столів, барної стійки застосовуються настільні лампи, що створюють атмосферу затишку та спокою. Змішане освітлення передбачає використання двох систем освітлення. Оригінальним є вмонтоване освітлення – світлові карнизи, смуги, підсвітка підлоги. Використання різних типів освітлення, правильний вибір світильників, їхніх форм дозволяє створити оригінальний інтер’єр. Важливе значення в інтер’єрах торговельних зал має колір.

Особлива увага приділяється інтер’єру залів: планувальному рішенню, освітленню, кольору стін, оздобленню стелі, оформленню підлоги, декоративним елементам (розпису, кераміці, світильникам, квітам). Сучасний інтер’єр характеризується чіткістю стилю, лаконічністю й виразністю художніх засобів, нестандартними меблями. Обов’язковим доповненням інтер’єру зали є зелень, штучні чи живі квіти. Одним із значних елементів інтер’єру можна вважати штучне освітлення. Світло може виділити структуру стін, ”зменшити” залу, надати особливу виразність декоративним прикрасам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оздоблювати приміщення краще сучасними матеріалами, які характеризуються декоративністю, високою якістю, практичністю, гігієнічністю, підвищеною стійкістю до води, жирів. До таких матеріалів належать синтетичні клеєві плівки, листовий, паперово-листовий пластик. У конструкції торговельних залів широко використовуються декоративні підвісні стелі, стіни з шумопоглинаючих матеріалів. Для покриття підлоги на підприємствах харчування застосовуються плиткові й рулонні полімерні матеріали, паркет, килимові покриття на синтетичній основі.

 

 

 

 

 

 

В оформленні торговельної зали велике значення мають меблі: столи, стільці, серванти, сервірувальні столики. Меблі повинні відповідати загальному інтер’єру зали. Для багатьох сучасних підприємств харчування характерні національні мотиви в оформленні інтер’єру. При цьому важливим є вміле поєднання старовини й сучасності. Єдиний стиль зберігається в меблях, посуді.

 

2.    Вимоги до розташування устаткування залів

Для обладнання торговельної і бенкетної зал використовуються спеціальні меблі: столи звичайні, бенкетні, фуршетні; крісла, стільці, підсобні столи для офіціантів, серванти, пересувні столики – візки для сервірування. Меблі є важливим функціональним елементом інтер’єру підприємства. Сучасні меблі, які пропонують для використання на підприємствах харчування, характеризуються якістю, стійкістю, гігієнічністю, естетичністю. Ресторанні меблі повинні, крім того, забезпечувати максимальний комфорт для відвідувача, створювати зручності для його відпочинку.

Столи для ресторанів відрізняються розмірами, оздобленням стільниць, характером призначення. Столи можуть бути квадратні(мал.20), прямокутні, багатокутні, круглі (мал.21), овальні. Використання у ресторанах столів збільшених розмірів пов’язане з більш повним сервіруванням, ширшим і різноманітнішим асортиментом страв, ніж на підприємствах харчування інших типів. Для покриття стільниць використовуються поліефірні матеріали, стійкі до впливу температури та вологи. Найбільш гігієнічні столи з деревини цінних порід з багатою текстурою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

З метою створення максимальних зручностей для споживачів у ресторанах використовується 2-, 4-, 6-, 8-місні столи (мал. 22). Вони об’єднуються загальним композиційним рішенням. Найбільш зручна ширина столів 800 - 900 мм. Довжина залежить від кількості місць з розрахунку 670 – 700 мм на особу.

                        Мал. 20                                                                 мал..21

 

 

 

                    мал.22

Стільці (мал. 23) та крісла повинні відповідати антропологічним даним людини, тобто мати правильно вибрану висоту, ширину і глибину сидіння. Ресторанні крісла дещо ширші за стільці і мають підлікотники. Стільці та крісла можуть бути на дерев’яній або металевій основі з покриттям із синтетичних матеріалів або тканин. На підприємствах із тематичним оформленням стільці роблять у вигляді бочок, пеньків та іншої форми.

 

 

 

 

 

                   мал. 23

Барні табурети (мал. 24) мають круглу форму, висоту 800 - 900 мм, їх роблять обертовими, з упорами для ніг, а інколи зі спинкою та підлікотниками.

 

 

 

Серванти (мал. 25) призначаються для зберігання невеликого запасу посуду, приборів, столової білизни. Верхня кришка серванту використовується як підсобний столик. Сервант має шухляди і полиці. Найбільш розповсюджені розміри сервантів (у мм) висота – 900 – 1000; довжина – 1000 – 1400 і ширина 450 – 500. Підсобні столи використовуються офіціантами для підготовки страв до подавання, для використаного посуду, відкупорювання пляшок. Підсобні столики виготовляють з тих самих матеріалів, що і звичайні столи у залі. Їхня ширина відповідає ширині обідних столів (850 - 900 мм), висота становить 740 – 750 мм, довжина – 600 мм.

          мал.24

 

 

 

 

 

             мал.25

 

Сервірувальні столики на колесах (мал. 26) призначені для транспортування страв до обідніх столів, виготовляються з нержавіючої сталі (каркас) з пластмасовими полицями. Вони можуть бути з підігрівом, охолодженням.

 

 

               мал.26

               мал.26

Роздавальня (мал.27) є важливою ділянкою виробництва, тому що саме тут при оформленні торгової продукції завершується процес приготування страв.

3.Організація роботи роздавальні, її інвентар та обладнання

 

 

 

Вона повинна забезпечувати відпуск добре оформленої продукції у свіжому вигляді, суворо визначеної ваги і температури. Нечітка робота може призвести до зниження якості готових страв, погіршення обслуговування відвідувачів і, як результат, до їх втрати. На продуктивність праці роздавальників значно впливає розміщення обладнання, продукції і посуду на робочому місці, наявність зручного роздавального інструмента, організація постачання готовими стравами та посудом і, нарешті, досвід роботи самого роздавальника. На швидкість відпуску продукції впливає асортимент виробів. Найбільш трудомісткими вважаються другі страви зі складними гарнірами, менш трудомісткими – пюреподібні і молочні супи, киселі. Ці фактори необхідно брати до уваги при організації роботи роздавальні.

           мал.27

 

 

 

 

 

 

 

 

У ресторанах, невеликих і середніх підприємствах роздачу обідньої продукції доручають кухарям, які готували її. Це підвищує їхню відповідальність за якість і оформлення страв. У великих їдальнях страви відпускають роздавальники і кухарі, які закінчили роботу з приготування страв. Роздавальники повинні мати навики роботи з різноманітним інструментом, що використовується при відпуску страв. Треба вміти оформляти страви, знати вихід виробів (вид, обсяг, кількість штучних на порцію) і температуру продукції.

Так, температура перших страв і гарячих напоїв при відпуску має бути не нижчою +75°С, других - +65°С, соусів - +75°С, холодних і солодких страв - +7....+14°С, порціонних (замовлених) - +80.....+90°С. При самообслуговуванні температура перших, других страв і соусів повинна бути вищою на 10°С.

Щоб спростити роботу роздавальників марміти (мал. 28) або інше теплове обладнання звичайно встановлюють перпендикулярно до лінії роздачі, справа від роздавальника. А запас столового посуду розміщують зліва. Для зберігання чистих тарілок і склянок у роздавальній використовують полиці робочого прилавка або спеціальні візки. Підноси й обідні прибори розміщують на столиках поблизу роздавальних вікон у торговельному залі. Якщо в залі їдальні є два буфети, один з них краще розмістити поряд з роздавальнею, тоді відвідувач зможе одержати без зайвого переміщення не тільки обід, а й деякі кулінарні вироби.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  мал.28

 

 

Для відпуску обідів додому організовується окрема роздавальня, котру розміщують в іншому приміщенні або неподалік від основного потоку споживачів. Її обладнують роздавальним прилавком, холодильними шафами (мал. 29) і невеликою мийною ванною (мал. 30)

             мал29

 

 

У роздавальній повинні бути контрольні ваги (мал. 31) і необхідний інвентар. Для відпуску страв використовується спеціальний роздавальний інвентар: мірні ложки (мал.32) для порціонування перших страв ємністю 0,5 і 0,25 л, сметани – 10, 20 і 30 г, соусів – 50, 75, 100 г, макаронних виробів, розсипчастих і грузлих каш, картопляного пюре – 150, 200 г, а також мірні ложки для порціонування жирів.

                  мал.30

 

 

            мал.31

 

Для відпуску готових виробів використовуються лопатки (мал. 33), щипці, виделки зі скидачем для сосисок, котлет та ін. При відпуску солодких страв і напоїв використовуються розливальні ложки ємністю 0,2 л, лопатки і щипці кондитерські, мірні ложки для цукру та ін.

 

                  мал.32

 

 

                мал.33

При відпуску продукцію розкладають і розливають у посуд, що відповідає страві. У ресторанах для відпуску перших страв використовують мельхіорові супові миски ємністю в одну, дві, три і більше порцій. Прозорі супи (бульйони) подають у бульйонних чашках, другі страви – у блюдах ємністю одна, дві, три і більше порцій. Для страв із соусом використовують глибокі баранчики, для холодних закусок – порцелянові блюда. У їдальнях перші страви відпускають у глибоких супових тарілках, другі подають у мілких. Не можна викладати основний продукт і гарнір на вінця тарілки або змішувати їх. Гарнір викладають поряд з основним продуктом гіркою. При відпуску готової продукції та напівфабрикатів у невеликі підрозділи підприємства (філії) виділяється приміщення з окремим входом, де організовується робоче місце для миття тари, у якій продукція відправляється.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ширина бенкетного столу:

а) 500 – 800 мм;                   б) 800 – 1000 мм;

в) 1000 – 1200 мм;             г) 1200 – 1500 мм.

Які з перерахованих приміщень закладів ресторанного господарства відносять до підсобних:

 а) торговельні зали;               б) мийна столового посуду;

 в) аванзала;                                г) вестибюль

6. Яка з перерахованих робіт кухарів-роздавальників не відноситься до основних робіт:

 а) порціонування продукції;                        б) оформлення продукції;

 в) відпуск продукції споживачам;                г) підготовка робочого місця

 7. Для порціонування перших страв для відпуску використовуються:

а) мірні ложки ємністю 50, 75, 100 г;               б) мірні ложки ємністю 150, 200 г;

в) мірні ложки ємністю 0,5 і 0,25 л;                г) мірні ложки ємністю 10, 20, 30 г.

Список використаної літератури

1. Анфимова Н.К., Захарова Т.И. Кулинария. – М.: Экономика, 1987. – 272 с.

2. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства – К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

3. Архіпов В.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані / В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова. – К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2008. – 384 с.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 399 с.

 5. Барановский В.А. Официант – бармен. – Ростов на Дону: Феникс, 2000. – 320 с.