Міністерство освіти і науки України

ДНЗ «Лісоводський професійний аграрний ліцей»

 

 

 

 

 

 

 

____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________ _______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ __________________________________________ _______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ ________ррр                 ______________-

 

 

 

 

 

 

                     

   

 

 

с. Лісоводи 2018р.

 

                                                  ЗМІСТ                                                        стор.

Методичні рекомендації щодо роботи з опорним конспектом………...4

Тема 1  Типи закладів ресторанного господарства…………………..…5

Тема 2  Організація виробництва кондитерського цеху……………....16

Тема 3  Організація постачання підприємств………………………….30

Список використаної літератури……………………………………….46

 

Методичні рекомендації щодо роботи з опорним конспектом

Опорний конспект розроблений для учнів спеціальності кухар; кондитер з дисципліни «Організація виробництва та обслуговування»

На сучасному етапі розвитку новітніх технологій особливо актуальними є розробка та створення принципово нових підходів до вивчення різних видів підприємств громадського харчування та  організацію  роботи у кондитерському цеху, сучасне устаткування, а також організація постачання. Тому відповідно  програми передбачено вивчення особливостей підприємств громадського харчування, їх організації, правила роботи.

В даному опорному конспекті розглядаються основні теми. Питання тем викладені в логічній послідовності з максимально стислим тестовим супроводом, виділено головне та найбільш суттєве. Теоретичний матеріал наведений у вигляді схем, таблиць та ілюстрацій.

На початку кожної теми наведений план, який є обов’язковим для вивчення.

При вивченні матеріалу, учні повинні засвоїти основні поняття та визначення.

Перевірка засвоєння теми учнями визначається за допомогою тестів, які наведені після кожної теми.

Тема  1.  Типи закладів ресторанного господарства

План

1.                    Основні положення, порядок підготовки, перепідготовки та підвищення кваліфікації працівників.

2.                    Кваліфікаційна характеристика кондитера третього розряду.

3.                    Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками.

4.                    Поєднання виробничих та торговельних функцій, а також організація споживання їжі, як основна особливість підприємств харчування.

1.Основні положення, порядок підготовки,

Підвищення кваліфікації робітників – це професійно-технічне навчання робітників, що дає змогу розширювати і поглиблювати здобуті знання, уміння і навички на рівні вимог виробництва чи сфери послуг.

перепідготовки та підвищення кваліфікації працівників

 

 

 

 

Навчальні плани та програми підвищення кваліфікації робітників розробляються і затверджуються для:

Слухачі системи підвищення кваліфікації мають певні знання, уміння та практичні навички з обраної професії, тому вони критично відносяться до організації і змісту навчання, намагаються насамперед, одержати ті нові знання, що їм потрібні безпосередньо на робочому місці.

 

 

виробничо-технічних курсів – організаціями на основі державних стандартів професійно-технічної освіти або типових навчальних планів та програм;

Перепідготовка робітників – це професійно-технічне навчання, спрямоване на оволодіння іншою професією робітниками, які здобули первинну професійну підготовку.

курсів цільового призначення – організаціями, а в необхідних випадках центральними органами виконавчої влади або відповідними підрозділами місцевих органів виконавчої влади.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перепідготовка робітників на виробництві здійснюється у наступних випадках:

для навчання робітників, котрі вивільнюються у зв’язку з Державною політикою у галузі освіти, навчання здійснюється відповідно до світових тенденцій розвитку освіти – освіти впродовж життя, до соціально-економічних, технологічних та соціокультурних змін.

для розширення професійного профілю робітників, підготовки їх до роботи в умовах колективної форми організації праці;

при потребі змінити професію у зв’язку з відсутністю роботи, що відповідає професії робітника, або втрати здатності виконувати роботу за попередньою професією.

Державна політика у галузі освіти, навчання здійснюється відповідно до світових тенденцій розвитку освіти – освіти впродовж життя, до соціально-економічних, технологічних та соціокультурних змін.

 

 

2.                   

Завдання та обов’язки.

Кваліфікаційна характеристика кондитера третього розряду.

 

Готує прості масові торти, тістечка та інші поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини (борошняної, сирної маси або морозива).

Випікає (смажить) вироби. Визначає готовність тістових заготовок до випікання, садить їх у піч або у варильні (пекарські) шафи, стежить за процесом випікання, закінченням випікання (варіння) виробів, виймає їх, охолоджує.

Оздоблює вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом тощо. Передає на гартування вироби з морозива.

Виготовляє різні види тіста, кремів, начинок, фаршів; готує напівфабрикати, штампує, формує та викладає вироби на листи

Повинен знати:

асортимент, рецептури і технологію виготовлення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, включаючи заміс тіста і виготовлення кремів, начинок, вимоги до їх якості; ґатунок борошна, його хлібопекарські якості; способи і прийоми оформлення виробів, техніку нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб; техніку і способи оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом; режим і тривалість випікання (смаження) виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи підприємств громадського харчування; санітарні правила для підприємств громадського харчування; основи раціональної організації робочих місць; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.              правила роботи підприємств громадського харчування; санітарні правила для підприємств громадського харчування; основи раціональної організації робочих місць; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни

Повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта або одержання професії безпосередньо на виробництві. Без вимог до стажу роботи.

Кваліфікаційні вимоги

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приклади робіт.

Виготовляння різних видів тіста; нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини; випікання (смаження) виробів, визначення їх готовності.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.    Класифікація закладів ресторанного господарства  за різними ознаками.

Класифікація підприємств громадського харчування здійснюється за низкою ознак, до яких належать: характер організації виробництва; асортимент продукції, що реалізується; рівень послуг, що надаються; контингент, що обслуговується; час функціонування; місце розташування; виробнича потужність та ін.

Класифікація закладів ресторанного господарства

Залежно від часу функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути постійно діючими і сезонними.

За характером організації виробництва підприємства поділяються на:  Заготівельні підприємства Доготівельні підприємства                   Підприємства з повним циклом виробництва

Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об’єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, заклади ресторанного господарства певного типу поділяються на класи.  Це ресторани і бари: люкс, вищий і перший.

За асортиментом продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства поділяються на: універсальні і спеціалізовані

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Залежно від обслуговуючого контингенту підприємства ресторанного господарства підрозділяються на загальнодоступні, які обслуговують всіх охочих, і підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін.).

Їдальня – загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Їдальні розрізняють: Ø за асортиментом реалізованої продукції – загального типу і дієтична; Ø за обслуговуванням контингенту споживачів – шкільна, студентська, робоча та ін.;  Ø за місцем розташування – загальнодоступна, за місцем роботи, навчання.

 

.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ресторан – найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів.

Ресторани розрізняють:  за асортиментом продукції, що реалізується: рибний, пивний, національної кухні, з кухнею зарубіжних країн;  за місцем розташування: при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку,  вагон - ресторан та ін.;  за методом та специфікою обслуговування: з частковим, повним обслуговуванням офіціантами, швидкого обслуговування;  за формою обслуговування і комфортабельністю: класу люкс, вищий, перший.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вагон-ресторан – призначений для обслуговування пасажирів залізничного транспорту сніданками, обідами, вечерями, а також напоями і кондитерськими виробами під час поїздок.

 

Купе-буфети – передбачаються в потягах з тривалістю рейсу менше доби. Приміщення буфету ділиться на торговельне та підсобне. Купе - буфет відокремлюється від загального вагону.

 

Бар – це підприємство харчування, характерними ознаками якого є наявність барної стійки та широкий асортимент алкогольних, безалкогольних, змішаних напоїв, десертів, кондитерських і хлібобулочних виробів, закупних товарів.

  

 

Гриль – бар оснащується спеціальним обладнанням для приготування м’яса, птиці, риби на вертелі (гриль – апарати).

Снек – бар призначений для швидкого обслуговування біля стійки і має обмежений асортимент кулінарних виробів (січені або натуральні біфштекси, лангети, страви з птиці та дичини).

 

 

Кафе - підприємство громадського харчування, що реалізує широкий асортимент гарячих і холодних напоїв, солодких страв, хлібобулочних і кондитерських виробів, кисломолочних продуктів і обмежений, у порівнянні з рестораном, асортимент перших, других, солодких страв, включаючи замовні та фірмові страви і закуски нескладного приготування в поєднанні з організацією відпочинку та розваг споживачів.

Коктейль – бар спеціалізується на приготуванні та реалізації змішаних напоїв.

 

Кафе-кондитерська - підприємство харчування, яке реалізує різноманітні борошняні кондитерські та хлібобулочні вироби, гарячі напої, молочні коктейлі, солодкі страви, прохолодні напої.

Кафе-молочна - підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації та приготуванні страв із молока й кисломолочних продуктів, молочних коктейлів, морозива, хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, фруктів, ягід.

 

 

Кафе-морозиво - підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації різних сортів морозива з накопичувачами і без них, молочних коктейлів, гарячих і прохолодних напоїв, фруктів, соків, кондитерських виробів.

 

Кафе молодіжне   відрізняється від інших видів кафе тим, що в них поряд з реалізацією продукції організовуються тематичні молодіжні вечори, зустрічі з письменниками, поетами, художниками, артистами, показ моделей одягу, проводяться весілля, відзначаються ювілеї.

 

Кафетерій – заклад громадського харчування з асортиментом гарячих і холодних напоїв, бутербродів, соків, хлібобулочних і кондитерських виробів, молока та кисломолочних продуктів, які не потребують складного приготування.

Дитяче кафе  призначене для обслуговування споживачів з дітьми.

 

Закусочна (шинок) – підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів.

Сосисочна – підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації сосисок, сардельок, кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв, кисломолочних продуктів.

 

 

Пельменна – це підприємство харчування, призначене для приготування й реалізації пельменів з м’ясом (відварні, смажені або запечені з маслом, сметаною, оцтом), з рибою (відварні чи смажені з маслом, оцтом); вареників із сиром, овочевим фаршем або фруктовою начинкою, лінивих.

Чебуречна – підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації чебуреків. Можуть бути у меню також кондитерські вироби, бульйони, холодні й гарячі напої, біляші.

 

Пиріжкова – підприємство харчування, яке спеціалізується на приготуванні та реалізації пиріжків та інших борошняних кулінарних і кондитерських виробів, а також гарячих (чай, кава, какао) і холодних напоїв, кисломолочних продуктів.

 

 

Бутербродна – підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації бутербродів.

Колиба, галушкова, пампушкова – це вузькоспеціалізовані підприємства харчування, де виготовляються національні страви, закуски, напої, хлібобулочні вироби.

Піцерія – це заклад, що спеціалізується на реалізації піци з різними начинками.

 

Бістро – це нова мережа підприємств швидкого обслуговування. Бістро спеціалізується на українській кухні (борщі, вареники, котлети, млинці, салати, тістечка, напої).

.

 

4. Поєднання виробничих та торговельних функцій, а також організація споживання їжі, як основна особливість підприємств харчування.

Підприємства ресторанного господарства мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі – реалізацію продукції, то підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов’язані функції:  виробництво кулінарної продукції;  реалізацію кулінарної продукції;  організацію її споживання.

Продукція, що виготовляється підприємствами ресторанного господарства, має обмежені терміни реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2-3 години реалізації, а холодні – на одну годину. Це вимагає випуску продукції партіями, в міру їх споживання.

Асортимент продукції, який виготовляють підприємства ресторанного господарства  дуже різноманітний, для його приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність продукції, що випускається, дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини потребують особливих умов зберігання, різних приміщень для механічної та кулінарної обробки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особливостей обслуговуючого контингенту, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших чинників.  Режим роботи підприємств ресторанного господарства залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів промислових підприємств, установ, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів – в обідні перерви, зміни. Попит на продукцію ресторанного господарства змінюється за порами року, днями тижня і навіть протягом доби. Отже, до організаційно-економічних особливостей виробничо-торговельної діяльності належать: 1) виконання трьох взаємопов’язаних функцій: виробництво кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання; 2) виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації;  3) необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарно-гігієнічних вимог; 4) нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години роботи підприємства; 5) забезпечення належного контролю за якістю сировини, процесами приготування та реалізації готових страв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особливостей

 

 

 

 

 

 

1. Яку з перерахованих функцій не виконують заклади ресторанного господарства:

 а) виробництво кулінарної продукції;               б) реалізація кулінарної продукції;

в) організація споживання їжі;             г) утилізація відходів кулінарної продукції.

2. За характером організації виробництва підприємства ресторанного господарства поділяються на:

а) універсальні і спеціалізовані;

 б) загальнодоступні  підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах;

в) заготівельні, доготівельні, з повним виробничим циклом, роздавальні;

г) постійно діючі і сезонні.

3. Найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів:

 а) їдальня;                                     б) ресторан;

 в) закусочна;                                   г) бар.

4. Розмістіть перераховані заклади ресторанного господарства за величиною асортименту страв від меншого до більшого:

а) ресторан;                              б) кафе-морозиво;

в) піцерія;                                 г) їдальня;                            д) пивний бар.

 5.Встановіть відповідність між назвами закладів ресторанного господарства і їх визначеннями.

 а) загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту;

б) підприємство громадського харчування, що реалізує широкий асортимент гарячих і холодних напоїв, солодких страв, кондитерських виробів і обмежений асортимент перших, других, солодких страв;

 в) підприємство харчування, характерними ознаками якого є наявність барної стійки та широкий асортимент алкогольних, безалкогольних напоїв, десертів, кондитерських виробів;

г) підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів.

Тема 2.  Організація виробництва кондитерського цеху

План

1. Структура кондитерського цеху та загальні вимоги до виробничих цехів та організація робочих місць.

2. Особливості організації кондитерського цеху, його призначення та характеристика.

3. Склад приміщень кондитерського цеху та вимоги до них. Комора добового зберігання продуктів іі устаткування, інвентар.

4. Відділення для замісу та розробки тіста.

5 Обладнання кондитерського цеху

1. Структура кондитерського цеху та загальні вимоги до виробничих цехів та організація робочих місць.

Крім основних цехів описаних вище, у ресторані можуть бути організовані й спеціалізовані цехи. До таких цехів відносяться борошняний, кондитерський.

Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах харчування. Вони класифікуються за виробничими ознакам на заготівельні й оздоблювальні.  Заготівельні здійснюєть підготовку виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному – її оформлення. Окрім того, кондитерські цехи класифікують по потужності.

 

 

 

 

 

 

 

Кондитерські цехи в системі громадського харчування можуть функціонувати як окреме підприємство або входити до комплексу виробничих приміщень ресторану, кафе, їдальні. Вони випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабрикати (різні види тіста). Готова продукція цих цехів реалізується як в основному підприємстві, так і в підприємствах доготівельних (буфетах, магазинах - кулінаріях). Основним принципом організації виробництва у кондитерському цеху є виділення процесу приготування окремих видів тіста у самостійні технологічні лінії, виготовлення з тіста напівфабрикатів і готових виробів. Залежно від асортименту виробів і обсягу виробництва кондитерські цехи мають відповідні виробничі приміщення і оснащуються необхідним обладнанням та інвентарем. У кондитерських цехах великої потужності передбачаються такі приміщення: комора для добового зберігання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів тощо.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Особливості організації кондитерського цеху, його призначення та характеристика.

Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій:

зберігання і підготовка сировини до виробництва;  приготування, замішування і бродіння тіста;  приготування начинок; розбирання тіста, формування і випікання виробів; приготування напівфабрикатів для оздоблення готових виробів; оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Робоче місце для просіювання борошна організовують в тістомісильному відділенні при вході на відстані від інших робочих місць. Робоче місце для приготування опари і замішування тіста вимагає особливо уважного облаштування. Замішування тіста є необхідною операцією при приготуванні усіх видів тіста. Процес замішування трудомісткий, тому в кондитерських цехах використовують тістомісильні або збивальні машини, універсальні приводи. Підготовчі операції, що пов'язані з приготуванням усіх видів тіста (дріжджового, шарового, бісквітного, пісочного тощо) виконуються, як правило, на одному робочому місті з використанням одного і того самого обладнання. Інші робочі місця в кондитерських цехах більшості підприємств громадського харчування організовуються за технологічною схемою приготування виробів із дріжджового тіста. Робоче місце для приготування бісквітного тіста обладнують збивальною машиною, столами для підготовки яєць, цукру, розливання тіста у форми або на листи, а також пересувними стелажами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

 

 

Технологічну лінію з приготування заварного тіста розташовують поблизу приміщення для випікання виробів, щоб уникнути тривалого транспортування сформованих заготівок. Заварне тісто (на великих підприємствах) готують у спеціальному апараті, який складається з електрокотла КПЕ - 60 і кремозбивальної машини ВМ - 1. Для приготування пісочного, шарового або іншого виду тіста, використовують ті самі робочі місця, що і для дріжджового тіста. Якщо ж необхідно одночасне виготовлення виробів з інших видів тіста, організовують додаткові робочі місця. Шарове і пісочне тісто готують на спеціальних столах, поверхня яких охолоджується. За відсутності спеціальних столів тісто можна готувати на звичайних столах. Для охолодження виробів використовують холодильну шафу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для смаження борошняних виробів у фритюрі обладнується спеціальне робоче місце, оснащене електрофритюрницею і спеціальним столом для стікання жиру з витягнутих з фритюру виробів. Кришку цього столу виготовляють у вигляді піддону, закритого зверху металевою сіткою, натягнутою на раму. Над фритюрницею обов'язково має бути витяжний ковпак. Поруч з фритюрницею, ліворуч від працівника, ставлять пересувний стелаж з підготовленими до смаження борошняними виробами, праворуч - стелаж для готових виробів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.   

Залежно від послідовності технологічного процесу кондитерський цех має такі приміщення:  комору для добового зберігання продуктів; приміщення для просіювання борошна;  для приготування і розбирання тіста;  для приготування начинок;  для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів і оздоблення готових виробів;  для миття яєць; для миття посуду та інвентарю; експедицію.

Склад приміщень кондитерського цеху та вимоги до них. Комора добового зберігання продуктів іі устаткування, інвентар.

 

 

 

 

 

 

Кількість і склад виробничих приміщень залежить від об'єму і асортименту продукції, яка виробляється цехом. Комора добового зберігання сировини призначена для короткочасного зберігання продуктів, які надходять до цеху, і обладнується підтоварниками, стелажами, холодильними шафами або камерами, підсобними столиками. У приміщеннях для просіювання борошна і замішування тіста борошно просівають ручним за допомогою сита. Сито розташовують над посудом, в якому буде замішуватися тісто, або ж використовують механічні просіювачі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнають холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг . і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Борошно – пшеничне грубого і дрібного помелу, житнє, рисова. Цукор – білий, коричневий, тростинний або буряковий, пісок, рафінад. Кілька різних форм і розмірів зерна - рис, ячмінь,  овес, льон, фуражне зерно, гречка. Масла – оливкова олія, рапсова олія, кокосове масло, арахісове масло, кунжутне масло. Овочі – цибуля, картопля, часник. Помідори – соус, нарізані кубиками, паста. Спреди – арахіс, олія мигдалю і фундука, джем. Натуральні підсолоджувачі – мед, кленовий сироп, агава. Оцти – бальзамічний, білий, червоний винний, яблучний, рисовий. Спеціалізовані соуси – гострий соус, устричний соус.

У коморі  зберігаються такі продукти:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.   

Заміс тіста, його оброблення і випічка виробляються в одному приміщенні.  На робочому місці для замісу тіста встановлюють тістомісильні машини. В тістомісильному відділенні організується також робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання родзинок, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. На цьому робочому місці встановлюють виробничий стіл з вбудованою ванною, гнучким шлангом для заповнення діжі водою. Норма довжини столу на одне робоче місце не менше 1,25 м. Для зважування продуктів використовують товарні ваги. Після замішування діжу з дріжджовим тістом відкочують в тепле місце, ближче до жарочною шафах.

Відділення для замісу та розробки тіста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На робочому місці для приготування бісквітного тіста встановлюють збивальну машину. Збивальні машини використовуються різних типів. У машині збивають цукор з яєчною масою або меланжем і з'єднують з борошном; поруч з машиною установлюють виробничий стіл. Підготовлену масу розливають у деко, вистелені пергаментом, або форми, які направляють для випічки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для приготування листкового тіста організують потокову лінію, до складу якої входять тістомісильна машина, машина для розкачування тіста, виробничий стіл, холодильна шафа або стіл з охолоджувальною шафою, так як при виготовленні листкового тіста його необхідно охолоджувати.  Для приготування заварного тіста відводиться окрема ділянка, де встановлюють електричну плиту та виробничі столи. Для заварювання тіста використовують наплитні котли.

Робочі місця для оброблення тіста. Тісторозкачувальна машина може застосовуватися також для розкочування дріжджового та пісочного тіста. Для приготування листкового тіста його розкачують в машині не менше 4 рази, після кожного розкачування, тісто охолоджують. В кондитерських цехах застосовують для обробки тіста різні інструменти і пристосування.  У невеликих кондитерських цехах розкачують тісто ручним способом. Для приготування тортів з листкового тіста його розкачують на пласти 4-6 мм, кладуть на підготовлені кондитерські листи, які встановлюють на пересувні стелажі і направляють для випічки. Формування виробів з них здійснюється на робочому місці, де встановлюють виробничі столи з дерев'яним покриттям і висувними скринями для борошна, для зберігання інвентарю. На стіл ставлять ваги.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Випічка кондитерських виробів. Після оброблення, формування і вистоювання вироби піддаються тепловій обробці - випічці. Для випічки використовують жарові шафи різної продуктивності: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Підбір шаф залежить від потужності цеху. На дільниці випікання виробів встановлюють жарові шафи; стелажі та столи виробничі, на яких укладають листи з виробами для змазування їх льєзоном.  Тісто для тістечок і тортів випікається в листах і формах на аркушах. Кондитерський лист може бути з одним, двома або трьома бортами, щоб можна було легко зрушувати з нього напівфабрикат після випічки. Вироби з дріжджового тіста після остигання поміщають в кондитерські лотки, вистелені папером. У кондитерські лотки укладають від 50 до 100 виробів в залежності від виду.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготування оздоблювальних напівфабрикатів.  В кондитерських цехах виготовляють оздоблювальні напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе та ін. Варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для оброблення і випічки виробів. На робочому місці повинні бути електричні 2 - і 4-секційні плити, виробничі столи. Варять сироп в наплитних казанах. Приготовлений сироп виливають для охолодження у спеціальну ванну. При відсутності спеціальної ванни для охолодження сиропу передбачають ванну, в яку ставлять котел з сиропом. Ванну заливають холодною водою.

Охолоджений сироп виливають у бачок збивальної машини, де збивають до отримання помадки у вигляді білої кристалічної маси. Готову помадку поміщають в котел і залишають для дозрівання на добу. Перед покриттям виробу помадку розігрівають на водяній бані до температури 50°С.  Приготування кремів здійснюється в окремому приміщенні, де встановлюється збивальна машина, виробничі столи з холодильними шафами, стелажами. Масляні і білкові креми готують, збиваючи продукти на збивальних машинах.  Працівники цеху користуються різними пристосуваннями для нарізки і змочування бісквіта, оформлення тортів. Для пластування і розрізання напівфабрикатів з бісквітного, листкового і пісочного тіста використовують дискові різці, ніж-пилку, пластинки мірні.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На робочому місці, організованому для обробки тортів і тістечок кремом та іншими компонентами, встановлюють стіл з охолоджуваною шафою. Кондитери оформляють вироби, наносячи малюнки з допомогою кондитерських мішків з різними наконечниками і кондитерських гребінок. Мийне відділення кондитерського цеху призначено для миття посуду та інвентарю. В ньому встановлюють ванни з двома-трьома відділеннями. Для миття посуду використовують миючі засоби, щітки. Інвентар промивають в содовій воді при температурі не нижче 45°С, а потім ополіскують гарячою водою (не нижче 60°С) і 2 % - ним розчином хлорного вапна. Після миття інвентар просушують і зберігають на стелажах.

Термін зберігання кондитерських виробів при температурі 2-6°С з моменту закінчення технологічного процесу повинні бути наступними:   - з білковим кремом не більше 72 год.;  - з вершковим кремом, в тому числі тістечка «Картопля» - 36 год.;  - з заварним кремом, з кремом з вершків - 6 год.

Готові кондитерські вироби направляються в комори або холодильні камери цеху для короткочасного зберігання. Виготовлені вироби укладають у спеціалізовану тару.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Транспортування кондитерських виробів здійснюється спеціалізованим транспортом з охолоджуваними або ізотермічними кузовами. Підготовлені до транспортування кондитерські вироби повинні мати маркувальний ярлик з зазначенням зміни, дати і години приготування, умов і термінів зберігання. Перевезення спільно з іншими продуктами забороняється.   Реалізація кондитерських виробів з кремом на підприємствах громадського харчування і торгівлі можлива тільки при наявності холодильного обладнання. У теплий період року забороняється виготовлення тортів і тістечок з заварним кремом і кремом з вершків.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Обладнання кондитерського цеху

До механічного обладнання відносять машини для просіювання борошна, машини для замішування і розкачування тіста, збивальні машини.

Просіювальну машину використовують у великих кондитерських цехах для звільнення борошна від сторонніх домішок з одночасним розпушуванням і насиченням його повітрям. У невеликих кондитерських використовують вібропросіювачі продуктивністю 300 кг/год. і розміром вічок сита 1,2 і 1,6 мм.

Тістомісильну машину використовують для замішування різних видів тіста. Замішування відбувається за допомогою місильного важеля. Малогабаритна тістомісильна машина необхідна для порційного замішування тіста різної консистенції.

 

 

 

Збивальні машини використовують для збивання кремів та тіста рідкої консистенції. Ці машини мають дві швидкості збивання: малу - 110 - 125 об/хв. і велику - 200-225 об/хв. Малогабаритну збивальну машину з прутковим збивачем розташовують на столі безпосередньо поблизу робочого місця.

 

 

Теплове обладнання включає пекарські електричні шафи. В кондитерських цехах використовують електричні сковороди типу СЕСМ з площею 0,5 м, а також електроплити ПЕСМ - 4 ШБ.

 

 

Холодильне обладнання призначене для короткочасного зберігання продуктів і н/ф, що швидко псуються. В холодильних шафах автоматично підтримується температурний режим у межах +1+3 С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32є С, а в морозильному відділенні - 9-12є С.

 

 

1. Термін зберігання кондитерських виробів при температурі 2-6°С з моменту закінчення технологічного процесу з білковим, вершковим та заварним кремом  повинні бути наступними: 

а)  не більше 72 год.; 

б) 36 год.; 

в) 6 год. 

 2. Транспортування кондитерських виробів здійснюється:

а) спеціалізованим транспортом з охолоджуваними або ізотермічними кузовами

б) конвеєрами

в) спеціальними видами устаткування

3. Готові кондитерські вироби направляються:

а) в комори або холодильні камери цеху для короткочасного зберігання.

б) в холодильні камери

в) на стелажі

4. Виготовлені вироби укладають:

а) у спеціалізовану тару. 

б) в лотки

в) в холодильну камеру

5. Яке обладнання використовується в кондитерському цеху?

а) просіювальне, холодильне, теплове, збивальне, тістомісильне

б) просіювальне, теплове, холодильне

в) холодильне, збивальне, тістомісильне, просіювальне

6. Які продукти зберігаються у коморі добового зберігання?

а) борошно, цукор, сіль, спеції

б) рис, ячмінь, лобода, овес, льон, фуражне зерно, гречка

в)  овочі – цибуля, картопля, часник.

Тема 3. Організація постачання підприємств

План

1.    Значення постачання

2.    Значення постачання сировини та її джерела

3.    Організація складського господарства

4.    Поняття про втрати під час зберігання продуктів

5.    Характеристика тари

6.    Характеристика ваговимірювального обладнання

 

1.Значення постачання

Раціональна організація постачання підприємств ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва, що дозволяє більш повно задовольняти споживчий попит, сприяє прискоренню оборотності коштів, зниженню витрат і підвищенню рентабельності.

Розрізняють такі види постачання підприємств ресторанного господарства: продовольче і матеріально-технічне. Правильна організація продовольчого постачання - найважливіша умова задоволення попиту населення на продукцію ресторанного господарства. Нормальна робота підприємств потребує безперебійного постачання матеріально-технічними засобами, устаткуванням, інвентарем, спецодягом, столовим посудом та ін. Від цього залежить виконання виробничої програми підприємства, якість блюд, культура обслуговування споживачів.

До організації продовольчого постачання підприємств ресторанного господарства висуваються такі вимоги:  забезпечення широкого асортименту товарів в достатній кількості і належної якості протягом року; своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланцюга просування товарів;  оптимальний вибір постачальників і своєчасне укладання з ними договорів на поставку товарів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  2. Значення постачання сировини та її джерела

Для ефективної та ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів з різних джерел. Основними є підприємства-виробники.

Для ефективної та ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів з різних джерел. Основними є підприємства-виробники. Підприємства-виробники продовольчих товарів різних форм власності: державні підприємства харчової промисловості, акціонерні товариства, об'єднання, приватні фірми, які виготовляють продукти харчування. Великий внесок в організацію продуктового постачання вносять виробники сільськогосподарської продукції: колишні колгоспи, багато з яких перетворилися в акціонерні "товариства; фермерські господарства, приватні, які пропонують надлишки своєї продукції. Підприємства ресторанного господарства можуть закуповувати продукти на ринках, оптових ринках, у магазинах, у приватних осіб. У сезон дозрівання овочів, фруктів багато підприємств для розширення асортименту своєї продукції займаються самозаготовлянням (солінням, квашенням, консервацією і т. ін.). Для ефективної та ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів з різних джерел. Основними є підприємства-виробники.

Багато видів продуктів надходять на підприємства через посередників - оптові фірми:  - оптові фірми які забезпечують м'ясом, холодильниками, маслом, рибними і гастрономічними продуктами;  - оптові фірми, які забезпечують бакалійною продукцією;  - оптові плодоовочеві склади. Оптові фірми закуповують товари у підприємств-виробників для подальшого їх продажу роздрібним торговим підприємствам та підприємствам ресторанного господарства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.               

Складське господарство - це комплекс складів, допоміжних пристроїв та обслуговуючих підрозділів, що здійснює приймання матеріальних ресурсів, їх розміщення, зберігання, облік, перевірку стану, підготовку до виробничого споживання та від­пускання споживачу.

Організація складського господарства

 

 

 

 

 

До складського господарства належать:  територія, призначена для розміщення матеріальних ресурсів в період їх перебування в запасі; споруди для забезпечення схоронності товарно-матеріальних цінностей (складські будівлі, резервуари тощо); комплекс спеціальних пристроїв та обладнання для зберігання, пересування, штабелювання та укладання матеріалів та готової продукції (стелажі, підйомно-транспортне обладнання тощо), а також для їх підготовки до виробничого використання; вагове та вимірне обладнання; протипожежні засоби та обладнання; система інформації та управління, що необхідна для обліку, контролю, регулювання та здійснення товарообороту.

 

 

За технічним влаштуванням розрізняють склади відкриті, напівзакриті, закриті та спеціальні.

 

 

 

 

 

 

До відкритих складів відносять споруди у вигляді різних естакад, відкритих бункерів, траншей, майданчиків, підготовлених належним чином до проведення складських робіт та зберігання матеріальних ресурсів. Відкриті склади використовують переважно для зберігання великогабаритної продукції.

 

Напівзакриті склади - це споруди, що мають навіс, одну, дві або три стіни чи огорожу. Напівзакриті склади призначені переважно для зберігання різної продукції.

Закриті склади - це будівлі та споруди, що мають покрівлю та огорожу з усіх боків. Вони призначені для зберігання матеріальних цінностей, що потребують захисту від атмосферних впливів.

 

 

Спеціальні склади - це склади переважно закритого типу (наземного або підземного влаштування), призначені для зберігання певних специфічних видів матеріальних ресурсів.

 

 

Вихідні склади розміщуються безпосередньо при великих промислових підприємствах (головна їх функція - організація просування товару від пунктів виробництва до пунктів споживання. Вони організовують оптовий продаж товарів великими партіями оптовим і роздрібним підприємствам.

Торгові склади знаходяться в місцях споживання. Вони закуповують товари у виробників, вихідних і торгово-закупівельних фірм та інших посередників і продають їх роздрібним підприємствам та підприємствам ресторанного господарства. Посередниками між виробником і споживачем можуть бути брокери, торгові агенти.

 

 

Торгово-закупівельні фірми розташовуються в районах, де є багато підприємств-виробників, накопичуються товари для продажу їх в місцях споживання.

При організації постачання слід враховувати і собівартість страв, що випускаються; придбання дорожчої сировини завжди має бути виправдане випуском продукції високої якості та попитом.

Деякі підприємства організують виробництво картопляної муки, квасу, патоки, цукатів та ін.  В період дозрівання і збору плодів, овочів, грибів, ягід вони створюють запаси солоних, маринованих, сушених, квашених і консервованих продуктів, що дозволяє протягом всього року урізноманітнити меню. При постачанні через торгові організації підприємства ресторанного господарства своєчасно укладають договори. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі даних про їх фактичне використання за попередній період з урахуванням змін, передбачених товарообігом і виробничою програмою в запланованому періоді. У всіх випадках при визначенні асортименту товарів враховують сезонність, особливості попиту і обслуговування споживачів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Поняття про втрати під час зберігання продуктів

Втрати товарів в сфері товарообігу зумовлені їх властивостями, здатністю до зберігання та залежить від дотримання умов зберігання. Зменшити втрати товарів і збільшити прибутковість торгівлі можна тільки ґрунтовно вивчивши властивості товарів, природу, джерела їх втрат, здатність до короткотермінового або тривалого зберігання.

Параметри режимів зберігання харчових продуктів

Температура

0…4 °С – для живих товарів; -25…+25 °С – для продуктів з пониженим вмістом вологи; 0…25°C – для консервованих продуктів; -18°С – для заморожених продуктів

Режим зберігання – це система заходів, спрямованих на уповільнення хімічних, фізичних, фізико-хімічних, біохімічних, мікробіологічних і біологічних процесів, що можуть призвести до зниження якісних і кількісних характеристик продукту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                              

 

 

 

 

 

 

 

Відносна вологість повітря

85…95% – для продуктів з високим вмістом вільної води (більше 40%); 75…85% – для продуктів з середнім вмістом води (10…40%); 65…75% – для продуктів з низьким вмістом води (до 10%)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Газовий склад атмосфери

Вентиляція

Освітленість

Санітарний стан приміщень

Чинники, що впливають на втрати

негативна роль – руйнування вітамінів, окиснення жирів, втрата кольору, прискорення проростання овочів; нейтральна роль – зберігання консервів, макаронних виробів; позитивна роль – бактерицидні властивості ультрафіолетових променів.

Пасивна, примусова: забезпечує створення рівномірного гідромеханічного режиму; сприяє видаленню газоподібних речовин – продуктів обміну

упакування у газонепроникні плівки; зберігання в умовах РГС; зберігання в умовах МГС

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Внутрішні

Структура товару

Речовини що підвищують втрати

Вода

Летючі речовини

Речовини що зменшують втрати

Водоутримуючі речовини

Бактерицидні речовини.

Усі зміни, які відбуваються в продуктах, супроводжуються не тільки зміною якості, але й втратами маси товарів.

Класифікація товарних втрат

Якісні (актовані)

Процеси: мікробіологічні;  біологічні;  хімічні;  фізичні; фізико-хімічні.

Кількісні (нормовані)

Природні втрати бій; розлив; усушка; дихання;  розпил;  випаровування; усмоктування.

Перед реалізаційні втрати (відходи)

Природні втрати – втрати харчових продуктів, які виникають внаслідок природних процесів при оптимальних умовах транспортування, зберігання реалізації.

Умови зберігання

Термін зберігання

Пакування

Зовнішні

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Види кількісних втрат продовольчих товарів у процесі товаропросування та зберігання

Природні нормовані втрати

Втрата вологи – залежить від властивостей товарів утримувати або віддавати вологу, які зумовлені хімічним складом, будовою тканини, агрегатним станом, сорбцією чи гігроскопічністю. Втрати хімічних речовин – трапляються в результаті біохімічних процесів (дихання фруктів, овочів, зерна, круп) і втрачання хімічних речовин на окислення. Розпилювання – це втрати маси борошна, цукру-піску, крохмалю та інших подрібнених та порошкоподібних продуктів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Витікання, танення, просочування – характерно для товарів рідких, жировмісних (заморожені м’ясні та рибні товари, жирові продукти, халва, рибні копчені товари, солоно-квашені фрукти та овочі) Розливання – властиве рідким продуктам, які переливаються із однієї тари в іншу. Розкришування – є наявним під час розрубування, нарізання м’яса, риби, сирів Полімери плівки, фольга, пергамент, що видаляються під час продажу сирів: кінці оболонок, шпагатів, металевих затискувачів, що вилучаються під час продажу товарів.

Нормовані передреалізаційні втрати

Ліквідні (їстівні) – шкіра, кістки, голінки, м'ясокопченості, крихти солоної, копченої риби, відходи баликових виробів, крихти сухарів, відходи від зачищення вершкового масла та інші Неліквідні (не використовуються) - пакувальні і перев'язувальні матеріали, крихти після машинного нарізання м'яса, рибного філе, твердих сирів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.    Характеристика тари

Основними ознаками, по яких класифікують тару і упаковку, є призначення, матеріал, склад, конструкція, технологія виробництва. За призначенням тару і упаковку можна розділити на виробничу, транспортну, споживчу, спеціальну (консервуючу). Споживча тара й упакування, які призначені для продажу населенню товару, є частиною товару і входять до його вартості, а після реалізації переходять у повну власність споживача, як правило, не призначаються для самостійного транспортування і перевозяться в транспортній упаковці.

Класифікація тари та пакування за видом матеріалу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Скляна Залежно від форми і місткості розрізняють банки, пляшки, балони (бутлі) і флакони.

Дерев’яна Дерев'яна тара широко поширена в обігу. Її виготовляють з деревини різних порід. До цієї групи тари відносять ящики, бочки і корзини.

 

 

 

Металева До якої відносяться бочки, балони, барабани, фляги, банки і каністри.

 

Картонна До картонної тари відносять коробки і ящики.

 

Паперова До неї відносяться паперові мішки і пакети.

 

Полімерна Сюди відносяться банки, пляшки, каністри, туби, коробки, пакети, ящики

 

Транспортна тара представляє собою самостійну транспортну одиницю та призначена для перевезення, складування та зберігання продукції. Виробнича тара призначена для виконання внутрішньоцехових, внутрішньозаводських та міжзаводські перевезень і накопичення сировини, матеріалів, напівфабрикатів, заготовок, готових виробів і відходів. Використання пакувального матеріалу в якості одного з основних ознак класифікації дозволяє вибирати його, виходячи з фізичних, хімічних, гігієнічних, біологічних та інших властивостей продукції. Термопакувальне обладнання призначене для пакування різноманітних продуктів харчування, банок, пляшок, галантерейних і господарських виробів, газет, журналів, канцелярських товарів і інші термоусадочні плівки. Пакування в термозбіжну плівку захищає товар від впливу навколишнього середовища, спрощує контроль якості та кількості товару. Цехова тара призначена для угрупування товарів усередині підприємства (лотки і ящики спеціальної конструкції). Споживацька (внутрішня) тара поступає до споживача з продукцією і не є самостійною транспортною одиницею. Вартість споживацької тари (пакетів, коробок, туб, банок і т. п.), як правило, включається у вартість товару. Вона повинна бути зручною, дешевою, легкою, барвисто оформленою. Її оформлення повинне нести велике рекламне і інформаційне навантаження

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.    Характеристика ваговимірювального обладнання

Зважування – процес вимірювання маси товару з використанням ефекту гравітаційних сил, що діють на це тіло.

 

 

 

 

За характером процесу зважування, прилади і пристрої для вимірювання і дозування маси розділяються на: - прилади і пристрої дискретної (періодичної дії), які характеризуються вантажопідйомністю, тобто найбільшою масою вантажу, яка може бути замірана за допомогою ваг того чи іншого типорозміру, значенням найбільшої порції або дози. Ваги цього виду використовуються для зважування штучних (одиночних) вантажів і для сумарного обліку та дозування сипких матеріалів і рідин; - ваги безперервної дії характеризуються продуктивністю, вираженою в грамах, кілограмах або тоннах за одиницю часу. Використовуються для завантаження матеріалів, що поступають на ваги безперервним потоком у ході технологічного процесу.

Вантажоприймальний пристрій – платформа (рама, ковш, стрічка) здатна до плоско-паралельного переміщення. Ваговий (підплатформовий) пристрій – пристрій або система пристроїв для перетворення та передачі показників зважування до засобу візуалізації та реєстрації показників. Вимірювальний (вказівний) пристрій – пристрій для зняття показників у ваговимірювальних пристроях.

Основі конструктивні складові ваговимірювальних приладів: - вантажоприймальний пристрій; - ваговий (підплатформовий) пристрій; - вимірювальний (вказівний) пристрій.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ваги настільні циферблатні застосовуються як при безпосередньому продажу товарів покупцям, так і в підсобних приміщеннях і на складах – при прийомі і відпуску товарів дрібними партіями.

Ваги настільні електронні забезпечують одночасне зважування, автоматичний підрахунок вартості товару відповідно установленої ціни за 1 кг.

 

Ваги пересувні – ваги загального призначення, використовуються на підприємствах торгівлі для зважування значних мас вантажів при їх прийманні і відпусканні.

 

Ваги шкально-гирьові призначаються для зважування різноманітних вантажів. Розрізняються за устроєм: з коромислом, що підвішується на серзі; з коромислом, що спирається на колону.

 

 

Ваги пересувні циферблатні: з границею зважування, яка дорівнює найбільшій границі показань на шкалі циферблата; зі ступінчастим зміненням границі показань на шкалі циферблата.

 

 

Ваги стаціонарні – призначені для зважування вантажів великої маси, що транспортуються на візках, в контейнерах, великогабаритній тарі.

 

Ваги автомобільні стаціонарні застосовуються на складах для зважування вантажів разом із транспортом в статичному стані.

 

Ваги вагонні застосовують для зважування вантажів у вагонах, межі зважування коливаються від 60 т до 100 т.

 

 

1. Як класифікують тару та упаковку за видом матеріалу?

а) скляна, дерев’яна, металева, полімерна, паперова, картонна.

б) скляна, дерев’яна, паперова, картонна.

в) металева, полімерна, паперова, картонна.

2. Назвіть товарні втрати

А) якісні (актовані), кількісні (нормовані)

б) якісні (актовані), мікробіологічні, біологічні, хімічні,  фізичні.

в) ) кількісні (нормовані), мікробіологічні, біологічні, хімічні, фізичні, фізико-хімічні.

3. Дайте визначення транспортна тара

а) представляє собою самостійну транспортну одиницю та призначена для перевезення, складування та зберігання продукції.

б) призначена для угрупування товарів усередині підприємства (лотки і ящики спеціальної конструкції).

в) поступає до споживача з продукцією і не є самостійною транспортною одиницею.

 

Список використаних джерел

1. Анфимова Н.К., Захарова Т.И. Кулинария. – М.: Экономика, 1987. – 272 с.

2. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства – К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

3. Архіпов В.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані / В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова. – К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2008. – 384 с.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 399 с.

5. Барановский В.А. Официант – бармен. – Ростов на Дону: Феникс, 2000. – 320 с.

6. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. – К.: Вища школа, 1995. – 550 с.

7. Карпенко В.Д. Організація підприємств громадського харчування / В.Д. Карпенко, Л.Л. Рогова, В.Г. Шкапура. – К.: ЗАТ «ВІПОЛ», 2000. - 244 с.

8. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник для средних проф.-техн. училищ, - М.: Высш. школа, 1980. – 238 с.