Міністерство освіти і науки України

ДНЗ «Лісоводський професійний аграрний ліцей»

 

 

 

 

 

 

 

 

                                              

 

 

 

 

c.  Лісоводи 2018р.

                                                   

                                                                 Зміст                                                    стор.

Методичні рекомендації щодо роботи з опорним конспектом………..3

Тема 1. Господарський облік у закладах ресторанного господарства…………..4                     

Тема 2. Нормативно-технологічні документи: види, призначення, використання…………………………………………………………………………9

Тема 3. Ціноутворення та калькуляція у закладах ресторанного господарства………………………………………………………………………...18

Лабараторно-практична робота: Ознайомлення із змістом збірника рецептур…………………………………………………………………………….23

Лабараторно-практична робота: Порядок оформлення  калькуляційних карток Розрахунок взаємозаміни сировини.………………………..............................25

Лабараторно-практична робота: Розрахунок сировини на необхідну кількість порцій……………………………………………………………………………….31

Лабараторно-практична робота: Перерахунок овочів в залежності від місяця………………………………………………………………………………..33

Лабараторно-практична робота: Порядок оформлення технологічних карток………………………………………………………………………………..37

Лабараторно-практична робота : Складання калькуляції продажних цін на страви, гарніри тощо……………………………………………………………….41

Cписок використаної літератури………………………………………………….43

 

 

Методичні рекомендації щодо роботи з опорним конспектом

Даний опорний конспект призначений для роботи учнів при вивченні предмета «Облік, калькуляція і звітність». Матеріал опорного конспекту розроблений для  професії «Кухар; кондитер».

         Кожен тематичний розділ містить короткий конспект, усі необхідні практичні роботи та завдання для повторення, закріплення, контролю знань.

В опорному конспекті з  предмета «Облік, калькуляція і звітність» подані матеріали, що допоможуть краще засвоїти змісті предмету та опанувати основні поняття.

         При вирішенні практичних занять сформуються навички користування Збірником рецептур страв і кулінарних виробів, Збірником технологічних карток, навчишся розраховувати кількість сировини на необхідну кількість порцій, здійснювати розрахунок взаємозаміни сировини, проводити перерахунок овочів в залежності від місяця, розраховувати ціну реалізації на сировину та готові страви, складати калькуляцію продажних цін, знатимеш порядок оформлення технологічних карток на страви. Всі ці якості знадобляться в  майбутньому при роботі в закладах ресторанного господарства.

В даному опорному конспекті розглядаються основні теми. Питання тем викладені в логічній послідовності з максимально стислим тестовим супроводом, виділено головне та найбільш суттєве. Теоретичний матеріал наведений у вигляді схем, таблиць та ілюстрацій.

На початку кожної теми наведений план, який є обов’язковим для вивчення.

При вивченні матеріалу, учні повинні засвоїти основні поняття та визначення.

Перевірка засвоєння теми учнями визначається за допомогою тестів, які наведені після кожної теми.

 

Тема 1. Господарський облік у закладах ресторанного господарства

План

1. Поняття про господарський облік. Завдання господарського обліку, вимоги до обліку

2. Поняття про торгові величини  та маса брутто, нетто. 

1. Поняття про господарський облік. Завдання господарського обліку, вимоги до обліку

Основою існування й розвитку суспільства є діяльність із виробництва необхідних матеріальних благ і надання послуг. Таку регулярну діяльність на постійній основі, що передбачає одержання доходу в грошовій, матеріальній або інших формах, називають господарською діяльністю.

                Господарська діяльність, спрямована на виробництво певної продукції, є виробничою діяльністю, її результати – матеріальні блага: засоби виробництва і предмети споживання.

                Облік ведеться з метою контролю за господарською діяльністю підприємства та активного впливу на її результати. За допомогою обліку відображають і контролюють стан і рух коштів, а також господарські процеси, пов’язані з виробництвом, розподілом, обміном і споживанням матеріальних благ.

                Отже, необхідність обліку випливає передусім із потреб виробничої діяльності та є важливою функцією управління.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Види господарського обліку

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  Система спостереження та контролю за визначеними

                                                  господарськими операціями з метою швидкого одержання

                                                  інформації про перебіг процесу виробництва, реалізації

                                                  продукції

 

                                                 Вид господарського обліку, який забезпечує кількісне

                                                вимірювання    окремих суспільних явищ, що         

                                                вивчають       у взаємозв’язку з їхнім якісним аспектом

 

               Система суспільного, неперервного спостереження й контролю                                                                        контролю за господарськими процесами підприємства,

                                                  що передбачає виявлення, вимірювання, реєстрацію,

                                                  накопичення, узагальнення, зберігання та передачу

                                                  інформації про діяльність підприємства зовнішнім

                                                  та внутрішнім користувачам для прийняття рішень

 

ЗАВДАННЯ   ГОСПОДАРСЬКОГО   ОБЛІКУ

 

 

 

 

 

2. Поняття про торгові величини  та маса брутто, нетто.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               Завдання для повторення, закріплення і контролю знань

Виберіть із запропонованих відповідей правильні.

1. Система спостереження та контролю за визначеними господарськими операціями з метою швидкого одержання інформації про перебіг виробництва, реалізації продукції – це …

ÿ        А) господарський облік;

ÿ        Б) фінансовий облік;

ÿ        В) оперативний облік.

2. Обов’язковий вид обліку, який веде підприємство:

ÿ        А) бухгалтерський;

ÿ        Б) статистичний;

ÿ        В) управлінський.

3. Чи правильним є твердження: «Бухгалтерський облік – вид господарського обліку, який забезпечує кількісне вимірювання окремих суспільних явищ, що вивчаються, у взаємозв’язку з їхнім якісним аспектом?

ÿ        А) так;

ÿ        Б) ні:

4. Існує три види господарського обліку:

ÿ        А) бухгалтерський, управлінський, фінансовий;

ÿ        Б) бухгалтерський, статистичний, оперативний;

ÿ        В) оперативний, статистичний, фінансовий;

ÿ        Г) управлінський, оперативний, фінансовий.

5. Господарська діяльність, спрямована на виробництво певної продукції, є:

ÿ        А) благодійна діяльність;

ÿ        Б) виробнича діяльність;

ÿ        В) благодійна та виробнича діяльність.

Закінчіть речення.

1. Господарська діяльність, спрямована на виробництво певної продукції, є виробничою діяльністю,  її результати_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________

2. Мета обліку – це _______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

 

3. Основними функціями господарського обліку є_____________________________________________________

________________________________________________________________________________________________

4. Вимоги господарського обліку__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Поєднайте відповідність тверджень.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заповніть таблицю.

№ п/п	Вимоги	Характеристика

 

Із запропонованого списку випишіть зайві слова. Аргументуйте свій вибір.

Господарська діяльність, облік, кошти, цех, крупа, реєстрація, обмін, суп, бізнес-план, фінансовий облік, напівфабрикати, статистичний облік

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тема 2. Нормативно-технологічні документи: види, призначення, використання

План

1.     Використання нормативно-технологічної документації. Розрахунку сировини на необхідну кількість порцій та калькуляцій на страви.

2.     Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: призначення, зміст, порядок користування.

3.     Збірник технологічних карток: призначення, зміст, порядок користування.

4.     Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств харчування: призначення, зміст, порядок користування.

1.      Використання нормативно-технологічної документації. Розрахунку сировини на необхідну кількість порцій та калькуляцій на страви.

Картопля, овочі, гриби,  плоди, ягоди, горіхи на підприємствах ресторанного бізнесу надходять в необробленому вигляді (свіжими). Картопля, овочі  можуть також надходити і у вигляді напівфабрикатів: картопля сира очищена, капуста свіжа білокачанна, морква, буряк, цибуля – сирі очищені. Крім того, багато видів продуктів надходять на підприємства квашеними, соленими, маринованими, сушеними, консервованими тощо.

Овочі, які надходять на підприємства ресторанного бізнесу, по своїм якостям повинні відповідати вимогам діючих стандартів, в противному випадку при промисловій та кулінарній обробці збільшується кількість відходів і погіршується якість готових виробів.

У таблиці «Розрахунки втрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів», що вміщена у Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів, приводиться розрахунок втрат сировини при різних способах обробки.

Таблиця містить 6 колонок:

 

 

Розглянемо порядок розрахунку втрат сировини при приготуванні страв.

Розрахунок маси нетто цибулі ріпчастої:

 

 

Мб= 16гр. Мб=100%

 

Мн-? Мн= 100%-16%=84%

 

Користуючись таблицею визначимо Мв (Маса виробу)

 

Мв= 16%Мн (16гр. х 84%) : 100%= 13гр.

 

16% відходи і втрати при холодній обробці, % до маси сировини брутто.

 

Мб – маса брутто;           Мн – маса нетто;    Мв – маса виробу.

 

Розрахунок маси нетто кореню петрушки:

Мб=12гр. Мб=100%

Мн-? Мн= 100% - 25% = 75%

Мв= 25%Мн(12гр. х 75%) : 100% = 9гр.

25% - витрати при тепловій обробці.

Розрахунок  маси нетто картоплі відвареної:

Мн=640гр. Мб= 100%

Мн=? Мн= 100% - 28% = 72%

Користуючись таблицею визначимо Мв

Мв= 25% + 3% Мн = (640гр. х 72%) : 100% =461гр.

25% - відходи і втрати при холодній обробці, % до маси сировини

     3% - втрати при тепловій обробці,  до маси сировини нетто.

2.                Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: призначення, зміст, порядок користування.

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: призначення, зміст, порядок користування

         Збірник рецептур страв та кулінарних виробів – це нормативний документ. Збірник включає розділи, в яких приведені рецептури і технологія приготування страв, додатки – нормативні матеріали, які дозволяють визначати витрати сировини, вихід напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів; приведені також таблиці продовженої теплової обробки де яких продуктів і їх взаємозаміни. У відповідні розділи включені де які рецептури національних блюд української кухні.

 

Збірник рецептур складається із трьох взаємопов’язаних частин:

 

Більшість рецептур страв дано по 3-х колонках (варіантах), які розрізняються по нормах вкладення сировини і виходу готових страв і кулінарних виробів.

Приклад рецептури страви «Піджарка»

Зразок № 1

Виписка з Збірника рецептур страв  № 593.
Страва: «Піджарка»

Продукти	Норма вкладення сировини  націночної  категорії
	I		II		III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Яловичина (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини)	216	159	162	119	107	79
або свинина (корейка, тазобедренная частина)	173	147	129	110	87	74
або баранина (корейка, тазобедренная частина)	222	159	166	119	110	79
або телятина (корейка, тазобедренная частина, лопаткова частина)	241	159	180	119	120	79
Маса смаженого м'яса	-	100	-	75	-	50
Цибуля ріпчаста	48	40	36	30	24	20
Жир тваринний топлений	15	15	10	10	7	7
Маса пасеровані цибулі	-	20	-	15	-	10
Томатне пюре	20	20	15	15	10	10
Маса пасеровані цибулі і томату	-	35	-	25	-	15
Гарнір	-	150	-	150	-	150
Вихід	-	285	-	250	-	215

У рецептурі деяких страв не зазначені норми витрат спецій, солі, зелені, їх витрачають відповідно до вказівок, що є у вступній частині Збірника рецептур страв.

Крім того, Збірники рецептур страв також містять таблиці тривалості теплової обробки деяких продуктів і їх взаємозамінності тощо.(Зразок № 2)

 

 

 

 

 Зразок № 2

 

ПРИКЛАДИ НОРМИ ВЗАЄМОЗАМІННОСТІ ПРОДУКТІВ ПІД ЧАС ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

Назви продуктів,що заміняються	Назва продуктів, що заміняють	Еквівалентна маса продукту брутто, кг	Кулінарне використання
Яйце без шкарлупи   Сир напівжирний, жирність 9% і більше Огірки солоні	Яєчний порошок     Сир нежирний       Огірки консервовані, мариновані	0,28     0,89       1,64	В стравах із яєць, запіканках, мучних виробах В кулінарних виробах і стравах із сиру   В салатах, супах, соусах

 

ПРИКЛАД РОЗРАХУНКУ ВЗАЄМОЗАМІНИ ПРОДУКТІВ

Норми взаємозаміни продуктів при приготуванні страв

№  п/п			Маса продуктів брутто, кг	Найменування замінних продуктів	Еквівалентна маса продуктів брутто. кг	Кулінарне використання
1	2		3	4	5	6
1	Яйця без скорлупи		1.00	Яєчний порошок	0.28	В стравах із яєць, запіканках, в солодких стравах тощо
2	шпик		1.00	Внутрішній жир с/г птиці (куриці)	0.93	В стравах із птиці та виробах із рубленого м’яса

Наприклад: при приготуванні «Юшки мисливської» виникла необхідність замінити сало шпик ( у зв’язку з його відсутністю). У рецептурі «Юшки мисливської» дано : сало шпик – 0.026г. Нам необхідно провести заміну. Для цього  проводимо слідуючий розрахунок. Користуючись Таблицею взаємозаміни продуктів, визначаємо, яким саме замінним продуктом можна замінити сало шпик і яка еквівалентна маса заміняючого продукту. Ми вияснили, що сало шпик можна замінити на жир с/г птиці (куриці) і еквівалентна маса такого жиру складає 0.93 кг.

Отже ми проводимо такий розрахунок:

0.026г х 0.93:1000=0.024 (24г)

В даному випадку замість сала шпик ми використовуємо жир с/г птиці у кількості – 24 (грами)

«Юшка мисливська із річкової риби»

У випадку відсутності норм закладки на нові й імпортні види сировини в Збірниках рецептур, норму закладки встановлюють шляхом контрольної переробки.

Відповідальність за правильне складання й оформлення технологічної документації на такі страви, кулінарні  й борошняні  кондитерські вироби несе керівник підприємства громадського харчування.

Фірмові страви  вироби готують кваліфіковані повари й кондитери, що мають  спеціальну професійну підготовку.

Технологія приготування та вихід готової продукції перевіряється керівником суб’єкту господарювання шляхом контрольного виготовлення фірмової страви (виробу). Результати перевірки оформляються актом.

Правила проведення контрольних пророблень
При використанні стандартної сировини інших кондицій, що відрізняється від передбаченої в рецептурах, норми вкладення сировини визначаються згідно з таблицями, наведеними в Збірнику рецептур.

У разі розробки нових фірмових страв, виробів та напівфабрикатів і використання продуктів інших кондицій, у тому числі нових видів і імпортних, на яке норми відходів і втрат при технологічній обробці в Збірнику відсутня, підприємствами самостійно проводяться контрольні опрацювання, результати яких оформляються актом.

Акт контрольного пророблення підписується членами комісії, її проводять: завідувач виробництвом, кухар, бухгалтер.  Дані актів є підставою для списання відходів з матеріально відповідальної особи.

Акт контрольного пророблення може складатися в довільній формі. При складанні акта контрольного опрацювання нової страви після визначення її виходу може бути описана технологія приготування. Також може оформлятися документ «Контрольний розрахунок витрат продуктів за нормами рецептур на виготовлені вироби за час».

3.Збірник технологічних карток: призначення, зміст, порядок користування

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        4.Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для   підприємств харчування: призначення, зміст, порядок користування.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Завдання для повторення, закріплення й контролю знань

Виберіть із запропонованих відповідей правильні.

1. Збірник технологічних карток зроблений на підставі :

ÿ       А) Збірника дієтичних страв;

ÿ       Б) Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства;

ÿ       В) Збірника рецептур національних страв і кулінарних виробів.

2. Скільки розділів містить Збірник ? :

ÿ       А) 10 розділів;

ÿ       Б) 17 розділів;

ÿ       В) 16 розділів.

3. Чим повинні забезпечуватися кухарі та кондитери на робочих місцях?:

ÿ       А) Збірником рецептур страв та кулінарних виробів;

ÿ       Б) Технологічними картами;

ÿ       В) Збірником рецептур страв та кулінарних виробів та технологічними картами.

4. Чи наводиться короткий опис технологічного процесу для приготування страви та її оформлення?:

ÿ       А) Так;

ÿ       Б) Ні;

ÿ       В) інколи наводиться.

5. Які дані вказуються у технологічній картці?:

ÿ       А) Ціна страви;

ÿ       Б) Добрі смакові якості;

ÿ       В) Номер і варіант рецептури;

ÿ       Г) Вихід страви.

Дати відповідь на запитання.

1. Поясніть, яка різниця між Збірником рецептур страв та кулінарних виробів та Збірником технологічних карток.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Продовжити речення 

Технологічна карта - це______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Збірник технологічних карток – це

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тести для самоконтролю знань:

1. Збірник рецептур страв – це…?

А) нормативний документ, де описується господарська діяльність підприємства громадського харчування;

Б) нормативний документ, який  призначений для використання під час приготування кулінарної продукції;

В) нормативний документ – де описана система обліку продуктів харчування на ПГХ.

2. Чи може директор самостійно змінювати рецептуру страв?:

А) так;

Б) ні;

В) інколи.

3. В рецептуру страв включені:

А) грошові вимірники;

Б) норма закладки компонентів;

В) вихід продукції в грамах.

4. Чи обов’язково на підприємствах громадського харчування повинно проводитися пророблення на сировину, що надійшла і на яку змінені норми вкладання?:

А) ні;

Б) так;

В) інколи це можливо.

5. Якими документами оформляються відповідні пророблення?:

А) рахунком-фактурою;

Б) накладною;

В) відповідними актами довільної форми.

6. Що включає в себе Збірник рецептур страв?:

А) таблиці взаємозаміни продуктів;

Б) типи та характеристику підприємств;

В) порядок призначення націнок на продукти, та визначення продажних цін.

 

Тема 3. Ціноутворення та калькуляція у закладах ресторанного господарства

План

1. Поняття про ціни, види цін. Порядок розрахунку суми націнок та продажної ціни на сировину.

2. Порядок розрахунку продажної ціни на готові страви, напої, вироби з борошна, гарніри. Порядок калькуляції продажної ціни на продукцію власного виробництва. Складання калькуляційних карток.

1. Поняття про ціни, види цін. Порядок розрахунку суми націнок та продажної ціни на сировину.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.      Порядок калькуляції продажної ціни на продукцію власного виробництва. Складання калькуляційних карток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Завдання для повторення, закріплення й контролю знань

 

 

 

 

 

 

 

 

Завдання для повторення, закріплення й контролю знань

Закінчіть речення.

1. Збірник технологічних карток на ПРГ призначений

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Зміст Збірника включає

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Обов’язковою умовою для якісного приготування страв є

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Різниця між Збірником рецептур страв та Збірником технологічних карток полягає у тому, що____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Технологічні інструкції, що містяться у Збірнику рецептур, являють собою

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. На підставі Збірника технологічних карток, розробляються

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Виберіть із запропонованих  відповідей правильні.

 

1. Збірник технологічних карток розроблений на підставі:

ÿ       А) Збірника рецептур страв дієтичного харчування;

ÿ       Б) Збірника рецептур борошняних і кондитерських виробів;

ÿ       В) Збірника національних страв і кулінарних виробів;

ÿ       Г) Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.

2. Перш ніж вносити зміни до   рецептур або розробляти нові, необхідно :

ÿ       А) докладно вивчити хімічний склад і властивості харчових продуктів:

ÿ       Б)розуміти характер фізико-хімічних змін, що відбуваються при кулінарній обробці;

ÿ       В) немає вірної відповіді.

3. Перший варіант страв Збірника рецептур призначений для:

ÿ       А) їдалень;

ÿ       Б) ресторанів вищої категорії;

ÿ       В) закусочних.

4. Сировину для приготування страви беруть по масі:

ÿ       А) брутто;

ÿ       Б) брутто;

ÿ       В) брутто і нетто.

5. Закладка продуктів для приготування салатів у Збірнику рецептур розрахована на :

ÿ       А) на 10 порцій;

ÿ       Б) на 1 порцію;

ÿ       В) на 1000г;

ÿ       Г) на 500г.

6. Що включає описова частина Збірника, яка відіграє роль технологічних інструкцій?:

ÿ       А) вступ, вступні статті до кожного розділу й підрозділу;

ÿ       Б) технологію приготування кожної страви;

ÿ       В) опис механічної обробки сировини;

ÿ       Г) всі відповіді вірні.

7. З яких взаємопов’язаних частин складається Збірник рецептур?:

ÿ       А) рецептури закусок, страв, кулінарних виробів, соусів і гарнірів;

ÿ       Б) нормативи витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції;

ÿ       В) технологічні інструкції, за умови виконання яких можна виготовити кулінарну продукцію;

ÿ       Г) немає вірної відповіді.

 

 

Лабораторно-практична робота

Тема : «Ознайомлення із змістом Збірника рецептур страв та кулінарних виробів»

Мета: Закріплення набутих  теоретичних  знань, вміння користуватися нормативними документами, використовувати набуті знання на практиці: користуватися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів під час приготування страв.

Обладнання: робочі зошити для ЛПР.

В ході проведення практичних занять  ви  повинні навчитися користуватися Збірниками: вміти правильно виписати продукти для приготування будь-якої страви і кулінарного виробу, розрахувати необхідний сировинний набір для його виробництва в певному обсязі, визначити витрати сировини різних кондицій, провести розрахунок заміни одного продукту іншим і т. п.

Це потрібно знати !

                       Обов’язковою умовою для якісного приготування напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів на ПГХ є використання сировини, яка відповідає вимогам стандартів, технічних умов і іншої діючої нормативно-технічної документації.

                       На основі сировини, харчові продукти, які виготовляють промисловістю, а також сировину, на яку змінені діючі норми, тимчасові норми відходів і втрат при холодній і тепловій обробці, норми вкладення сировини в страву установлюють на ПГХ шляхом  контрольних пророблень кожної партії сировини, що надходить. Контрольні пророблення оформляють відповідними актами.

                       При необхідності в рецептурах страв і виробів може бути проведена заміна тих чи інших компонентів страв, які приведені в таблиці «Норми взаємозаміни продуктів при приготуванні страв» або в описі технології приготування страв.

                       В окремих випадках технологією приготування де яких страв допускається збільшення або зменшення закладки якого не будь компоненту з відповідною заміною виходу страв.

                       З метою задоволення зростаючого попиту споживачів кваліфіковані кухарі можуть розробляти нові рецептури страв і виробів. На них складаються технологічні карти, в яких вказуються: норма закладки сировини, вихід напівфабрикатів і готових виробів, встановлені в суворій відповідності з діючими нормами відходів і втрат при холодній і тепловій обробці сировини ( з урахуванням) раціональної закладки основних продуктів.

                       В залежності від запиту і форми обслуговування окремі страви можуть реалізуватися меншими порціями. При цьому вибір асортименту страв, а також зберігання або зменшення закладки компонентів в рецептурі здійснюються на місцях та затверджуються вище стоячою організацією.

                       У Збірнику наводяться рекомендації по відпуску і оформленню страв, які можуть бути змінені завдяки умовам роботи підприємства.

Збірники рецептур страв і кулінарних виробів - основні документи, якими керуються підприємства харчування, випускаючи готову продукцію.

Вони включають в себе нормативи витрат продуктів та рекомендації щодо їх взаємозамінності, рецептурну частину, технологічні вказівки до приготування страв.

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства розроблено Науково-дослідним інститутом громадського харчування, спеціалістами і практичними працівниками галузі.

Цей збірник містить розділи: холодні страви; супи; страви з картоплі, овочів і грибів; страви з круп; страви з макаронних виробів; страви з яєць; страви з сиру; страви з риби, морепродуктів і раків; страви з м'яса та м'ясних продуктів; страви із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика; гарніри; соуси; солодкі страви; напої; коктейлі; борошняні вироби; українські національні страви.

Основним нормативним документом для виробництва кожної страви є його рецептура.

Рецептура - це:

- кількісне співвідношення складових компонентів, що визначає харчову цінність, органолептичні властивості і вихід готового продукту;

- відомості про норми витрат сировини на виробництво страви в певному обсязі (1 порція, 1 кілограм, 1 літр).

Рецептури в Збірнику розташовані в певному порядку, у відповідному кожній групі страв розділі. Наприклад, рецептуру на приготування борщу слід шукати в розділі «Супи».

У рецептурі вказується порядковий номер та найменування страви, перелік продуктів і норми їх вкладення вагою брутто та нетто, вихід окремих напівфабрикатів і страви в цілому.

Більшість рецептур страв наводяться в двох і трьох варіантах, з різними нормами вкладення окремих продуктів і виходу готових виробів.

Приготування однієї страви в двох-трьох варіантах, передбачених рецептурою, дозволяє рекомендувати його для підприємств громадського харчування з різним рівнем послуг. Так, бефстроганов з нормами вкладення сировини по першій (I) колонці готується в підприємствах типу ресторан і бар, а по другий (II) - в кафе та їдалень.

У рецептурах Збірника закладено сировину певних кондицій і способів промислової обробки, які обумовлені у вступі до Збірника. При використанні сировини інших кондицій або способів промислової обробки норма вкладення сировини змінюється відповідно до даних таблиць додатка Збірника рецептур.

Рецептури супів розраховані на вихід - 1000 г (при масі порцій 500 і 250 г).

Гарніри відпускають по 150-200 г на порцію гарячої страви і по 50-150 г на порцію холодної.

Рецептури простих гарнірів розраховані на вихід 1000 г, складних - на 100-150-200 г.

Кількість соусу, що відпускається до страви, коливається від 50 до 100 г.

Рецептури деяких холодних страв (салатів, вінегретів) розраховані на вихід 1000 г, відпускають же на порцію по 100, 150 і 200 г.

Рецептури хлібобулочних виробів дано на 10 кг готової продукції і на 100 штук.

При відсутності деяких продуктів Збірником передбачається можливість їх заміни (яєць - яєчним порошком, томату-пюре - томат-пастою та ін.)

Еквівалентна вага продуктів, що замінюються та рекомендації щодо їх використання наводяться в додатках Збірника рецептур.

Оскільки в рецептурах, що наводяться в Збірнику, кількість продуктів дана з розрахунку на певну кількість страв, штук або масу будь-яких виробів, то на підприємствах для зручності роботи складають технологічні карти, в яких кількість сировини наводиться у розрахунку на необхідну кількість порцій з урахуванням характеру роботи підприємства.

Технологічні карти (додаток А) включають специфічні особливості готування даної страви (послідовність технологічних операцій). Нормативний матеріал технологічних карт відповідає затвердженим рецептурами.

Працівники виробництва підприємств громадського харчування повинні вміти працювати зі Збірником рецептур - основним документом, яким керуються, випускаючи готову продукцію.\

Хід роботи:

1. Вивчення змісту Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

Завдання  № 1Користуючись Збірником рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства опишіть страву «Бефстроганов»(г)

 

 

Сировина	Варіант рецептур
	І		ІІ		ІІІ
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Вихід :

 

2. Перелічіть розділи, які містить Збірник.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.  Охарактеризуйте таблицю «Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дати відповідь на проблемне запитання:

Ø  Необхідність користування таблицею взаємозаміни продуктів______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Лабораторно-практична робота

Тема :  «Порядок оформлення калькуляційних карток».

Мета :сприяння формуванню професійної компетенції для інтенсивного розвитку логічного мислення;

Обладнання: робочі зошити для ЛПР,  калькулятори

Це потрібно знати !

v    Необхідним атрибутом роботи всіх підприємств громадського харчування є калькуляційна картка.

v    Основними документами при калькуляції страв, що регламентують норми закладки сировини є Збірники рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, національних кухонь.

v    Калькулювання вартості страв, складання калькуляційних карток — одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в громадському харчуванні.
Підприємствами громадського харчування виготовляється продукція відповідного асортименту, який затверджується керівником і погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленні страв необхідно додержувати технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією, зокрема, збірником, стандартами, технічними умовами і санітарними правилами.

v    Страва  — кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам.
Фірмова страва — страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.

v    Для визначення продажної ціни страв на кожну з них складаються калькуляційні картки, де наводяться перелік складових цієї страви, їх ціна і необхідна кількість. Калькуляція складається, як правило, на 100 порцій. Калькуляційна картка підписується зав. виробництвом і особою, яка склала калькуляцію, і затверджується директором.

v   

Реквізити картки

Калькуляційна картка складається на кожну страву (виріб), що виготовляється підприємством, в тому числі на гастрономію. У калькуляційній картці обов'язково вказуються:

 

	Загальна вартість сировинного набору

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

v     Якщо рецептура у Збірнику розрахована на вихід, наприклад, 1000 г, а порція становить 500 г, 300 г тощо, необхідно відповідно перерахувати норми закладання. Якщо в Збірнику наведено кілька варіантів закладки сировини для тієї самої страви, підприємство обирає тільки один із них.

v     Калькуляція проводиться в наступному порядку:

v     Визначається перелік страв, на які складається калькуляція.

v     На підставі збірника рецептур і технологічних карт встановлюються норми вкладень всіх інгредієнтів в готову страву.

v     Визначаються закупівельні ціни на сировину та інгредієнти.

v     Проводиться розрахунок вартості сировинного набору страв шляхом множення кількості сировини на продажну ціну і підсумовуванням по всіх позиціях номенклатури інгредієнтів.

v     Сировинна вартість однієї страви виходить шляхом ділення загальної суми на 100.

v     Ціна продажу готового страви обчислюється шляхом збільшення сировинної вартості на величину торгової націнки (в %), яка встановлюється наказом керівника підприємства громадського харчування.

v     Ціна продажу страви = Загальна вартість сировинного набору + Націнка

Калькуляція цін гарнірів та соусів здійснюється також за допомогою даного методу. У той же час ціна напівфабрикатів і готових кулінарних виробів враховується за закупівельними цінами. Покупні товари реалізуються за закупівельною ціною з урахуванням націнки.

Розглянемо калькуляцію на прикладі приготування «Берлінського тістечка» підприємством «Громадське харчування сервіс». Калькуляція проводиться в розрахунку на 50 одиниць виробу. Для приготування страви за технологічними картами потрібно: кориця мелена –0,020 г; масло вершкове - 0,100 г; борошно пшеничне - 0,250 г; цедра – 0,050 г; цукор - 0,100 г, яйце - 6 шт. (0.48г х 6 =  0.288 г) Яйце куряче, ціле важить 0.48г

Калькуляційна картка заповнюється у наступному порядку: у відповідні графи «Продукти» заносяться перелік продуктів-інгредієнтів страви та відповідні одиниці вимірювання (кг, г, шт.); у графі «Ціна» зазначається продажна ціна за одиницю виміру продукту; у графах «Брутто» і «Нетто» фіксується кількість продуктів на 50 виробів; відповідно в графі «Сума» розраховується вартість окремих видів продуктів, необхідних для приготування 50 одиниць страви.

Загальна вартість сировинного набору формується підсумовуванням. Далі розраховується сировинна вартість однієї порції і ціна реалізації з урахуванням торгової націнки.

Ціни на основні та додаткові гарніри і соуси визначаються окремо.

Визначена в такому порядку ціна реалізації страви зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі чи ціни на той чи інший вид сировини й продуктів. При виникненні таких змін визначається нова ціна реалізації. Її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати змін.

Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, вказуючи їх порядковий номер, дату відкриття, найменування страви і її номер за Збірником рецептур.

Розрахована ціна у калькуляційній картці підтверджується підписами працівника, відповідального за складання калькуляції, та завідувача виробництвом. Продажна ціна виробу затверджується директором підприємства.

Ціни на страви, що відпускаються як півпорції обчислюються на окремій калькуляційній картці з вказівкою норм виходу.

Дивись додаток № 2 («Калькуляційна картка»)

Додаток № 2

_________________________________________________________________________

(найменування закладу)

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА № _________

«____»_______________________20____р.

Назва страв_______________________________________________________________

__________________________________________________________________________

№_________(За збірником рецептур)      Вихід на 100 порцій

 

№ п/п	Назва компонентів	норма	ціна	сума
		кг
Загальна вартість набору продуктів  на 100 страв
Ціна продажу однієї страви
Вихід у готовому вигляді однієї страви, г
Завідувач виробництва
Калькуляцію склав
ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник закладу (підприємства)

Хід роботи :

1.      На підставі вихідних даних оформити калькуляційну картку, та визначити загальну вартість продуктів на 100 порцій

Назва підприємства: Перемишляни СТ

Назва організації: Їдальня

Калькуляційна картка № 25

Назва страви: «Суп картопляний з квасолею на бульйоні»

Розкладка 221/2-1983

№ п/п	Назва продукту	Одиниця виміру	Норма на 100 страв	Ціна
1.	картопля	кг	25	8.00
2.	квасоля біла	кг	8	22.10
3.	цибуля	кг	4	10.00
4.	жир кулінарний	кг	1	23.30
5.	бульйон	кг	65	2,00
6.	сіль	кг	0.4	3.00
7.	морква	кг	4	17.00
8.	петрушка (корінь)	кг	1	117.50
9.	лист лавровий	кг	0.04	117.50

Загальна вартість продуктів : _______________

На 100 порцій: _______________

Продажна ціна страви: (з округленням) _____________

Завідувач підприємства: (підпис)_____________________

Завідувач виробництва: (підпис)_____________________

Бухгалтер: (підпис) ______________________

2. Проставити пропущені дані в графах таблиці та зробити відповідний розрахунок однієї порції страви.

 Вихідні дані для заповнення калькуляційної картки

ТОВ «Кафе Левада»

Калькуляційна картка № 20

«06» червня   2013р.

Найменування страви : Суп-локшина

По збірнику розкладок 1982рік, розкладка № 235 ( вихід даний на 100 порцій)

№ п/п	Найменування продуктів	норма	ціна	сума
		кг
1	Спагетті	4.0	2.33
2	Морква	2.8	4.65
3	Цибуля ріпчаста	1.2	3.88
4	Олія рослинна	1.0	7.75
5	Бульйон	45.0	1.94
6	Окорочка курячі	9.1	14.73
7	Петрушка-корінь	0.65	-
8	Цибуля-порей	1.3	-
9	Спеції	-	-
10	Зелень	0.3	37.20
Загальна вартість продуктів: - ______________ Продажна ціна 1-єї порції  страви: - _______________ Зав. виробництвом ______________Бутенко Л.М. Бухгалтер _______________Семененко К.І. Затверджую: Директор____________________Чумак О.А.

 

 

Лабораторно-практична робота

Тема:  Оформлення калькуляційних карток. Розрахунок взаємозаміни сировини

Найменування страви : «Язик під маринадом»

Номер за Збірником рецептур____

№ п/п	Найменування страви	норма	ціна	Сума
1	Язик яловичий	8.4	79.00
2	Морква	0.3	12.50
3	Цибуля ріпчаста	0.25	11.00
4	Спеції			0.20
5	Гарнір № 759			5.00
6	Соус № 843	5.0	0.50

Вихід страви в (грамах) ________

Загальна вартість сировинного набору на 100 страв - ?________

Продажна ціна однієї страви - ?_________

Бухгалтер       ____________Черненко К.П.

Затверджую :

Директор    ______________Ткач М.Г.

Таблиця «Норми взаємозаміни продуктів при приготуванні страв» складена виходячи із вимог якості продуктів, які діють відповідно до нормативно-технологічної документації та на основі норм взаємозаміни продуктів, діючих в системі ресторанного бізнесу та харчової промисловості, беручи до уваги відходи та втрати при кулінарній обробці замінних продуктів.

Розрахунок норм взаємозаміни приведений на підставі основних фізико-хімічних показників якості продуктів.

Наприклад:

Для молочних продуктів – по вмісту сухого обезжиреного  молочного залишку (СОМО), жиру, вологи;

Для різних жирів – по вмісту жиру;

При заміні свіжих овочів на сушені або консервовані – по вмісту сухих речовин з врахуванням відходів і втрат при холодній і тепловій обробках та відходів на маринад і т.д. При користуванні цими нормами слід мати у виду,  що харчова цінність де яких взаємозамінних продуктів неоднакова. Так, наприклад, якість сушених овочів значно нижча якості свіжих, так, як в процесі сушки овочі втрачають такі цінні речовини, як вітаміни С і А. Тому при використанні сушених овочів необхідно поповнювати недолік вітамінів. Для цього у меню страв уводять страви, які багаті на вітаміни ( киселі, напої, соки із фруктів тощо).

Це потрібно знати !

Правила взаємозамінності сировини та продуктів

Деякі види сировини, показані в рецептурах, не завжди є в наявності на складах і в цехах ресторанів, кафе, барів та їдалень. У цьому випадку можлива заміна відсутньої сировини на інше. При цьому слід керуватися «Нормами взаємозамінності продуктів при приготуванні страв», наведеними в таблиці Збірника рецептур. Норми взаємозамінних продуктів визначені з урахуванням основних фізико-хімічних показників якості продуктів: для жирів - за вмістом жиру, для молочних продуктів - за змістом сухого знежиреного залишку, жиру, вологи і т.д. Позитивно, що в таблиці визначено кулінарне використання заміни продуктів, тобто в яких блюдах можлива заміна продуктів.

Скористаємося даними таблиці для визначення еквівалентної маси заміни жиру на маргарин столовий при калькулюванні продажної ціни страви «Піджарка зі свинини» відповідно до рецептури 593 (Таблиця №1)

Таблиця  № 1

Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв

№ п / п	Замінні продукти	Маса продуктів брутто, кг	Замінюють продукти	Еквівалентна маса продуктів брутто, кг	Кулінарне використання
...
...
4	Жири тваринні топлені	1,0	Масло коров'яче топлене	1,02	У супах, соусах, м'ясних, рибних овочевих стравах, гарнірах і ін.
5	------//------	1,0	Маргарин столовий	1,22	------//------
...
...
105	Томатне пюре	1,0	Соус томатний гострий	0,41	У супах, при приготуванні м'яса, риби, овочів та ін.

 

Використовуючи наведені в рецептурі № 593 норми вкладення продуктів, визначимо продажну ціну страви, передбачивши заміну жиру на маргарин і томатного пюре на соус томатний гострий (таблиця 2)
Таблиця 2
Організація: ТОВ «ПАЛЬМА»
Калькуляційна картка № 15
Найменування страви: Піджарка з свинини

Номер за збірником рецептур: 593/I/1996р.

 

Продукт	Норма, кг	Ціна, грн.	Сума,грн.
Свинина м'ясна п / ф (корейка)	14,7	11 .26	165. 46
Цибуля ріпчаста	4,8	1. 35	6 .48
Маргарин столовий [(15 г * 100 порцій * 1,22 кг) / 1000 р]	1,83	3. 05	5. 58
Томатне пюре [(20 г * 100 порцій * 0,41 кг) / 1000 р]	0,82	4. 20	3.44
Сіль	0,4	2.75	1.10
Вартість сировинного набору на 100 страв	-	-	181.08
Націнка 70%	-	-	126.75
Загальна вартість сировинного набору з націнкою на 100 страв	-	-	307. 83
ПДВ 18%	-	-	55. 41
Вартість сировинного набору з націнкою та ПДВ	-	-	363. 24
Продажна ціна однієї страви	-	-	3.63
Вихід у готовому вигляді однієї страви, г	75/25

Приклад розрахунку взаємозаміни жиру на маргарин :

(жир свинний)

Попередньо в калькуляційні картці № 15 у страві «Піджарка з свинини» до компоненту страви входив жир у кількості (15г на одну порцію х 100) = 1500г.

Нам необхідно замінити жир на маргарин так, як на момент приготування страви жир був відсутній.

                                                                                                                   (маргарин столовий)

 

 

Користуючись таблицею взаємозаміни продуктів проводимо розрахунок:

(15г х 100 порцій х 1.22 (згідно таблиці) = 1830г (1кг.830г)

Отже, проводячи заміну компонентів нам необхідно для приготування страви «Піджарка з свинини» використати 1830г маргарину столового замість  1500г жиру.

 

Приклад розрахунку взаємозаміни  томатного пюре на Соус томатний гострий:

Розрахунок проводимо аналогічний тому, що вказаний попередньо. Томатне пюре в калькуляційній картці було розраховане (20г х 100 порцій) = 2000г (2кг).

При заміні :

 

 

(20г х 100порцій х 0.41 (згідно таблиці) = 0.820г

Як бачимо соусу томатного гострого необхідно використати лише 0.820г замість пюре томатного в кількості 2.000г

Дати відповідь на запитання

1. У якому випадку можлива заміна продуктів?_______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. З урахуванням яких показників визначені норми взаємозаміни продуктів?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Чи однакова харчова цінність взаємозамінних продуктів? Наведіть приклади.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Опишіть порядок взаємозаміни продуктів.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Лабораторно-практична робота

Тема : Розрахунок сировини на необхідну кількість порцій

Мета : засвоїти й закріпити на практиці розрахунок сировини на необхідну кількість порцій

Це потрібно знати !

Обладнання : Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, робочі зошити учнів, калькулятори

 

Приготування страв та кулінарних виробів на підприємствах ресторанного бізнесу проводиться на підставі «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів». У Збірнику вміщені таблиці по трьох варіантах, які розрізняються між собою нормою витрат сировини і виходу готових страв та кулінарних виробів.

Перший варіант призначений для підприємств вищих націночних категорій (ресторанів, кафе, барів тощо), другий варіант – для підприємств ІІ націночної категорії (ресторанів, барів, їдалень тощо), третій – для підприємств ресторанного бізнесу всіх типів при виробничих підприємствах, установах, навчальних закладах.

  В рецептурах  першого варіанту в порівнянні з рецептурами другого і третього варіантів передбачено більш широкий асортимент сировини, підвищені норми вкладення компонентів, а також більш складне оформлення страв.

Норми вкладення продуктів масою брутто в рецептурах розраховані на стандартну сировину.

Рецептури страв у Збірнику нумеруються і мають свої назви. Вихід компонентів, що входять до складу страви подані в грамах. Збірник поділений на розділи.

Наприклад: холодні страви, супи. Страви із картоплі, овочів та грибів, страви із круп, страви із макаронних виробів тощо. У кожному розділі приводиться пояснення щодо виходу страви.

Наприклад: норма відпуску порції гарячих супів може бути – 500г, 400г, 300 і 250г в залежності від запиту споживачів. У збірнику, рецептури супів розраховані на вихід 1000г.

При зменшенні порції супу закладку продуктів можна залишити такою ж або відповідно зменшити.

Для того, щоб провести розрахунок сировини на необхідну кількість порцій, потрібно спочатку у калькуляційній картці визначити норму розкладки сировини на певну кількість грам у одній порції.

Наприклад:  при приготуванні страви «Борщ» у збірнику дана розкладка сировини на вихід – 1000г. Нам необхідно визначити кількість, наприклад, буряка, що входе до складу компонентів. По рецептурі за Збірником буряка необхідно по колонці «Брутто» - 200г. А вихід страви на одну порцію – 300г.

Для цього необхідно провести такий розрахунок:

200х300:1000=60(г)

Де – 200г (норма буряка по рецептурі у Збірнику);

300г – вихід страви на одну порцію;

1000г – вихід страви згідно Збірника рецептур страв

Відповідно такий розрахунок проводять і при  визначені кількості компонентів, що входять до рецептури страв із виходом страви на одну порцію – 400г, 250г, 500г.

У випадку, коли нам необхідно приготувати не одну порцію із виходом страви – 300г, а 5порцій. То ми проводимо слідуючий розрахунок :

 

(200х300:1000)х5=300г

Такий же розрахунок ми проводимо, коли необхідно визначити масу інших компонентів, що входять до рецептури відповідної страви.

Хід роботи :

1. Дати відповідь на запитання.

1.      Для чого призначений Збірник рецептур страв та кулінарних виробів ?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.      Зміст Збірника

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Чому рецептури страв у Збірнику подані по трьох варіантах?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задача №1.Провести розрахунок на підставі вихідних даних на масу порції : 250г, 400г., та заповнити таблицю.

Назва страви «Борщ»

Розкладка № 169

№ п/п	Назва компонентів	Маса (г)
1	Капуста свіжа	150
2	Морква	50
3	Кулінарний жир	20
4	Буряк	200
5	Цибуля ріпчаста	48

 

№ п/п	Назва компонентів, які входять до складу страви	Маса страви у грамах по рецептурі у Збірнику	I – порція (250г)	II – порція (400г)
1	Капуста свіжа	150
2	Морква	50
3	Кулінарний жир	20
4	Буряк	200
5	Цибуля ріпчаста	48

Задача № 2.Провести розрахунок на підставі вихідних даних:

Назва страви «Борщ»

Розкладка № 169

№ п/п	Назва компонентів	Маса (г)
1	Капуста свіжа	150
2	Морква	50
3	Кулінарний жир	20
4	Буряк	200
5	Цибуля ріпчаста	48

Розрахунок провести на масу порції : 250г, 400г, 300г, 500г, та заповнити таблицю.

Кількість порцій – 12

№ п/п	Назва компонентів, які входять до складу страви	Маса страви у грамах по рецептурі у Збірнику	12 порцій
			250г	400г	300г	500г
1	Капуста свіжа	150
2	Морква	50
3	Кулінарний жир	20
4	Буряк	200
5	Цибуля ріпчаста	48

 

 

Лабораторно-практична робота

Тема : «Перерахунок овочів в залежності від місяця»

Мета : засвоїти й закріпити на практиці порядок перерахунку овочів в залежності від місяця

Обладнання : робочі зошити учнів, калькулятори

 

 

 

Картопля, овочі, гриби,плоди, ягоди, горіхи на підприємства ресторанного бізнесу надходять в необробленому вигляді (свіжими). Картопля і овочі можуть також надходити і у вигляді напівфабрикатів: картопля сира очищена, капуста свіжа білокачанна, морква, буряк, цибуля – сирі очищені. Крім того, багато видів продуктів надходять на підприємства квашеними, соленими, маринованими, сушеними, консервованими тощо.

Овочі, які надходять на підприємства ресторанного бізнесу, по своїм якостям повинні відповідати вимогам діючих стандартів, в противному випадку при холодній обробці збільшується кількість відходів і погіршується якість готових виробів.

Із зміною місяця плоди, овочі мають властивість псуватися. А тому, при приготуванні страв норма закладки сировини відповідно змінюється. У Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів вміщена таблиця відходів і втрат сировини при холодній та тепловій обробці.

Відходи картоплі, буряків, моркви змінюються залежно від сезону, тому й нормативи на них встановлені в різних розмірах. У рецептурах на страви і гарніри з овочів, супи, до складу яких входять овочі, маса оброблених овочів передбачається, виходячи з надходження, (у%): картоплі з 1 вересня по 31 жовтня - 25; моркви і буряка до 1 січня - 20. Тому для готування цих же страв в інший період часу необхідно масу брутто для овочів перерахувати в бік збільшення.

 Розглянемо порядок користування даною таблицею:

Наприклад, при приготуванні страви «Суп картопляний» № 200 (Збірник рецептур страв та кулінарних виробів) у розкладці дано : картопля – 450г (норма закладки сировини). Дана норма для картоплі передбачена терміном використання до 1-го вересня. З вересня місяця норми закладки сировини ( в даному випадку – картоплі ) збільшені, у зв’язку з частковим її псуванням. Для того, щоб знати, яку кількість картоплі необхідно взяти для приготування даної страви , ми проводимо розрахунок:

Спочатку необхідно визначити коефіцієнт, на який потрібно буде збільшити норму закладки сировини ( в даному випадку – картоплі ). Для цього потрібно «Масу сировини брутто, яка діяла до 1-го вересня поділити на масу сировини брутто, що діє з 1-го вересня по 31 жовтня і отримаємо коефіцієнт перерахунку».

Маса сировини брутто (133г) : на масу сировини брутто ( 125г) = 1.06 (коефіцієнт)

На такий коефіцієнт (1.06) ми збільшимо норму сировини (0.450г)

0.450 х 1.06 = 0.477г

Таку норму закладки картоплі по даній рецептурі ми використовуємо починаючи з 1-го вересня по 31 жовтня.

З 1-го листопада норма змінюється таким чином:

Маса сировини брутто (143г)  : на масу сировини брутто (133г) = 1.07 (коефіцієнт)

На такий коефіцієнт ми збільшуємо норму, що діяла станом до 31 жовтня.

0.477 х 1.07 = 0.510г

Таким способом ми будемо визначати норму закладки картоплі і по іншим місяцям.

Хід виконання :

Задача № 1Визначити коефіцієнт витрат сировини до маси сировини (брутто) при приготуванні страв, використовуючи контрольні дані таблиці.

(«Таблиця № 1»)

Назва страви	Норма в грамах	Коефіцієнт до маси (брутто)
Картопля молода, сира, обчищена до 01.09	125
Страва № 1 «Картопля жарена (брусочками)» З 01.09 по 31.10	193
З 01.11 по 31.12	207
З 01.01 по 28-29.02	223
З 01.03	242
Страва № 2 «Картопля жарена (брусочками у фритюрі)»
З 01.09 по 31.10	267
З 01.11 по 31.12	286
З 01.01 по 28-29.02	308
З 01.03	333
Страва № 3 «Картопля жарена (соломкою у фритюрі)»
З 01.09 по 31.10	333
З 01.11 по 31.12	357
З 01.01 по 28-29.02	385
З 01.03	417
Картопля молода, обчищена, зварена	133
Страва № 4 «Картопля жарена ломтиками (із попередньо звареною у кожусі)»
З 01.09 по 31.10	333
З 01.11 по 31.12	357
З 01.01 по 28-29.02	385
З 01.03	417

Задача № 2Визначити коефіцієнт витрати сировини до маси сировини (брутто) при приготуванні страв, використовуючи контрольні дані таблиці:

Розрахунки зробити в зошиті і записати у таблицю.

(«Таблиця № 2»)

Назва страви	Норма в грамах	Коефіцієнт до маси (брутто)
Картопля молода, сира обчищена до 01.09	125
Страва № 1 «Картопля молода, сира, обчищена» :
З 01.09 по 31.10	133
З 01.11 по 31.12	143
З 01.01 по 28-29.02	154
З 01.03	167
Картопля молода, обчищена, відварена до 01.09:	133
Страва № 2 «Картопля обчищена, відварена»
З 01.09 по 31.10	137
З 01.11 по 31.12	147
З 01.01 по 28-29.02	158
З 01.03	167
Страва № 3 «Морква сира, обчищена» до 01.01	125
З 01.01	133
Страва № 4 «Буряк столовий, свіжий, сирий обчищений» до 01.01	125
З 01.01	133

Задача № 3Зробити розрахунок норми витрат сировини при приготуванні страви, використовуючи контрольні дані таблиці (при розрахунках користуватися коефіцієнтом попередньої таблиці).

(«Таблиця № 3»)

№ п/п	Назва компоненту	Норма згідно Збірника	Станом на :
			01.09	01.11	01.01	01.03
1.	Буряк , столовий, свіжий	204
2.	Картопля, молода, сира, обчищена	267
3.	Морква, сира, обчищена	50

 

 

Лабараторно-практична робота

Тема: Перерахунок овочів в залежності від місяця

Мета: оволодіння новим матеріалом та новими способами діяльності, засвоєння нових понять, умінь і навичок, навчитися робити перерахунки овочів в залежності від місяця року.

КМЗ: «Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів», технологічні карти.

Первинна обробка продуктів

             На підприємствах харчування продукти піддають первинній і тепловій обробці. Під час первинної обробки сировини і приготування страв з неї, основним завданням є збереження харчових речовин, правильна сумісність окремих компонентів і одержання хороших смакових якостей продуктів.

Первинній обробці піддають продукти і рослинного і тваринного походження Під час обчищання видаляють неїстівні частини, сторонні домішки.

 Овочі – життєво необхідні продукти харчування, вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно – лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. При обробці овочів є відходи, кількість яких залежить від виду і якості овочів, способу обробки і пори року.

Норми відходів  основних овочів відповідно нормативного документа  такі :

Картопля:

Молода до 1.09 – 20%

З 1.09 до 31.10. – 25%

З 1.11. до 31.12 – 30%

З 1.01. до 29.02 – 35%

З 1.03 до молодої – 40%

 Морква:

Молода з бадиллям – 50%

З   1.09 – 31.12 – 20

  3   1.01 і  до нового урожаю -25%

Буряк столовий:

3    1.09 до 31.12 – 20%

З    1.01  і до нового урожаю – 25%

Для зменшення кількості відходів потрібно додержуватись таких правил: 

-          використовувати овочі, відсортовані за розміром

-          стежити за режимом очищення і справністю картоплечистки

-          дочищати овочі жолобковими ножами.

Відходи овочів переробки: з відходів картоплі виробляють крохмаль,

Зі шкірочки буряків готують буряковий настій і використовують, як  природні барвники.

Задача №1

Визначити кількість відходів при обробці картоплі в жовтні місяці, якщо за день було обчищено 500кг.

Дано:

Вага брутто – 500кг

Відходи у жовтні – 25%

Кількість відходів - ?

Розв’язок:

Складаємо пропорцію:

500- 100%

Х кг – 25%

Х= 500*25    

          100

Х =125

Відповідь: маса відходів з 500кг картоплі в жовтні місяці становить 125кг.

Задача №2

Визначити закладку брутто в грудні місяці, якщо отримали 50кг очищеної моркви.

Дано:

Вага нетто -50кг

Відходи -20%

Вага брутто - ?

Розв’язок :

Визначаємо відсоток нетто: 100-20=80%

Складаємо пропорцію:

 х – 100%,

50 – 80%

Х= 50* 100

         100

Х =62,5кг

Відповідь : 62,5кг моркви потрібно взяти в грудні місяці, щоб отримати 50кг очищеної.

Самостійна робота

Задача 1. Визначити кількість відходів при обробці картоплі в серпні місяці, якщо за день було обчищено 75кг

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задача 2. Визначити кількість відходів при обробці картоплі в березні місяці, якщо за деньбуло обчищено80кг____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задача 3. Визначити кількість відходів і кількість обчищеної картоплі в листопаді місяці, якщо використано 20кг бульб картоплі

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задача 4. Отримали 50кг обчищеної картоплі, визначити масу брутто неочищену______________________________________________________________________________________________________________________________________________________Задача 5. Визначити кількість відходів при обробці моркви в серпні місяці, якщо за день було обчищено 25кг

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновок:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Лабораторно-практична робота

Порядок оформлення технологічної карти

Мета : оволодіти знаннями про порядок оформлення технологічних карток і закріпити їх на практиці.

Методичне забезпечення:Збірник технологічних карток, робочі зошити учнів, бланки технологічних карток, калькулятори.

Інформація для ознайомлення

Висока якість готової продукції складається з багатьох факторів, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.

Кухарі і кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами, які складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, який застосовується на даному підприємстві.

У технологічних картах вказуються: найменування страв, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.

У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти його трудомісткості, що враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.

Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем виробництва і калькулятором і зберігаються в картотеці начальника виробництва.

  (Лицьовий бік). Збірник рецептур, № рецептур

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА НА СТРАВУ "Бефстроганов зі смаженою картоплею"

Короткий опис технологічного процесу

Вирізку, м'якоть товстого і тонкого країв (верхню і внутрішню), частини задньої ноги (яловичина) нарізають у поперечному напрямку до розміщення м'язових волокон брусочками розміром 30-40 мм, вагою 5-7 кг, посипають сіллю, перцем, обсмажують на добре розігрітій сковороді протягом 3-5 хв., додають пасеровану цибулю, заливають сметанним соусом, соусом "Південний" і доводять до кипіння. При відпуску посипають зеленню петрушки.

На гарнір додатково подають грінки, крутони з білого хліба або листового тіста. Можна приготувати без соусу "Південний" і томатної пасти, але при цьому відповідно повинна збільшуватися закладка сметани.

Якісна оцінка готової страви.

Зовнішній вигляд: м'ясо нарізане поперек волокна шматочками рівної товщини, обсмажене рівномірно до рум'яної скоринки. Колір м'яса- від сірого до коричневого. Запах і смак - характерні для смаженого м'яса. Консистенція: шматочки соковиті, добре прожарені, без хрускоту. Вага готової страви (в г) - 300, у тому числі: м'ясо - 75, соус - 75, гарнір - 250.

М'ясо подають із соусом, гарнір викладають збоку гіркою.

Трудомісткість приготування страви

Коефіцієнт трудомісткості страви без гарніру - 1,3 умовної страви. Коефіцієнт трудомісткості основного гарніру на одну блюдо з сировини - 0,7 умовної страви, з напівфабрикатів (очищеної картоплі) - 0,2.

Техніко-технологічні карти

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби – та на ті, що виробляють і реалізують тільки на даному підприємстві. Термін їх дії визначає саме підприємство. ТТК включає розділи:

1. Найменування виробу й області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право робити і реалізувати страву.

2. Перелік сировини для виготовлення страви (виробу).

3. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.

4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.

5. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), наводять використані харчові добавки, барвники та ін.

6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання. Мають бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ДСТ 30390-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови", Санітарними правилами та умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів).

7. Показники якості і безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.

8. Показники харчового складу й енергетичної цінності. Наводять дані про харчову й енергетичну цінність страви (за таблицями "Хімічний склад харчових продуктів", схваленими Міністерством охорони здоров'я), які особливо важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.).

Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.    Приклад картки наведений нижч

Це потрібно знати!

Технологічна карта - це нормативно-технологічний документ, що містить інформацію про страви і технології їх приготування, в які входять список необхідних інгредієнтів, обладнання і т.д.

Хід роботи :

Завдання № 1. Користуючись технологічними картами із Збірникатехнологічних карток, опишіть страву «Каша рідка манна»

Технологічна карта
Назва страви: Каша рідка манна
Розрахунок на 1 порцію

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
	Маса каші	-	250
1.	Масло вершкове	10	10
	Вихід:		260

Вимоги до сировини
Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.
Технологія приготування
Незбиране молоко, розведене водою (60% молока, 40% води), кип'ятять, додають сіль, цукор і швидко, безперервно помішуючи, засипають тоненькою цівкою манну крупу, щоб не утворилися грудочки.
Варять помішуючи 10-15 хв.
Подають кашу з маслом, цукром (25г на порцію), варенням (25г на порцію).

Вимоги до якості
У готовій рідкій каші зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою форму; консистенція – рідка, однорідна; смак і запах властиві страві.

Продукти	1 порція		3 порції
	Брутто (г)	Нетто (г)	Брутто (г)	Нетто (г)

Технологія приготування ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила відпуску

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд ________________________________________________________________

Смак і запах _____________________________________________________________________

Колір ________________________________________________________________________________

Консистенція

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання № 2 Користуючись технологічними картами із Збірника технологічних карток, опишіть страву «Макарони відварені з твердим сиром»
Технологічна карта
Назва страви: Макарони відварені з твердим сиром
Розрахунок сировини на 1 порцію

№	найменування	Брутто (г)	Нетто (г)
	Маса відварених макаронів	-	250
1	Сир твердий	27	25
2	Маргарин столовий	15	15
	Вихід:		290

Вимоги до сировини
Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.
Технологія приготування
Підготовлені макарони кладуть у киплячу підсолену воду, варять, періодично помішуючи 20 хв. до готовності. Відварені макарони відкидають на друшляк і промивають гарячою кип'яченою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром, перемішують дерев'яною мішалкою, щоб вони не склеїлися і не утворилися грудочки.
Перед подаванням макарони заправляють тертим твердим сиром.

Вимоги до якості
Відварені макарони легко відокремлюються один від одного, зберегли форму; колір – білий; смак і запах властиві страві.

Продукти	1 порція		3 порції
	Брутто(г)	Нетто (г)	Брутто (г)	Нетто (г)

Технологія приготування ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила відпуску

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд ________________________________________________________________

Смак і запах _____________________________________________________________________

Колір___________________________________________________________________________

Консистенція

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання № 3 Користуючись технологічними картами із Збірника технологічних карток, опишіть страву «Суп селянський»

Технологічна карта
Назва страви: Суп селянський

№	найменування	Брутто (г)	Нетто (г)
1.	Капуста білоголова	150	120
2.	Картопля	133	100
3	Крупа рисова	40	40
4	Морква	50	40
5.	Цибуля ріпчаста	48	40
6.	Олія рослина	20	20
7.	Бульйон	850	850
	Вихід:		1000

Вимоги до сировини
Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.
Технологія приготування
У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть підготовлену крупу, нарізану картоплю, свіжу білоголову капусту і варять 10-15 хв. додають пасеровані овочі і доводять до готовності. Суп можна готувати з додаванням томат-пюре.
Подають суп із сметаною, посипають подрібненою зеленню.
Вимоги до якості
Бульйон трохи каламутний. Картопля і овочі правильно нарізані, не розварені. Картопля добре очищена, без вічок і темних плям. Смак і запах – пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору.

 

 

Лабараторно-практична робота

Тема: Складання калькуляції продажних цін на страви, гарніри 

Мета: оволодіння учнями новим матеріалом та новими способами діяльності,

Заповнення  калькуляційних карток, оформлення їх засвоєння нових понять, умінь і навичок

 

КМЗ: «Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів», Збірник технологічних карт, калькуляційні карти

Самостійна робота

Завдання 1.

Оформити  калькуляційну карту з допомогою викладача, за збірником рецептур

Завдання 2.

Самостійно оформити калькуляційні карти згідно документа

Завдання 3.

Скласти калькуляційну карту на страви

Завдання 4.

Заповнити калькуляційну карту на страву

Завдання 5 .

 Заповнити калькуляційну карту на гарнір

Організація____________________________

Підприємство__________________________

Калькуляційна карта №______

Назва страв________________________________________ Номер збірника рецептур_____

№ п/п	Порядковий № калькуляції і дата її затвердження	№ 1 __________20  р			№ 2 __________20  р			№ 3 __________20  р
	Найменування продуктів	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума
	Загальна вартість виробу
	Продажна ціна ставки з ПДВ
	Вихід готової продукції
	Зав. виробництвом (ст..кухар)
	Калькуляцію склав

 

Організація____________________________

Підприємство__________________________

Калькуляційна карта №______

Назва страв________________________________________ Номер збірника рецептур_____

№ п/п	Порядковий № калькуляції і дата її затвердження	№ 1 __________20  р			№ 2 __________20  р			№ 3 __________20  р
	Найменування продуктів	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума
	Загальна вартість виробу:
	Продажна ціна ставки з ПДВ:
	Вихід готової продукції:
	Зав. виробництвом: (ст. кухар):
	Калькуляцію склав:

Висновки:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаної літератури

 

1.Бухгалтерський облік у громадському харчуванні. Навчальний посібник / за редакцією проф. Ф.Ф. Бутинця. – Житомир: ПП “Рута”, 2002 – 440 с.

2.Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник. –К.: Вища школа, 1995.

3.Закон України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” № 711/97 – ВР.

4.Збірник рецептур  національних страв  та кулінарних виробів. - К.: А.С.К., 2000.

5.Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування всіх форм власності / О.В. Шалимінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та ін.. – К.: А.С.К. 2005. – 848с.

6. Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі та організація виробництва»: Навчальний посібник для професійно-технічних навчальних закладів / Л.І. Антонець, О.М. Куба, Л.Я. Старовойт – К.: Факт, 2003. – 304с.

7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680с.

8.Чебанова Н.В., Василенко Ю.А. Бухгалтерськийфінансовийоблік: Посібник. – К.: Видавничий центр «Академія», 2002. – 672.