ПЛАН  УРОКУ

Тема уроку:

    “Класифікація тіста, коротка характеристика. Замішування  тіста, характеристика способів замісу тіста»

Мета уроку: навчальна – формувати  знання учнів про класифікацію тіста,  коротку характеристику, а також  замішування  тіста, характеристика способів замісу тіста;

                     розвиваюча – розширити логічне мислення;

                    виховна – виховувати інтерес до кулінарної справи, зокрема до кондитерського виробництва; розвивати вміння працювати в групі, пізнавальну активність, мислення. (Слайд 5)

Міжпредметні зв’язки: 
організація виробництва: тема: «Організація роботи кондитерського цеху»; 
облік, калькуляція і звітність: теми: «Поняття про господарський облік. Завдання господарського обліку», «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів»; 

устаткування підприємств харчування: тема: «Машини для замісу тіста та збивання продуктів» 
охорона праці: тема: «Основи безпеки праці в харчовій галузі» 
Метод проведення: фронтальне опитування, пояснення нового матеріалу з елементами демонстрації, інтерактивні методи, бесіда-обговорення вивченого матеріалу. 
Структура уроку Матеріально-технічне забезпечення: мультимедійний проектор, технологічні картки, картки-завдання, слайд-шоу.

                                                  Знати необхідно не тому, щоб тільки знати,

                                                  а для того, щоб навчитися робити.

                                                                                 М.Горький (Слайд 4)

Структура уроку

І. Організаційний момент…………………………………………………1 хв.

ІІ. Актуалізація опорних знань і вмінь учнів ……………… …. ……5 хв.

ІІІ. Вивчення нового матеріалу………………………………….. ...…20 хв.

ІV. Закріплення нових знань і вмінь учнів……………………….. ...15 хв.

V. Підсумок уроку…………………………………………………. ….…3 хв.

VІ. Домашнє завдання…………………………………………….. ……1 хв.

ХІД УРОКУ

 

І. ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ МОМЕНТ (1 хв.)

1.             Перевірка присутності учнів в групі.

ІІ. АКТУАЛІЗАЦІЯ ОПОРНИХ ЗНАНЬ І ВМІНЬ УЧНІВ (2 хв.)

1.    Повідомлення теми і мети уроку.            

2.Перевірка знань попереднього матеріалу: (Слайд 3)

      Завдання «Логічний ланцюжок»: визначити послідовність

виготовлення хлібобулочних виробів:

-         Випікання виробів

-         Приготування тіста

-         Зберігання або подача до столу

-         Остигання виробів

-         Оброблення тіста

ІІІ. Вивчення нового матеріалу (20 хв.) (Слайд 6)

1. Класифікація тіста, їх коротка характеристика.

2. Замішування та утворення тіста. Характеристика способів замісу тіста.

Я вас умовно поділю на дві групи «Пекарі», «Кондитері». Бажаю вам творчого натхнення та успішної співпраці в групах.

Розповідь викладача.

Якщо народна мудрість говорить, що хліб – усьому голова, то солодощі, особливо кондитерські вироби, можна  вважати серцем кулінарного мистецтва. Знання основних вимог щодо приготування виробів з борошна дає змогу кожній господині пекти смачні пироги, торти, млинці, тістечка. Головною ж умовою успіху завжди будуть терпіння, гарний настрій, клопітка праця. Якісні й оригінальні вироби може виготовити тільки добра, уважна і акуратна господиня, яка вміє фантазувати. Винагорода: любов і подяка близьких, захоплення друзів.

На сьогоднішньому уроці ми з вами ознайомимося з історією виникнення хліба, та вивчимо класифікацію тіста, а також поринемо у чудовий світ хлібобулочних виробів, а саме  вивчимо технологію приготування дріжджового тіста опарним та безопарним способом.

Презентація дослідницької роботи учнями про історію хліба на землі. «Із історії хліба на землі»

Презентація дослідницької роботи учнями про історію хліба на землі.

Із історії хліба на землі (Слайд 8)

Перша учениця: Як появився хліб на землі? Це велике відкриття сталося в глибоку давнину, більше 15 тис. років тому назад. На думку вчених, тобто, в ті далекі історії роки, людина вперше стала збирати і культивувати хлібні злаки, які були предками наших теперішніх пшениці, жита, вівса, ячменю. В кам'яному віці люди вживали зерна у сирому вигляді, а потім навчились розтирати їх між камінням і змішувати з водою.

Так з'яввились перші мельнічні жернова. перша борошно і перший хліб.

Друга учениця: Перший хліб був у вигляді рідкої каші. Археологи встановили, що прабабусею нашого хліба була рідка зернова каша, яку і сьогодні ще вживають у вигляді хлібної похльобки в деяких країнах Азії і Африки. Перші люди на землі харчувались такою їжею до тих пір, поки не навчились випікати прісний хліб, в вигляді лемішки із густої зернової каші - тіста. Ці тверді, підгорілі лемішки мало нагадували наш хліб, але з їх появою почалась на землі епоха хлібо випікання.

Третя учениця: Пройшло ще декілька тисяч років, і люди навчились готувати хліб із тіста, яке бродило певний час. Такий хліб, про який вчений Тімірязєв сказав, що він є великим відкриттям людського розуму, одне із тих історичних відкриттів, які пізніше прийшлось тільки підтверджувати і пояснювати. Про те, з якою суєвірною шаною відносились в стародавній Греції до хліба, кажуть і такі цікаві факти. Зміни були твердо впевнені, що якщо людина з'їдає свою їжу без хліба, він здійснює великий гріх і буде обов'язково наказаний богами.

Це стверджування перекликається з одним стародавнім законом Індії.

Азараз ми з вами ознайомимося з класифікацією тіста, їх короткою характеристикою.

1.            Класифікація тіста, коротка характеристика.(Слайди 9-25)

Вид тіста	Склад продуктів
Пісочне	Мука, масло, яйця, цукор, сода.
Заварне	Борошно, вода, маргарин, сіль, яйця.
Листкове	Мука, масло чи маргарин, яйця, вода, сіль, сода.
Бісквітне	Мука, цукор, яйця.
Дріжджове	Мука, цукор, яйця, вода чи молоко, масло або маргарин.
Прісне здобне	Сметана, кефір, молоко чи вода, цукор, жир, сода,борошно, яйця.
Пряничне	Борошно, цукор, вода, патока, мед, яйця, маргарин, амоній, сода, «сухі парфуми».
Шарове	Борошно, жир, яйця, сіль, лимонна кислота, вода.

Отже, ми розглянули класифікацію тіста, але для того, щоб приготувати тісто необхідно любити свою професію. Вам необхідно здійснити вправу «Мікрофон». Описати професію кондитера (Слайд 26).

    Професія широка та змістовна, праця – кропітка і важка, потребує

багато зусиль, напруження, натхнення, творчого пошуку. 

Ви вже ознайомилися з класифікацією тіста, але мало знавти класифікацію, необхідно, ще знати технологію приготування та способи замішування тіста.

2. Замішування та утворення тіста. Характеристика способів замісу тіста.

Дріжджове тісто : Тісто готують двома способами - безопарним і опарним (Слайд 27)

Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для: млинців, оладок, і для виробів з малою кількістю здобі (цукру, масла, яєць). Опарний спосіб - з великою кількістю здоби.

Безопарне дріжджове тісто для печених мало здобних виробів (Слайд 28).

Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до 35-40⁰С воду або молоко, попередньо розведені у теплій воді (молоці) і проціджені дріжджі; цукор, сіль, додають яйця або меланш, всипають просіяне борошно і все добро перемішують 7-8хв. Вкінці змішування вводять розтоплений маргарин. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок.

Добре вимішане тісто добре відстає від рук і стінок посуду.

Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4год. для бродіння у тепле місце 35-40⁰С. Коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 рази, його обминають 1-2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об’ємі у 2,5р, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Перегляд відеоролику замішування тіста безопарним способом.

Опарене дріжджове тісто (здобне) (Слайд 29).

Спочатку готують опару - рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.

Для приготування опари беруть 60% норми рідини (молоко або вода), 40% борошно 4% цукру і дріжджі. У підігрітому до 35-40⁰С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце на 2 години для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об’ємі у 2-3 рази, по всій поверхні з’являються бульбашки, які лопаються.

В готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланш або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто (10-15хв). Перед закінченням зміщення додають розтоплений маргарин.

Діжу закривають кришкою і залишають у теплім місці на 2-3год для бродіння. При цьому обминають його 2-3 рази. З тіста випікають здобні вироби. Перегляд відеоролику замішування тіста опарним способом.

ІV. ЗАКРІПЛЕННЯ НОВИХ ЗНАНЬ І ВМІНЬ УЧНІВ (15 хв)

Завдання «Обери правильну відповідь» (Слайд 30)

1) При випіканні якого тіста не можна відкривати жарову шафу?

(листкового, заварного, прісного)

2) Що додають при приготуванні виробів з рідкого прісного тіста, щоб

вироби не приставали до сковорідки? (борошно, воду, олію)

3) Розпушування цього виду тіста досягається шляхом розкачування

на дуже тонкі пласти, відокремлені один від одного прошарком жиру

( листкового, дріжджового, бісквітного)

4) Це тісто печуть негайно після змішування компонентів (дріжджове,

бісквітне)

5) Вареники, галушки, млинці, налисники, домашня локшина – вироби,

приготовлені із (бісквітного, заварного, прісного) тіста.

V. ПІДСУМОК УРОКУ (3 хв.)

       Підведення підсумків виконання завдання (Слайд 31-32).

Кросворд „Українські вироби з тіста”

1.     Він буває пшеничний, житній, гречаний. (хліб)

2.      Їх начиняють яблуками, сливами, абрикосами, сиром і випікають у духовці. (пироги)

3.     Вони бувають з картоплею, капустою, сиром, вишнями. (вареники)

4.     Коли на розігріту сковороду, змащену салом чи олією, розливають тісто тонким шаром і підсмажують його з обох боків, то отримують цю страву. (млинці)

5.     Коли від прісного тіста відщипують невеликі шматочки і варять в підсоленому окропі, то отримують цю страву. (галушки)

6.      Просте печиво, приготовлене з прісного тіста і підсмажене на олії. (вергуни).

7.     Кругленькі млинці, приготовлені на вчиненому (дріжджовому) тісті. (оладки).

8.     Найдавніший вид хліба, що виготовлявся з прісного тіста. (коржі)

9.     Святковий хліб. (паска)

10. Їх заправляють часником, сіллю і олією, подають до борщу. (пампушки)

VІ. ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ   (1 хв.) (Слайд 33)

Підручник    «Технологія виготовлення кондитерських виробів» стор. 125, 131-136.                              

 

 

															6
																					4
											3
									5
			7
	1
											8
	10,2
	9