Урок
Предмет:«Технологія приготування їжі з основами
товарознавства»
Тема
уроку: «Технологія приготування та
відпуск страв з яєць: яйця варені, яєчня (різновиди приготування та відпуску).
Вимоги до якості»
Тип
уроку: Комбінований, урок-бесіда, з елементами інтерактивних
методів навчання.
Вид
уроку: інтегрований.
Мета
уроку:
навчальна:
сформувати знання з
підготовки сировини та приготування різних видів страв з яєць, правила
оформлення та подачі страв з яєць;
розвиваюча:
розвиток
пізнавальної самостійності, уваги, мислення, вміння орієнтуватись в виробничих
умовах;
виховна: виховувати інтерес та любов до обраної професії,
акуратність, вміння раціонально та економно використовувати сировину та різні
ресурси.
формувати:
професійну
компетентність та вводити в навчальний процес інноваційні технології.
Міжпредметні
зв’язки:
–
виробниче навчання: тема: «Інструктажі з безпеки праці по організації
робочих місць на кухні»;
–
організація виробництва: тема: «Організація роботи гарячого цеху»;
–
облік, калькуляція і звітність: теми: «Поняття про господарський облік. Завдання
господарського обліку», «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів»;
–
устаткування підприємств харчування: тема: «Теплове устаткування»
–
охорона праці: тема: «Основи безпеки праці в харчовій галузі»
Матеріально-технічне
забезпечення уроку: Мультимедійний проектор, екран, роздатковий матеріал по темі,
презентація:
Метод
проведення: фронтальне
опитування, пояснення нового матеріалу з елементами демонстрації, інтерактивні
методи, бесіда-обговорення вивченого матеріалу.
Структура
уроку
І.
Організаційний момент (1 хв.)
Підготовка учнів до уроку. Рапортування чергового про
відсутніх на уроці.
II.
Актуалізація опорних знань (5 хв.)
Викладач: Щоб розпочати тему «Технологія приготування страв з яєць та сиру»
нам необхідно пригадати, що ми вивчили і знаємо з попередніх уроків першого
курсу по темі: «Яйця, яєчні продукти, обробка, технологія приготування
страв».
Які яєчні продукти використовують в харчовій галузі?
§
Як
класифікуються яйця за терміном зберігання?
§
Які
яйця називають «дієтичними»?
§
Як
класифікуються столові яйця, які надходять на виробництво або реалізуються
через 7 діб після знесення?
Ми сьогодні всіх Вас хочемо запросити на сніданок. Він
має бути корисним, смачним і в той же
час дуже швидко готуватися. Хто нам скаже, що це буде за сніданок? (Відповіді учнів:……………………………………………)
III.Повідомлення
теми, мети і завдань уроку (2 хв.)
Викладач:
Отже тема нашого сьогоднішнього уроку:
Запишіть будь ласка тему уроку.
На уроці ми маємо ознайомитись із сировиною, яка
використовується для приготування страв з яєць, класифікацією та технологією
приготування страв з яєць, та правилами подачі страв з яєць.
Ця тема тісно пов’язана з іншими спец предметами і не
тільки. Це такі, як; виробниче навчання,
облік, калькуляція і звітність, устаткування підприємств харчування, охорона
праці, санітарія та гігієна виробництва.
IV.Мотивація
навчальної діяльності(1 хв.)
Викладач і учень:
Вивчення даної теми вам необхідно для того, щоб ви вміли
правильно підготувати сировину для приготування страв з яєць, приготувати різні
види страв з яєць та гарно їх оформити і презентувати і щоб отриманні знання на уроках теоретичного навчання ви вміли використати на уроках виробничого
навчання та на виробництві та просто в
житті.
V.
Вивчення нового матеріалу (20 хв.)
Викладач і учень:
На уроці ми маємо розглянути наступні питання:
1.
Походження
яєць, загальні правила варіння яєць та їх різновиди.
2.
Гігієнічна
оцінка якості яєць та яєчних продуктів, умови та терміни зберігання, їх
використання.
3.
Страви
з варених яєць.
4.
Технологія
приготування яєць варених, смажених.
Викладач:
Кожна людина хоч один раз в житті готувала цю страву.
Вона проста, може бути дієтичною, а інколи ситною і вишуканою. Ми говоримо про
страви з яєць – улюблену їжу для багатьох з нас. Ця страва покоряє своєю
простотою і швидкістю в приготуванні, а також дешевизною (особливо без
начинок), що теж важливо. На сьогодні
існують тисячі варіацій на тему омлету: адже він може бути не лише відмінним
сніданком, закускою, але, і основною стравою.
Учень:
Цікаві
факти про яйцях
Японія
посідає перше місце за кількістю з'їдених яєць на душу населення (у середньому
1 штука на день);
-
Страусине яйце перевищує за розмірами куряче у 24 рази. Щоб приготувати його
круто, знадобиться майже 2 години часу;
- Для того, щоб яйця довше залишалися свіжими,
їх потрібно зберігати в холодильнику гострим кінцем донизу;
- Яйця можуть бути небезпечні для здоров'я
через бактерію сальмонела, яка добре приживається в сирих продуктах тваринного
походження. При її попаданні в організм страждає травна система: з'являється
нудота, діарея, блювання і болі в животі;
- Самим маленьким у світі є яйце колібрі,
діаметр якого становить 12 мм, а найбільшим – страусине – 15 см;
- В 1965 році в США курка знесла яйце, яке
потрапило в Книгу рекордів Гіннесса, а все тому, що важило воно 454 грами. Для
порівняння, вага звичайного середньостатистичного курячого яйця становить 40-60
гр.;
- Можливо, кожен із вас замислювався, чому одні
яйця білі, а інші коричневі? Відповідь дуже проста: все залежить від породи і
кольору курочки;
- Відомий
американський режисер Альфред Хічкок панічно боявся яєць, тому що страждав від
овофобії – боязні овальних предметів;
- Курка може нести яйця і без допомоги півня, тільки в
них немає зародка. Такі яйця в народі називають
"бовтуни";
-
Вживання в їжу яєць не сприяє підвищенню "поганого" холестерину, як
звикли стверджувати багато експертів. В склад жовтків входить лецитин, який
підтримує рівень холестерину в нормі, і запобігає розвитку серцево-судинних
захворювань. Раніше видання "Коментарі" повідомляло, від якої недуги
захистять 2 яйця в день.
Викладач.
Правила
варіння яєць
Для
варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники,
казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно
занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки.
Яйця
варять у шкаралупі і без неї. Для варіння у
шкаралупі беруть 3 л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того,
щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду
доводять до кипіння, а потім занурюють у неї підготовлені яйця. Залежно від
кулінарного використання і тривалості варіння дістають варені яйця різної
консистенції – рідкі, «в мішечок», круті.
Зварені
яйця споліскують холодною водою, щоб їх легше було обчищати.
Яйця
рідкі. Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену
воду і варять 2,5-3 хв. з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою
або разом із сітчастою втулкою і промивають холодною водою. Яйце, зварене
рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його
неможливо, оскільки воно не зберігає форми.
Подають
яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем
донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку,
решта – на тарілку. Окремо подають масло і хліб.
Яйця,
зварені «в мішечок». Підготовлені яйця варять так само,
як і рідкі, але протягом 4,5-5 хв. потім промивають холодною водою. Подають у
шкаралупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду.
В яйцях, зварених «в мішечок», білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і
напіврідкий жовток. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, але трохи
деформується під дією власної ваги. Їх також подають необчищеними у пашотницях.
Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на
грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і «в мішечок», подають
тільки гарячими.
Яйця,
зварені круто. Попередньо підготовлені яйця варять
8-10 хв. у киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток
повністю загусають. Не слід довго варити їх (більше 10 хв.), оскільки вони
стають твердими і погано засвоюються організмом. Зварені яйця швидко занурюють
у холодну воду, щоб легше було обчищати шкаралупу і перешкодити сполученню
сірководню із залізом (щоб жовток не потемнів). Яйця, зварені круто,
використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок. Для варіння
яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л
води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині утворилася воронка,
в яку випускають яйця без шкаралупи. Варять їх при слабкому кипінні 3-3,5 хв.,
потім виймають шумівкою і ножем вирівнюють білкові торочки, що розплилися по
краях. Відходи при цьому становлять 7% від маси вареного яйця. Форма яйця,
звареного без шкаралупи, приплюснута, білок густий, з нерівною поверхнею,
жовток напіврідкий, повинен бути всередині білка.
Конкурс
«Ти - мені, я - тобі»
Завдання
для гри:
Учні
задають один одному такі питання:
1.
Скільки води та солі потрібно
для варіння яєць?
·
3 літри води та 40-50г солі на 10 шт.
яєць
2.
Для чого додають сіль в воду
при варінні яєць?
·
Щоб запобігти витіканню яйця при
наявності тріщин на шкаралупі .
3.
Назвіть асортимент варених яєць
залежно від консистенції?
·
Рідкі, «в мішечок», круті.
4.
Що потрібно зробити, щоб яйця легко
обчищались?
·
Занурюють в холодну воду.
5.
Чому не можна переварювати яйця?
·
Яйця стають твердими і погано
засвоюються організмом.
6.
Що потрібно зробити, щоб жовток
яйця при варінні не потемнів?
·
Занурюють в холодну воду, щоб
перешкодити сполученню сірководня з залізом.
Отже, варять яйця різної густини, яка залежить від часу варіння.
Яйця, зварені
круто часто використовують при приготування різних страв: бутербродів,
салатів, фаршів для пирогів, прикрас страв та ін. Також використовують їх як
самостійну страву – в холодному вигляді( яйця фаршировані, яйця під майонезом
та ін.).
Яйця рідкі та в
«мішечок» використовують як самостійну страву. Подають в пашотницях.
|
Спосіб
приготування |
Час приготування,
хв. |
Готовность |
|
Рідкі |
2,5
-3 |
Білок
звернувся наполовину, жовток не звернувся |
|
“В
мішечок” |
4,5
-5 |
Звернувся
білок, жовток не звернувся. |
|
Зварені
круто |
8-10 |
Жовток
и білок звернулись. |
Щоб
яйце не лопнуло, потрібно в воду додати сіль. Для полегшення очищування
вареного яйця та для зберігання кольору жовтка його занурюють в холодну воду.
Для
повторення пройденого матеріалу використовую метод «Незакінчене
речення»
-
Яйця обробляють у … … . (окремих приміщеннях).
-
Для приготування страв з яєць, використовують … ( курні) яйця.
-
Із куриних яєць готують продукти їх переробки: … і … .
(меланж
і яєчний порошок).
-
Куряче яйце складається із: … , … , і … .(шкарлупи, білка і жовтка).
-
Яйця перевіряють на свіжість за допомогою … . (овоскопа).
-
Для приготування страв з яєць використовують таку теплову обробку: … , … і … .
(варіння, смаження, запікання).
Яйця
з шинкою на грінках.
На скибочки підсмаженого на маргарині пшеничного хліба кладуть шматок
обсмаженої шинки, зверху гарячі яйця зварені в «мішечок» без шкарлупи
прикрашені листочком естрагону. Окремо подають соус томатний, або червоний з естрагоном.
Яйця
з язиком на грінках.
Готують і подають так само, як і яйця з шинкою на грінках, тільки замість шинки
використовують варені язики.
2.
Гігієнічна оцінка якості яєць та яєчних продуктів, умови
та терміни зберігання, їх
використання.
Вчитель:
Які яєчні продукти використовуються в харчовій галузі?
Учень: В
харчовій галузі використовують яйця та яєчні продукти для приготування страв та
виробів. Їх необхідно правильно зберігати та правильно підготувати до
виробництва.
Це
1. Яйця курей;
2. Меланж;
3. Яєчний порошок.
Вчитель та учень:
Яйця водоплавної птиці не використовують, так як вони
можуть стати причиною таких харчових отруєнь, як сальмонельоз.
Вчитель:
На поверхні яєць можуть бути бактерії групи кишкової
палички, палички Протея та ін.. Тому дуже важливо правильно провести санітарну
обробку яєць, а яєчні продукти правильно підготувати до виробництва та вчасно
використати.
Учень:
Перед використанням яйця перевіряють на овоскопі і
проводять їм санітарну обробку в чотирьох ваннах.
1.
Тепла
вода – 10 хвилин:
2.
0,5%
розчин кальцинованої соди – 5-10 хвилин.
3.
0,5%
розчин хлорного вапна – 5 хвилин.
4.
Проточна
холодна вода.
Вчитель:
Крім яєць на виробництві можуть використовувати меланж. Це суміш яєчних
білків і жовтків (без шкарлупи),
перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при
температурі -18оС по 5, 8 і
10кг.
Зберігання та підготовка до виробництва:
Зберігають при температурі -9…-10оС і
відносній вологості повітря 80-85% до 8 місяців.
Розморожують при кімнатній температурі або у воді температурою
+50оС, обсушують, відкривають, ретельно перемішують дерев'яною
кописткою і проціджують. (Слайд № 15)
Учень:
А ще використовують сухі пастеризовані яєчні
продукти. Це висушена суміш яєць,
білків або жовтків окремо.
Вчитель та учень:
А чому сухі яєчні продукти називають пастеризованими, а
не стерилізованими?
(Відповіді
учнів:……………………………………….)
Учень: Зберігання сухого яєчного порошку:
При кімнатній
температурі і відносній вологості повітря 65-75% протягом 6 місяців, а при
температурі 2оС і відносній вологості повітря 60-70% до 2-ох років з
моменту виготовлення.
Підготовка до виробництва:
Просіюють
через сито і розводять теплою водою або молоком (на
Смажені
яєчні страви
До смажених
страв з яєць належать яєчні і омлети.
Смажать
ці страви основним способом при температурі 140-160 °С. Смажити яєчню найкраще на чавунній порціонній
сковороді або спеціальній сковороді
з заглибленням для жовтка.
Норма
солі на 1 яйце – 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу,
цибулі (1-3 г нетто на порцію).
Яйця
можна смажити у фритюрі при температурі 180 °С по 2-3 шт. на порцію.
Яєчня
натуральна
Яйця
– 120
вершкове
масло або столовий маргарин – 10
Вихід
– 114
На добре розігріту
порціонну сковороду з вершковим маслом обережно
випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності
жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі
плями (сіль знижує температуру зсідання
білків).
Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовток при смаженні можна
посипати меленим перцем (0,02 г).
Яєчню
смажать 2-3 хв. до повного загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.
Подають
яєчню у порційній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або
перекладають у тарілку, поливають вершковим
маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а
також для бутербродів і доповнення до м'ясних
страв.
Яєчня
з гарніром
Яєчню
можна готувати з різними гарнірами – салом шпик, томатами,
картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою, сосисками, сардельками, грудинкою,
житнім хлібом, твердим сиром.
Для приготування гарнірів сало шпик нарізують скибочками або кубиками і
обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену
картоплю, баклажани, томати нарізують скибочками і обсмажують. М'ясні продукти
нарізують кубиками, скибочками, соломкою чи кружальцями (сосиски і ковбасу) і
обсмажують 2-3 хв на порціонній сковороді основним способом.
Житній хліб нарізують кубиками або скибочками і
підсмажують. Ріпчасту цибулю
шаткують
і пасерують. На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця,
солять і смажать
до повного
загусання білка. Подають
так само, як і яєчню натуральну.
Яєчня
з салом
Сало шпик
нарізують кубиками або скибочками, обсмажують на порціонній
сковороді до золотистого кольору, випускають на нього яйця, солять білок і смажать 3-5 хв. Подають яєчню на сковороді.
Яйця
– 80
Сало
шпик –35/34
Вихід
– 100
Яєчня
з печерицями
Оброблені
печериці нарізують скибочками, посипають сіллю,
меленим перцем і смажать із жиром до готовності, потім випускають на них яйця і смажать 5-7 хв.
Подають так само, як і яєчню натуральну.
Яйця
– 80
маргарин столовий
– 10
печериці
– 82/62
маса
обсмажених печериць – 40
Вихід
– 114
Картка
– завдання до теми: «Приготування страв з
яєць»
Виконати
письмово
І
– варіант
1.
Яєчний порошок – це...
2.
Які яйця і продукти їх переробки використовують на ПГХ?
3.
Як провіряють яйця на свіжість?
ІІ
– варіант
1. Яєчний меланж
– це...
2.
Для заміни 1 яйця масою 40гр яєчного меланжу потрібно взяти … .
3.
Які яйця є найціннішими для використання?
ІІІ
- варіант
1. Що таке яйце –
це...
2.
З чого складається яйце?
3.
У якому цеху готують страви з яєць?
Тест
з теми: „ Яйця та яєчні продукти ”
1.
Дієтичне яйце – це яйце, в якого:
а) маса не менше 44 г і реалізується до 7 діб після
знесення
б) маса не менше 44 г і реалізується через 7 діб
після знесення
в) маса більше 44 г і реалізується
через 10 діб після знесення
2.
Зварені яйця треба занурити в холодну воду для того, щоб:
а) була ніжною консистенція яйця
б) яйця добре засвоювалися організмом і не тверділи
в) було легко обчищати шкаралупу
3.
Перед використанням яйця обробляються в окремому приміщені так:
а) перевіряють на свіжість овоскопом або у солоній
воді,
потім обробляють у 2 мийних ваннах
б) перевіряють на свіжість овоскопом або у солоній
воді,
потім обробляють у 3 мийних ваннах
в) перевіряють на свіжість овоскопом або у солоній
воді,
потім обробляють у 4 мийних ваннах
4.
Яєчний меланж - це:
а) охолоджена суміш яєчних білків і жовтків без
шкаралупи
б) заморожена при tº -9-10ºС суміш яєчних
білків і жовтків без шкаралупи
в) заморожена при tº -18ºС суміш яєчних білків
і жовтків без шкаралупи
5.
Яєчний порошок перед використанням просіюють і розводять так:
а) теплою водою або молоком: 1 кг порошку на 3,5 л
води
б) холодною водою або молоком: 1 кг порошку на 3,5
л води
в) теплою водою або молоком: 1 кг порошку на 1 л
води
6.
Для варіння у шкаралупі яйця закладають:
а) у киплячу воду
б) у холодну підсолену воду
в) у киплячу підсолену воду
7.
При варінні верхній шар жовтка потемніє, якщо:
а) у воду для варіння яєць додати оцет
б) яйця варити більше 10хв.
в) яйця варити при повільному кипінні
8.
Яйця рідкі варять так:
а) 2,5-3 хв. з моменту закипання води
б) 2,5-3 хв. з моменту закладання у воду
в) 4,5-5 хв. з моменту закипання води
9.
Яйце, зварене „в мішечок”, має:
а) білок напіврідкий і жовток рідкий
б) білок напіврідкий і жовток напіврідкий
в) білок має консистенцію ніжних драглів і жовток
напіврідкий
10.
Яєчню треба смажити так:
а) 2-3 хв. до повного загусання білка і
напіврідкого жовтка
б) 2-3 хв. до часткового загусання білка і рідкого
жовтка
в) 5-7 хв. до повного загусання білка і
напіврідкого жовтка
11.
Чи можна допускати до використання яйця з кров’яною плямою,
яку
помітно при просвічувані:
а) так
б) ні
в) після вилучення плями
12.
Чи можна використовувати для приготування їжі яйця із
забрудненою
шкаралупою:
а) так
б) ні
в) так, якщо їх помити
Відповіді
до теста з теми:
„ Яйця та яєчні продукти ”.
1. – а 2. – в 3. – в 4. – в 5. – а 6. – в 7. – б 8. – а 9. – в 10. – а 11. – б 12. - в
VI.
Систематизація знань (10 хв.)
Викладач: А зараз давайте перевіримо, що ви зрозуміли, як
засвоїли новий матеріал.
1.
Які
яєчні продукти використовують в харчовій галузі?
2.
Які
краще яєчні продукти використовувати для приготування страв з яєць?
3.
Як
правильно провести санітарну обробку яєць?
4.
Для
чого використовують овоскоп на харчовому виробництві?
5.
Скільки
необхідно рідини при розведені
VII.
Домашнє завдання. (1 хв.)
Підручник
Українська кухня стор. 350-353
VIII.
Підсумки уроку (3хв.)
Ось ми і вивчили
технологію приготування варених та смажених страв з яєць.
Учні діляться враженнями:
Ми дізналися
.........
Ми навчилися .........
Нам знадобиться це …
Всі молодці, гарно працювали на уроці. За повторення
попередньо вивченого матеріалу та за
роботу на уроці сьогодні отримаєте
оцінки.
Всім дякуємо! До побачення!!
Немає коментарів:
Дописати коментар